Wilde Zeebaars

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

Wilde Zeebaars / Bar de Linge / Loup de Mer

op de foto is het beesd 2,3 kg.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding


Hier onder de leeftijd in verhouding met de lengte
0-2 Jaar 0-30 cm
4 Jaar 35-42 cm
6 Jaar 46-51 cm
8 Jaar 55-60 cm
12 Jaar+ 75 cm +
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

Zojuist de proef op de som genomen om te kijken of er een netto verschil in zit, tussen grote en kleine zeebaarsen.

Zeebaars Wild, 2410 gram 100%
Ontschupt 2360 gram 97,93%
Zonder ingewanden 2090 gram 86,72%
Filet met vel 1155 gram 47,93%

Zeebaars Wild, 915 gram 100%
Ontschupt 885 gram 96,72%
Zonder ingewanden 795 gram 86,89%
Filet met vel 440 gram 48,09%

Blijkt dus dat het kwa gewicht niets uitmaakt, of je een grote zeebaars hebt, of een kleine

Uitgaande van een vuile kiloprijs van 18,70 euro voor een grote zeebaars, en voor de kleinere 12,15 euro is er wel degelijk verschil

De grote zeebaarsfilet kost per kilo 27,66 euro
De kleine zeebaarsfilet kost per kilo 17.99 euro

9,67 verschil per kilo.

Iemand soortelijke ervaringen
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door JeroenTrimbos »

Dat zijn nou interessante dingen om te weten. Veel koks kijken niet verder als hun neus lang is qua prijzen.
Ook met langoustines, je moet ze toch invriezen, koop meteen 40 kilo, krijg je quantumkorting.
Practice what you preach
Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Cees »

Dat scheelt behoorlijk inderdaad! Wel handig dat je dit zo voor ons uitrekend!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Maurits »

Maaruh, zit er niet meer verschil tussen grote en kleine zeebaars die het verschil in prijs rechtvaardigt? Is de grote niet smaakvoller? Kleine malser? Kan je uit de grote geen mooiere porties snijden, zodat je minder afsnijdsel hebt? En een ecologische argument, is het gebruik van volwassen vissen niet duurzamer?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

Mmm...

Kijk, 1 grote vis is net zo snel gefileerd als een kleine. Opbrengst zou per uur dus groter zijn.

Weet niet of er echt kwalitiets verschil is tussen jonge / oudere vissen.
Een dik stuk zeebaars ziet er wel top uit. Maar, dat hangt denk ik ook zeker van de presentatie af.
En, er zijn niet altijd grote zeebaarsen te koop. Dus, waarom niet de kleine gebruiken.
Over duurzaam, daar weet ik weinig van af. Niels Daan, (kloot wijk aan zee, vis bioloog) kan hier misschien wel wat nuttigs over zeggen???
Ik ga hem nu mailen, hoop dat er wat op af komt!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Maurits »

Leuk Leo dat je het gaat navragen, ben benieuwd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

kreeg de mail terug van de WUR.
Heb het nu geprobeerd via klootwijkaanzee
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

Hier nog wat foto's

Herkennen van verse vis

- Extreem vers, dan zijn ze nog stijf
- Heldere ogen.
- Rode Kieuwen
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Zeebaars Gal

Bericht door Leo »

Mocht je ooit zelf een zeebaars of andere vis moeten fileren, moet je opletten dat je niet de Gal kapot snijd.
Dat is echt mega vies als dat in aanraking komt met je filets.

De gal, is dat groene bolletje, naast de lever. (de lever heb ik ook gaar gemaakt, je kan het wel eten, maar echt lekker vind ik dat niet).
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door KNL »

zit het betreffende balletje meer naar de kop of richting staart?

mvg
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

kop
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Leo »

Beste Leo,
Ik wil graag mijn kennis over vis overdragen als dat zo uitkomt, maar ik ben geen frequent gebruiker van internet sites. Het is daarom beter om eventuele gerichte vragen per e-mail naar mij te sturen.


Zeebaars wordt geslachtsrijp op 4-6 jarige leeftijd bij een lengte van 31-35cm (mannetjes) of 35-40cm (vrouwthes). Ze kunnen meer dan 20 jaar oud worden en tot een meter lang.
Vanwege de vrij langzame groei (een kabeljauw van 30-40cm is 2 jaar oud!) kan de soort gemakkelijk overbevist worden, maar door zijn leefwijze in stenige gebieden wordt hij weinig gevangen met gesleepte vistuigen en is tot op heden die dans ontsprongen. Er is in de zuidelijke Noordzee eerder een toename dan een afname in recente jaren. Niettemin, vanuit het oogpunt van duurzame exploiatie zou het verstandig zijn vissen onder de 40cm met rust te laten! (dat geldt natuurlijk niet voor de gekweekte zeebaars uit het Middellandse zeegebied)!


Met vriendelijke groet,
Niels Daan
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door Maurits »

Aha! Leuk dat je antwoord van 'the man himself' hebt gekregen.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
deckertje
Berichten: 3
Lid geworden op: 30 jan 2009, 14:43

Re: Wilde Zeebaars

Bericht door deckertje »

Maurits schreef:Maaruh, zit er niet meer verschil tussen grote en kleine zeebaars die het verschil in prijs rechtvaardigt? Is de grote niet smaakvoller? Kleine malser? Kan je uit de grote geen mooiere porties snijden, zodat je minder afsnijdsel hebt? En een ecologische argument, is het gebruik van volwassen vissen niet duurzamer?
Ik wil hierbij bevestigen dat er wel degelijk verschil is tussen grote en kleinere zeebaars, die zit in de smaak... omdat grotere zeebaars meer op haring en sardien jaagt, heeft grotere zeebaars meer vet... wat je dus wel merkt in de smaak :wink:
greetz
Plaats reactie