nieuwe Michael Ruhlman

waarbij recente en niet recente boeken aan bod komen
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Maurits » 18 dec 2008, 13:01

In april 2009 komt een nieuwe Michael Ruhlman aan over ratio's die elke kok moeten weten. Ik denk dat dit een supernuttig lesboek zou kunnen zijn voor leerlingskoks, maar eerst even afwachten.

Afbeelding

From renowned cooking expert and author of The Elements of Cooking, a groundbreaking book that explains the very essential "truth" of cooking--which has nothing to do with recipes.

As the world fills up with ever more complicated recipes with never-ending ingredient lists, Michael Ruhlman blasts through the noise and takes us back to what is real: simple ratios that are the very "truth" of cooking--pie dough is 3-2-1 or three parts flour to two parts fart to one part water. Cookies are 1-2-3 or one part sugar, two parts fat, and three parts flour. Hollandaise sauce is 1 to 6: one pound butter to six egg yolks.

Distilling dishes to their essence--a few basic techniques and even fewer ingredients--is what every cook needs to know, professional or amatuer--to create the cornerstone dishes of Western cooking.

Broken down into 26 basic ratios, Ruhlman will teach us, for example, the basic craft of a hollandaise sauce (remember the 1 to 6 above?) and then show us that with a little vinegar and cracked pepper, it goes from craft to art....ALL without a recipe.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Maurits » 14 mei 2009, 12:24

Nuttig boek!

En hier een pdf-chart van zijn website voor verhoudingen bij deeg en beslag: http://www.ruhlman.com/files/dough-and- ... ratios.pdf
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door cyrano » 14 mei 2009, 20:55

Maurits schreef:pie dough is 3-2-1 or three parts flour to two parts fart to one part water.
I hope not :D

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Maurits » 15 mei 2009, 06:38

:D, het moet ook erg luchtig worden.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Cees Timmerman » 17 sep 2009, 22:09

Vandaag binnen gekregen. Leuk boekje.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Maurits » 18 sep 2009, 07:11

Ja, maar wel inconsequent. In het begin houdt Ruhlman een heel verhaal dat koks (mn thuiskoks) grammen moeten gebruiken ipv volumes. Maar later heeft hij zelf een aantal recepten met eetlepels, aaarghhh.

Ook zijn niet alle recepten fullproof. Zijn pasta recept is 3:2, 3 bloem 2 ei. Hij zegt dat het niet uitmaakt of je hele of alleen eierdooiers gebruikt. Maar dat maakt wel uit, als je teveel hele eieren neemt komt er meer water in het deeg en wordt het kleffer.

Het idee van het boek is erg goed, maar hij had er nog een paar maanden extra aan mogen werken...
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Cees Timmerman » 18 sep 2009, 12:32

Ik heb het nog niet gelezen Maurits, alleen doorgebladerd. Zodra ik dat gedaan heb zal ik een oordeel vellen. Natuurlijk is het een verschil, hele eieren of alleen dooiers. Vreemd dat hij vindt van niet. Maar wat je zegt, ik heb het boekje aangeschaft omdat het idee erachter mij plausibel lijkt.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: nieuwe Michael Ruhlman

Bericht door Maurits » 18 sep 2009, 16:06

Ik vind het nog steeds een prima boek. Zo heb ik gelamineerde overzichtskaarten aan de binnenkant van mijn kastjes geplakt :D .

Jammer gewoon, dat een boek met zo'n belangrijk statement niet perfect is. De herdruk misschien wel.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Plaats reactie