Pagina 1 van 1

Zeeduivel lever / Ankimo

Geplaatst: 12 feb 2008, 14:16
door Leo
Zat te zoeken naar zeeduivel toepassingen.

Wie dat er wat mee?


Afbeelding

schijnt dus een beetje op ganzelever te lijken.
Weet niet of de foto 100% correct is, me japans is niet zo heel goed.



Afbeelding
Afbeelding

Geplaatst: 12 feb 2008, 15:34
door chef peter
IK heb er wel eens vaker van gehoord, lang geleden, de tijd van nouvelle cuisine, werd er wel eens mee gegooid met het woord.
Echter ik heb er nooit mee gewerkt, en ken ook niemand, leuk product misschien.
http://images.google.co.jp/images?hl=ja ... a=N&tab=wi

Geplaatst: 12 feb 2008, 16:08
door chef peter
Krijg zojuist door dat ze leverbaar zijn, tegen een prijs van tussen de 7 en 9 euro p/kg.
JvA :lol:

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Geplaatst: 26 mei 2009, 13:36
door RonSchrooten
wij werken wel met schelvislever maar zeeduivel lever heb ik nog nooit van gehoord

Re:

Geplaatst: 26 mei 2009, 20:10
door cyrano
chef peter schreef:Krijg zojuist door dat ze leverbaar zijn, tegen een prijs van tussen de 7 en 9 euro p/kg.
JvA :lol:
Check dat toch maar eens. Met een nul erachter lijkt het me mogelijk. Anders mogen ze meteen een kilootje leveren, want dit is yummie!

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Geplaatst: 27 mei 2009, 17:38
door maikel
denk dat die 7a9 euro idd niet klopt lijkt me wat goedkoop al zal het in NL wel beschouwd worden als afval product en zal hierdoor miss wat goedkoper zijn heb er nog nooit mee gewerkt helaas :S

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Geplaatst: 27 mei 2009, 22:13
door cyrano
Ankimo is meestal geprepareerd. Als die prijs voor rauwe lotte lever is, loont het de moeite uit te zoeken hoe dat geprepareerd wordt.

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Geplaatst: 30 mei 2009, 10:35
door Bchef1
Ik heb er wel tijdje mee gewerkt, een collega was er dol op. ik vin het niet te banken eerlijk gezegd.

Schmidt Rotterdam verkoopt het op bestelling maar kwaliteit is vaak slecht: zacht, slap en bitter van smaak.
€ 18,- p/kg, uit denemarken of frankrijk

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Geplaatst: 30 mei 2009, 11:38
door dalanaustet
Had recepten verzameld om ermee te experimenteren. Heb dat niet gedaan ben van baan verwisseld en hier is de zee, de Barentszee, te koud voor zeeduivel.
Heb niet alle recepten hier omdat we nog niet verhuisd zijn.

In Nobu en Alinea staan in ieder geval ook een recepten (monkfish).

Recept Bruno Matignon, vrij vertaald.
De lever moet mooi blank en steving zijn. Leg hem een nacht op ijs in de koelkast, daarna 1 tot 2 uur in een bad met verse melk. Droog, verwijder onregelmatigheden. Zout en peper hem, een beetje paprikapoeder en wat suiker.
Maak een terrinevorm klaar.
Beleg de bodem en zijkanten met Laminaria saccherina, suikerkelp, die geweekt is in koud water - kan natuurlijk ook iets anders zijn.
Maak een gelei van 30 gram chondrus chrispus - carragheen maar dan de plant en niet de poeder, op smaak gebracht met cognac - kan natuurlijk ook iets anders zijn.
Lagen lever, gelei, kruiden, afdekken met suikerkelp.
Gemiddelde oven au bain marie ca. 30 - 45 min.
48 uur laten rusten eventueel met gewicht erop.
Serveren op toast met truffel en tomaat.

Alinea heeft ook recept, o.m. blz 318