Sous Vide Cuisine - technieken en recepten

waarbij recente en niet recente boeken aan bod komen
Plaats reactie
Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Sous Vide Cuisine - technieken en recepten

Bericht door berexstone » 01 apr 2010, 11:42

Als Jonnie Boer het voorwoord schrijft weet je al meteen dat dit boek serieus te nemen is.
En het feit dat het boek geschreven werd door Joan Roca en Salvador Brugués (beiden "El Celler de Can Roca") bevestigd dat.

We koken meer en meer in plastic zakjes. Dat heeft veel te maken met op lage temperaturen garen. Vacuüm garen en vacuüm bewaren van voedsel zijn twee zaken die je niet met elkaar mag verwarren. Voor de gaartechniek moet je echt wel weten hoe je te werk gaat en daarvoor biedt dit boek een uitkomst. In zakjes koken is geen nieuwe techniek. Vroeger gebruikten ze daar bijvoorbeeld een varkensblaas voor. Vlees en aromaten samen in een blaas stond voor een gegarandeerd aromaspektakel. Voor het vacuüm garen in plastic komt heel wat techniek kijken.
Je moet weten welk soort proteïne wanneer stolt om te weten op hoeveel (weinig) graden je iets mag laten garen. Dit boek is dan ook puur technisch, geschreven voor chefs en fanatische hobbykoks. Prachtige foto's van de gerechten, de foto's van eten in zakjes zien er minder smakelijk uit.

Uitgeverij : Good Cook Publishing. 111 pagina's. Gebonden met lint. € 99,90. ISBN : 978 90 7319 179 2.

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Sous Vide Cuisine - technieken en recepten

Bericht door Kjelt » 02 apr 2010, 21:57

Van februari t/m april is de (introductie) prijs €80.- :wink:

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Sous Vide Cuisine - technieken en recepten

Bericht door Kjelt » 08 apr 2010, 21:25

Ik had hem aangeschaft en meteen weer retour gestuurd dit is de nederlandse vertaling van het gelijknamige engelse boek van Roca, ik had gehoopt dat het een nieuwe uitgave met uitgebreide en verbeterde receptuur en beschrijvingen zou zijn maar het is een 1: 1 vertaalde kopie van het al jaren oude boek :(
Het blijft een erg goed boek ook al vind ik zelf under pressure beter :wink:
Wie hem nog niet heeft is het wel een aanrader.

ThomasBE
Berichten: 10
Lid geworden op: 27 dec 2010, 07:40

Re: Sous Vide Cuisine - technieken en recepten

Bericht door ThomasBE » 28 dec 2010, 08:43

Ik vind dit een prachtig boek! Op het werk hebben we deze al een aantal jaar in de orginele Spaanse versie en (aangezien niemand van onze koks Spaan knnen lezen/spreken) konden we ons enkel richten op de voorbeelden en de gedeelten die NV Cnudde voor ons vertaald had. Ik zat dan ook al een aantal jaren te wachten op de nederlandse versie. Toen ik het boek in men handen kreeg heb ik het praktisch in 1 ruk uitgelezen en later nog verschillende keren bestudeerd. Wie al een aantal jaar bezig is met Vacuüm garen en dit boek onder hand heeft krijgt echt een inzicht en de kennis om van elke product (met voorwaarde dat dit product van goede kwaliteit is, net zoals met elke andere vorm van koken) tot het uiterste te gaan om een top product/gerecht neer te zetten en je producten volledig tot hun recht te laten komen. TOPBOEK!

Plaats reactie