Liquid smoke

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Liquid smoke

Bericht door Maurits »

Mijn pa heeft uit de VS een flesje liquid smoke voor me meegenomen, deze:

Afbeelding

Gek genoeg is het geheel natuurlijk gemaakt spul (simpelweg gecondeseerd rook van hout, zie hier: en nog lekker ook. Het wordt vooral gebruikt voor marinades etc.

In een gekke bui heb ik een boekje aangeschaft over 'mock meats', dat is nepvlees gemaakt volgens Chinees boeddhistische methoden, vaak van glutenpoeder en sojaproducten. En de liquid smoke is dus erg belangrijk om goed nepvlees te maken, want het geeft een grilsmaak.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: liquid smoke

Bericht door cyrano »

Natuurlijk?

Tsja, op dezelfde manier maak je terpentijn. Ook van hout. Ook natuurlijk. Aan mij niet besteed.
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: liquid smoke

Bericht door Maurits »

Cyrano, informeer jezelf eerst (hier bijvoorbeeld http://www.colgin.com/public/lsfaq.aspx#howmade), oordeel dan. Liquid Smoke van Colgin is gedistilleerd, net als alcohol. Is alcohol ook niet natuurlijk? Er zijn geen stoffen toegevoegd.

Er bestaat wel kunstmatige liquid smoke, maar deze is natuurlijk. Net als je natuurlijke vanille-extract hebt en kunstmatige vanilline.

Hoe dan ook, liquid smoke is erg handig om koudgerookte worsten thuis te maken. Een hele opstelling om thuis koud te roken is voor de meeste niet echt haalbaar.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: liquid smoke

Bericht door jeroenbr »

Dat noem je natuurlijke producten en natuuridentieke producten. Een simpel voorbeeld:

Citroensap is een natuurlijk product, en citroensap uit een flesje is natuuridentiek
cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: liquid smoke

Bericht door cyrano »

Beste Maurits,

Ik heb dat productieproces uitgebreid bestudeerd. Het deed me echt aan terpentijn denken. Bovendien kom ik van zo'n tien generaties beenhouwers en roken vervangen door zo iets, gaat me te ver. Ik heb al zoveel slechte zogezegd gerookte dingen geproefd. En dat terwijl roken echt niet moeilijk is.

Geef mijn portie maar aan fikkie, hoor.
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: liquid smoke

Bericht door Maurits »

Okee, ik voel dat dit geen nuttige discussie gaat opleveren.....dus laat ik gebruik maken van jullie expertise!

@ Cyrano, ik zoek hier al een tijdje naar..... Zou jij mij een tip kunnen geven hoe ik worst thuis KOUD kan roken zonder een hele koude-rookoven te moeten aanschaffen? Andere rooktips zijn ook welkom! :D

@ Jeroenbr, als ik citroenen pers, het sap pasteuriseer en in een flesje stop. Is het dan natuuridentiek of natuurlijk?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: liquid smoke

Bericht door cyrano »

Zo 'n rookoven maak je toch eenvoudig zelf? Tenminste als je buiten kan werken.

Koud roken betekent gewoon genoeg afstand tussen je rookbron en je vlees of vis. Dus eventueel een aparte kast voor beide, verbonden met een buis. Zelf rook ik in een grote hoge oude kookpot van 60l, waarin onderaan gaatjes geboord zijn. Bovenin hangt een rooster waar de (ontbeende) ham komt aan te hangen. Tussen het deksel steek ik een wig, meer lucht betekent hogere temperatuur. Eerst aansteken, kwartiertje laten smeulen, vlees erin, deksel erop.

En een mengsel voor het roken bestaat in de eerste plaats uit beukenzaagsel en beukenkrullen. Tamelijk moeilijk om die zuiver/puur te krijgen. In houtverwerkende bedrijven wordt nauwelijks nog beuk verwerkt en men houdt het afval niet apart. Voor het aroma bewaar je alle droge pellen van uien, sjalotten en look. Eerst strooi je wat krullen, daarop zaagsel, daarop een laag uienpellen.

Voor een extra smaakje kan je den gebruiken. De hars smaak vinden sommigen lekker. Ook notenhout is heel goed, maar zovor zover ik weet alleen te krijgen in Amerikaanse kant en klaar rookmengsels onder de naam "Hickory". Te mijden is eikenhout, dat bevat loogzuur en kan je gerookt vlees voortijdig doen bederven. Bovendien is de smaak ook maar zus en zo. Ook de meeste tropische houtsoorten zijn niet zo geschikt en enkele zijn gifitg.

Ik hoor wel eens beweren dat je een ham twee tot drie dagen moet roken. Dat is veel te lang. Een halve dag (4-5h) en dan 's nachts laten hangen in de uitgedoofde rookkast is prima. De rest moet in het pekelen en drogen gebeuren. Een reden die men wel eens geeft voor heel lang te roken is dat vroeger de ham hoog in de schouw boven het open vuur hing. Dat klopt, maar die hammen werden wel geroteerd. Elke ham hing maar één dag boven het vuur, daarna werden ze opzij geschoven. En na een tijdje gingen ze de kelder in.

Dat is nog zoiets: overal hoor ik dat er gepekeld wordt met grote hoeveelheden (30%!) suiker, zogezegd om gewichtsverlies tegen te gaan. Bah! In gerookt vlees hoort geen suiker. Er zit toch al veel te veel suiker in onze voeding. Mayonaise, leverpaté, overal draait de industrie suiker in. Roken betekent nu eenmaal gewichtsverlies en suiker is compleet uit den boze. Pekelen is simpel. Drogen niet. Bij het drogen is er een zekere mate van fermentatie. Dat is de myoglobine die samen met vet, omgezet wordt in iets veel smakelijker: tyramine. Maar dat hangt af van de luchtvochtigheid. Daarom wordt er best gedroogd in een niet te koude ruime frigo; 8-10 °C, luchtvochtigheid 50-60%, gedurende minstens een week. Langer is beter.

En verder is 't een kwestie van fanatiek genoeg te zijn. Ervaring is de beste leerschool. Het is dus ook niet iets wat je af en toe eens doet. Je moet er wat regelmaat in krijgen.

En je moet ook vlees van behoorlijke kwaliteit vinden. Zo'n industrieel varken heeft veel te veel vocht in het vlees. Ik rook liefst halfwild varken. Dat zijn wilde varkens uit de Ardennen, die loslopen in een omheind bos, maar wel bijgevoerd worden.
Plaats reactie