Aceto Balsamico

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Aceto Balsamico

Bericht door Webmaster » 21 okt 2006, 08:13

Ik kwam net een leuk stuk tegen van Bart van Kessel op http://www.cheffen.nl van Vanilla Venture. over Aceto Balsamico.

Meestal lees ik als Mister Vanilla het eerst het menu van de week door, en besluit dan om of iets over de ingredienten te schrijven of over iets anders. Deze week viel de aceto balsamico in het menu mij op, omdat deze in het recept moet worden ingekookt. Nou wil ik niet op één van die twee ouwe muppets gaan lijken die, boven vanaf dat balkon, alleen maar de hele muppetshow lopen te zeiken, maar over aceto balsamico bestaat zoveel onduidelijkheid, dat ik toch even m'n ei kwijt wil.

Het probleem met deze Italiaanse azijn is, dat de naam niet goed beschermd is, en er dus eindeloos mee gerotzooid wordt. Zoals met zoveel producten zie je dat als iets succesvol wordt, er cowboys mee aan de haal gaan, en producten dus beschermd moeten worden. De Fransen hadden dat redelijk snel door met hun wijnen, waardoor er bijvoorbeeld A.O.C.'s in het leven werden geroepen. Bij voedingsmiddelen kwam dit proces pas later op gang en was er dus lange tijd ruimte voor kwakzalverij. De kans dat je ooit echte Aceto Balsamico hebt geproefd is dus erg klein; het overgrote deel van het aanbod op de markt heeft niets, maar dan ook niets, met het orgineel te maken.

In verreweg de meeste gevallen wordt rode wijnazijn aangezoet met karamel, verkocht als Aceto Balsamico. De echte azijn wordt verkregen door een zeer langdurig proces. Eerst wordt druivenmost (niet vergist druivensap) ingekookt gedurende 24 tot 30 uur. Hiermee wordt de massa ongeveer gehalveerd, en krijg je dus een concentratie van druivensuikers omdat er vocht uit de druif is gekookt. Deze ingekookte most gaat vervolgens op houten vaten, die maar voor de helft worden gevuld. De vulgaten in de vaten worden bewust niet goed afgesloten, zodat zuurstof volop in contact kan komen met de most. Eerst onstaat er alcolholische vergisting; druivensuikers worden omgezet in alcohol, feitelijk het proces wat bij wijnmaken ook plaatsvindt. Als (niet gedestilleerde) alcohol maar lang genoeg in aanraking komt met zuurstof wordt dit vanzelf weer omgezet in azijnzuur; laat maar een fles wijn lang genoeg openstaan, dan wordt dit vanzelf azijn. De term vinaigre is niet voor niets een samenvoeging van vin en aigre; wijn en zuur! Na zo'n 2 jaar op het eerste vust, wordt de helft van deze inmiddels verzuurde en verder verdampte, massa overgeheveld naar een vat wat eigenlijk het oudere broertje is, en al zo'n 3 jaar oud is, en uit dit vat gaat weer de helft naar een nog weer ouder vat enzovoorts. Bij de productie van sherry wordt dit ook wel het solerasysteem genoemd. Op ieder volgend vat verdampt de azijn dus verder en door meerdere houtsoorten te gebruiken wordt de azijn dus steeds complexer. Uiteindelijk is er een vat waarin de jongst toegevoegde azijn tenminste 12 jaar houtrijping achter de rug heeft. Wat ooit begon als zo'n 140 liter most, is na inkoken en jarenlange verdamping op vat inmiddels gereduceerd tot nog maar een liter of 4 !Deze azijn kan ter keuring aan het consortium worden aangeboden; nadat het productieproces is gecontroleerd, er met de juiste druivensoorten is gewerkt en de druiven uit je juiste regio afkomstig zijn. Het consortium houdt een blindproeverij waarbij de keurmeesters punten geven aan de azijn. Bij voldoende punten is de azijn goedgekeurd om als Aceto Balsamico tradizionale door het leven te gaan! Hoewel Aceto Balsamico als naam niet beschermd is, is AB Tradizionale dat wel, en biedt dus garanties. Hierop wordt ook een D.O.P. afgegeven, zeg voor het gemak maar even een soort AOC. In de ere-divisie is er ook nog zo iets als de AB Tradizionale extra vecchio; tenminste 25 jaar oud . Alle tradiozinale's worden verplicht afgevuld in 0,1 liter flesjes, waarbij de regio Modena zijn eigen model fles heeft. De regio Reggio Emilia heeft een ander model fles maar ook met 0,1 liter als inhoud.

Je snapt dat deze azijn niet voor een tientje de liter te maken is; voor de jongste tradizionale zal de consumentenprijs zo'n beetje rond de € 90 per flesje van 0,1 liter liggen! De extra vecchio uiteraard nog veel meer. Je gebruikt dit soort azijnen dan ook druppelsgewijs. Het geeft een appelstroopachtige zoetheid, lange diepe complexe tonen, en hele 'zachte' zuren. Deze azijnen kook je niet verder in! Prachtig bij oude kaas, rood fruit, foie gras, of bijvoorbeeld ijs, nou ja je kan hier een baksteen nog lekker mee krijgen. Wat een heerlijk vak hebben we toch! Er is nog heel veel meer over te vertellen, maar dat gaat nu te ver. Even googlen dus. O, en koop tenminste een keer in je leven een echte!


Bron: cheffen
Laatst gewijzigd door Webmaster op 29 okt 2006, 13:12, 1 keer totaal gewijzigd.
Kokforum.nl : de website voor koks

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Bericht door Joost K » 24 okt 2006, 21:59

Vandaag toevallig op school der ook een discussie overgehad.

en 2 verschillende bekeken een goede en een slechte mocht alleen ruike van
de leraar maar toch even stiekum geproeft zit echt een groot verschil tussen.
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 25 okt 2006, 00:13

Joost K schreef:Vandaag toevallig op school der ook een discussie overgehad.

en 2 verschillende bekeken een goede en een slechte mocht alleen ruike van
de leraar maar toch even stiekum geproeft zit echt een groot verschil tussen.




er zit idd een mega verschil in

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 25 okt 2006, 07:58

ik verbaas me er over dat je dat niet mag proeven op school.

Het leren gaat toch het snelst als je het mag proeven.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Bericht door Joost K » 25 okt 2006, 15:57

Leo schreef:ik verbaas me er over dat je dat niet mag proeven op school.

Het leren gaat toch het snelst als je het mag proeven.
ja ik snapte het ook nie zou wel te duur zijn.
heb op school nog nooit met duurdere producte gewerkt of gezien.
truffel, saffraan enz.
de helft van me klas weet niet eens wat het is volgens mij.

maar dat is een andere discussie


maar me leraar die had het der over dat je in de buurt kon kome van echte door aceto in te koken met bruine bastard suiker of zo :?
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 25 okt 2006, 22:58

Joost K schreef:
Leo schreef:ik verbaas me er over dat je dat niet mag proeven op school.

Het leren gaat toch het snelst als je het mag proeven.
ja ik snapte het ook nie zou wel te duur zijn.
heb op school nog nooit met duurdere producte gewerkt of gezien.
truffel, saffraan enz.
de helft van me klas weet niet eens wat het is volgens mij.

maar dat is een andere discussie


maar me leraar die had het der over dat je in de buurt kon kome van echte door aceto in te koken met bruine bastard suiker of zo :?
bullshit ... als dat echt zo zou zijn dan zou niemand meer mooie aceto kopen

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 26 okt 2006, 10:18

Ik heb een tijdje azijn maken als hobby gehad. Nu staat er op de zolder een 40 liter vaatje mat balsamico azijn. Maar die heeft zeker nog wel 10 tot 15 jaar nodig. Hij staat nu misschien 3 jaar. Dus officeel mag ie aceto balsamico modernico heten geloof ik ?
Maar dat is dus ook een echte balsamico als het goed is. Ik heb hem in iedergeval niet bijgekleurd met karamel. En er verdwijnen nog steeds iedere maand wat restjes rode wijn in. Ik denk dat ie nu al super smaakt. Vreemd genoeg is ie ook al echt heel mooi donker.

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Bericht door Joost K » 27 okt 2006, 14:25

ralph geerts schreef:bullshit ... als dat echt zo zou zijn dan zou niemand meer mooie aceto kopen
ja dat leek mij ook al
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

LWK
Berichten: 113
Lid geworden op: 22 aug 2006, 11:01
Locatie: Amsterdam

Bericht door LWK » 28 okt 2006, 09:37

je laat je gasten jaar in jaar uit nep aceto proeven in je gerechten.
Gebruikt een andere zaak een keer echte (dure) aceto, snappen ze er niets meer van en vinden de echte niet lekker omdat ze aan de oude gewend zijn.

:roll:

JP
Berichten: 11
Lid geworden op: 07 jun 2007, 09:29
Locatie: TERNEUZEN

ORTALLI BALSAMICO DE MODENA

Bericht door JP » 10 jun 2007, 12:51

Hoi,


IK heb in Spanje een flesje gekocht maar hier niet meer dan 10 euro voor betaald ,smaakt zeer vol superzacht.
Ik gebruik deze alleen om the flavouren.............nu ben ik benieuwd waar ik de echte BALSAMICO kan kopen en hoe deze dan smaakt!!!!!!!!!

Want we hebben tegenwoordig niet anders te maken met surrogaat dit omdat er vroeger niet volfoende aanwezig was kreeg je vervangers alleen tegenwoordig wordt er meer surrogaat dan echt gegeten kijk maar naar Boter en margarine.je kunt er zelf nog wel een paar verzinnen jammer toch dat we hier weinig oog voor hebben.



JP
ETEN DOE JE ALTIJD,ALLEEN WAT JE EET....

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 25 nov 2007, 13:28

Wat zijn de prijzen die door horeca betaals worden voor Traditionale 12, 50 en 80 jaar oud.

Thx.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Wel eens ECHTE Aceto Balsamico geproefd?

Bericht door Leo » 11 jul 2009, 23:38

"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie