Zeeduivel lever / Ankimo

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Zeeduivel lever / Ankimo

Bericht door Leo » 12 feb 2008, 14:16

Zat te zoeken naar zeeduivel toepassingen.

Wie dat er wat mee?


Afbeelding

schijnt dus een beetje op ganzelever te lijken.
Weet niet of de foto 100% correct is, me japans is niet zo heel goed.



Afbeelding
Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 12 feb 2008, 15:34

IK heb er wel eens vaker van gehoord, lang geleden, de tijd van nouvelle cuisine, werd er wel eens mee gegooid met het woord.
Echter ik heb er nooit mee gewerkt, en ken ook niemand, leuk product misschien.
http://images.google.co.jp/images?hl=ja ... a=N&tab=wi

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 12 feb 2008, 16:08

Krijg zojuist door dat ze leverbaar zijn, tegen een prijs van tussen de 7 en 9 euro p/kg.
JvA :lol:

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Bericht door RonSchrooten » 26 mei 2009, 13:36

wij werken wel met schelvislever maar zeeduivel lever heb ik nog nooit van gehoord
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re:

Bericht door cyrano » 26 mei 2009, 20:10

chef peter schreef:Krijg zojuist door dat ze leverbaar zijn, tegen een prijs van tussen de 7 en 9 euro p/kg.
JvA :lol:
Check dat toch maar eens. Met een nul erachter lijkt het me mogelijk. Anders mogen ze meteen een kilootje leveren, want dit is yummie!

maikel
Berichten: 5
Lid geworden op: 26 mei 2009, 23:46

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Bericht door maikel » 27 mei 2009, 17:38

denk dat die 7a9 euro idd niet klopt lijkt me wat goedkoop al zal het in NL wel beschouwd worden als afval product en zal hierdoor miss wat goedkoper zijn heb er nog nooit mee gewerkt helaas :S
if you can't stand the heat stay out of the f*ck*** kitchen

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Bericht door cyrano » 27 mei 2009, 22:13

Ankimo is meestal geprepareerd. Als die prijs voor rauwe lotte lever is, loont het de moeite uit te zoeken hoe dat geprepareerd wordt.

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Bericht door Bchef1 » 30 mei 2009, 10:35

Ik heb er wel tijdje mee gewerkt, een collega was er dol op. ik vin het niet te banken eerlijk gezegd.

Schmidt Rotterdam verkoopt het op bestelling maar kwaliteit is vaak slecht: zacht, slap en bitter van smaak.
€ 18,- p/kg, uit denemarken of frankrijk
I love defenseless animals, especially in a good gravy

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Bericht door dalanaustet » 30 mei 2009, 11:38

Had recepten verzameld om ermee te experimenteren. Heb dat niet gedaan ben van baan verwisseld en hier is de zee, de Barentszee, te koud voor zeeduivel.
Heb niet alle recepten hier omdat we nog niet verhuisd zijn.

In Nobu en Alinea staan in ieder geval ook een recepten (monkfish).

Recept Bruno Matignon, vrij vertaald.
De lever moet mooi blank en steving zijn. Leg hem een nacht op ijs in de koelkast, daarna 1 tot 2 uur in een bad met verse melk. Droog, verwijder onregelmatigheden. Zout en peper hem, een beetje paprikapoeder en wat suiker.
Maak een terrinevorm klaar.
Beleg de bodem en zijkanten met Laminaria saccherina, suikerkelp, die geweekt is in koud water - kan natuurlijk ook iets anders zijn.
Maak een gelei van 30 gram chondrus chrispus - carragheen maar dan de plant en niet de poeder, op smaak gebracht met cognac - kan natuurlijk ook iets anders zijn.
Lagen lever, gelei, kruiden, afdekken met suikerkelp.
Gemiddelde oven au bain marie ca. 30 - 45 min.
48 uur laten rusten eventueel met gewicht erop.
Serveren op toast met truffel en tomaat.

Alinea heeft ook recept, o.m. blz 318

Plaats reactie