Pagina 1 van 1

VIS & SEIZOEN Een luxe serie in zes delen

Geplaatst: 14 jan 2006, 20:39
door Pascal
Afbeelding

VIS & SEIZOEN -Een luxe serie in zes delen-

De visstand in de wereldzeeën, met name in het noordelijk halfrond, gaat zienderogen achteruit. Daar zijn diverse redenen voor aan te wijzen, feit is dat gastronomen aan die teruggang bijdragen omdat de seizoenen te weinig worden gerespecteerd. We willen altijd tarbot en kabeljauw, maar gunnen we onze kleinkinderen later ook iets? Voor Wim van As was het de aanleiding om een belangrijke stap te zetten.

Wim, die de beroemde Amsterdamse versvishandel Jan van As leidt, wil bijdragen aan de bewustwording: "Wanneer de chefs om bepaalde vissoorten vragen, kunnen wij moeilijk nee zeggen. De klant is immers koning. Maar het is geen goede weg, en wel om verschillende redenen." Ten eerste, zo legt Wim uit, moeten we dieren met rust laten op het moment dat ze met de voortplanting bezig zijn. Ten tweede is er het kwaliteitsaspekt. Wanneer het kuitschieten nadert, worden de meeste vissen mager, terwijl de struktuur van het vlees verandert. Ze zijn dan geen gastronomische lekkernij. En er is nog een punt drie: de economie. Elke vis is in zijn topseizoen uiteindelijk het goedkoopst, want het vleesrendement van een magere vis ligt zeer laag.
Wim van As en Norbert Koreman bespraken dit probleem uitvoerig en er kwam een ambitieus projekt uit de bus: een serie van zes dikke, luxe boeken. Aanstaande januari, op de European Fine Food Fair, zal het eerste deel worden gepresenteerd.
Waarom zes boeken? Omdat de seizoenen in het water anders verlopen dan de seizoenen op het land. Het is logisch om ze in zes jaargetijden in te delen:

januari - februari: Het seizoen van de alternatieven
maart - april: De Middellandse Zee ontwaakt
mei - juni: Terug naar de kust
juli - augustus: Zomer in de zee
september - oktober: Het wildseizoen
november - december: Het seizoen van de overvloed

Stel je voor dat alle chefs ter wereld zich als koorknaapjes zouden gedragen en zich strikt aan de seizoenen zouden houden. Dat is toch een druppel op de gloeiende plaat? Wim: "Op zich klopt dat. Het zijn niet de chefs die de problemen hebben veroorzaakt. Maar vergeet niet dat de gastronomie een voorbeeld is waar de hele wereld naar kijkt. Chefs zijn in staat om consumentengedragingen te beïnvloeden, zelfs om ze te veranderen. Wanneer dat gebeurt, zullen de consumenten weer het gedrag van de visindustrie veranderen. Enzovoort. Ik zie voor de chefs een grote rol weggelegd."

Hectisch
Wanneer u dit leest, is de redaktie van het eerste boek inmiddels afgerond en zijn we met de lay-out bezig. Wat mag u van het boek, dat het seizoen januari - februari bespreekt, verwachten?
Qua uitvoering zijn de boeken luxe en van een groot formaat, om de fotografie een grote rol te kunnen laten spelen. Brave foto's en bizarre foto's. Elk deel telt 152 pagina's. Ongeveer de helft is gereserveerd voor de beschrijving van vissoorten, dit met veel fotowerk. Bij elke besproken vissoort gaat een chef aan het werk met twee recepturen: één gecompliceerd recept en één meer eenvoudig. Maar telkens komen alleen de vissoorten aan bod, die op dat moment op en top in hun ideale vangstseizoen zijn. Gelukkig worden telkens ook de alternatieven besproken. Tijdens onze fotoshoots kwam duidelijk naar voren dat de alternatieven soms véél beter smaken dan de soorten die wij vanouds kennen.
De aanloop naar het eerste boek was voor alle deelnemers een hectische tijd en dat wil zeggen dat er nog vijf hectische tijden zullen volgen. Elk jaar moeten er immers twee delen verschijnen, één in januari en één in augustus. Vooral voor Jacob Doorn van vishandel Jan van As waren het zware tijden. bij onze redaktie heeft hij een grenzeloos respekt opgebouwd als het gaat om vakkennis.

Drie jaar, zes boeken
Over drie jaar zal de serie van zes boeken compleet zijn. Ongetwijfeld zal daarmee een monument in zowel de gastronomie als de viswereld zijn ontstaan.

Het eerste deel kunt u aanschaffen op de European Fine Food Fair, van 23 tot en met 25 januari in Maastricht. Voor die gelegenheid zullen vrijwel alle deelnemende Nederlandse en Belgische chefs naar Maastricht komen en u hun gerechten laten proeven. Daarna zal het boek ook in de winkel liggen. Het gaat € 34,50 kosten en u kunt het ook bij Saisonnier bestellen.

Bron: http://www.saisonnier.net/

Geplaatst: 21 okt 2006, 10:18
door Leo
We hebben net foto's gemaakt in Okura, Amsterdam voor 'n deel van deze serie.

Mooie locatie hoor!
willem jammer dat je er niet was, slaapkop :wink:

Geplaatst: 22 okt 2006, 13:54
door willem
haha,is lekker met je mij op zon vroeg uur willen optrommelen liep gister ook pas om 1 uur snachts de deur weer uit.

Geplaatst: 27 jan 2007, 22:22
door minic
Ik heb de serie ook!

In feb komt deel 3 bij mij binnen.
Ik was een van de gelukkige die een tour kreeg door het bedrijf van "jan van as", Ik was daar omdat mijn werkgever die tijd ons wilde voorstellen aan de leveransiers.
Wij konden mede als eerste de gehele versie bestellen voormaar 157euro.

Ik hoefde niet eens na te denken.
Wordt gewoon een collecters item.
Want hij vertelde mij dat er maar 7000 serie's worden gemaakt.
Maarjah.....dat was vorigjaar januarie.

Geplaatst: 02 feb 2007, 14:48
door Don Vito Corleone
Nadat ik deel 1 en 2 had gehad van Jan van As heb ik deel 3 gekocht op de efff bij van As voor het bedrag van 29,50 helemaal niet veel geld voor zo'n mooi boek, maar wat schepte mijn verbazing vorige week vrijdag zit ik op me werk het kweker foldertje door te bladeren, staat het boek voor 24,50 te koop :?

Ik heb dus 5 euro meer betaald bij Van As den bij de kweker!
ik vind dit erg vreemd

Geplaatst: 02 feb 2007, 14:49
door ralph geerts
idd beetje raar

Geplaatst: 30 aug 2007, 09:28
door Leo
maandag 3 september komt de nieuwe uit!

Gaat iemand naar Amsterdam voor de presentatie?

"Meet & Eat"

Geplaatst: 30 aug 2007, 21:59
door Marielle
ik :D