Pagina 1 van 1

Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 01 jul 2008, 21:14
door limo factory
Vanmiddag samen met onze crew geluncht bij de Bokkedoorns, 8 gangen en allemaal even goed.
Het volgende hebben we gegeten:
Afbeelding

Amuses
Radijs in combinatie met gember en mango
Mousse van rauwe ham met gelei van zwarte olijf
Macaron van rode biet met wasabi creme en haringkuit
Gelei van gerookte paling en groene kruiden

Gazpacho van aardbei en tomaat met parmezaanse kaas

Menu
Terrine van ganzenlever met kersen gevulg met gelei van rode wijn azijn

Kreeft met meloen, asperges en couli van meloen, kerrie koekje

Rode mul gebakken op jabugoham en filo met krokant sardientje, couli van tomaat, poeder van inktvis, bouillabaisse enz enz

Langoustine, gebakken en gefrituurd in kataifi met loempia van groentes en saus van japanse peperbes

Coquille gebakken met kruim van kip, mousseline van venkel en pesto van maggiplant

Anjouduif met gekontijt pootje, framboos met het haasje, cantharellen en eigen jus

Kaas

Lambada aardbeien met rabarber, creme suisse met vanille en amandel, ijs van olijfolie (WERELDS IJS)

Als iemand het recept heeft van dit ijs van horen wij het graag......


Kort samengevat: hele grote klasse!

Groeten Erik en crew.

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 01 jul 2008, 21:59
door Marielle
Ik heb er laatst ook gegeten.

had 4 gangen amuses waren hetzelfde als bij Erik
ik had als voorgrecht kreeft met meloen en venkel en kreeftensoepje met een loempia erbij
als tussen rode mul met jobugoham met zeer zachte inktvis
als piece kalfsnek met puree van kalfswang
als dessert aardbeien met ook dat ijs van olijfolie met zeezout
structuur was erg mooi,maar van mij had dat zout weg gemogen..

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding


super avond gehad.

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 01 jul 2008, 22:21
door Leo
olijfolie ijs...klinkt spannend.

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 12 jul 2008, 23:34
door Joline
volgensmij heeft er een recept van olijfolie ijs in de saisonnier gestaan dit jaar.. of in de P&D.. als iemand interesse heeft wil ik wel even gaan zoeken van de week..

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 14 jul 2008, 10:07
door marnix
olijolie roomijs horeca journal december 2004 Robert Kranenborg
pagina 33

geeft geen hoeveelheden

ingredienten:
eieren
suiker
melk
room
olijfolie

heb laatst groene olijvenroomijs gemaakt
suiker in je recept vervangen door alleen glucose
en groene olijvenpasta toevoegen evt nog opsmaak brengen met zout en peper
wel de compositie op gedraaid in de termomix

zowel opgedraaid in de frix als in de paco mooi glad en zacht ijs

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 14 jul 2008, 16:29
door limo factory
Maar moet je vettigheid niet eerst binden met malto poeder ofzo?

Hoest verder Marnix? Doe de groeten aan Francois.

Groeten Erik

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 14 jul 2008, 17:16
door marnix
In Asten is alles goed
Nog een weekje werken en dan vakantie.
11 dagen naar New York
Eerst ff stage lopen en dan een beetje side seeing

Over het ijs
Als je op temperatuur op monteer in de thermo dan is dat niet nodig denk ik?
Bij ons is het roomijs zo ie zo al best vet
In de paco of frix kan die best een hoop vettigheid hebben je roomijs
Gewoon een keer proberen

Paar jaar geleden in Engeland beurre noisette roomijs gemaakt / roomijs+ beurre noisette dat ging ook goed

veel succes
en de groeten aan iedereen

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 14 jul 2008, 22:48
door Emiel
Die amuse's zien er eigenlijk wel top uit. Ik ben eigenlijk wel benieuwd hoe die mousse van paling en groene kruiden is opgebouwd.

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 16 jul 2008, 21:39
door limo factory
Waar ga je stage lopen in NY city.... WD 50 ofzo....

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 16 jul 2008, 22:38
door marnix
Restaurant Cru en Craft restaurant

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 18 jul 2008, 00:24
door marnix
Ik wilde eigenlijk wel naar Wylie ( wd 50 ) maar die had helaas geen plek meer

New york was ook een tweede optie, zou eerst naar Noma in kopenhagen gaan.
Maar zij zijn de zelfde weken gesloten met de zomer, ging dus niet door
Het is moeilijk stage lopen in een gesloten restaurant

Dus wat rond gemaild en gebeld en toen hadden er een paar gereageerd, heb de meest intressante uitgekozen.

Jullie horen het wel hoe het geweest is

Ik wens iedereen een goede zomer toe

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 02 dec 2008, 11:11
door Leo
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

foto gekregen van een collega. Wat het precies was, weet ze niet meer. :roll:

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 05 dec 2008, 01:21
door elamphen
Mijn oude sous chef is per afgelopen dinsdag begonnen bij de Bokkedoorns, zal m eens mailen wat het is :wink:

Re: de Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 26 jan 2009, 16:16
door Leo
Gister heerlijk gegeten.
menu tekst zal ik er nog bij zetten
Afbeelding
4 amuses; 1ste is me ontschoten. 2, speltbrood met geitenkaas, 3, culatello hammousse met olijfolie schuim, 4 topinamboer creme bolletje
Afbeelding
gepocheerd kwartelei, piment olie en rissoto schuim
Afbeelding
ganzelever, duindoorn sacher torte, gerookte thee lever
Afbeelding
kreeft met truffel
Afbeelding
griet, ratatouille, saffraan saus
Afbeelding
coquille met hutspot en pommes souffle
Afbeelding
sardine, gestoofde poulpo saus van peperbes en loempia met hoi - sin
Afbeelding
zwezerik, nieren en piccalily .
Afbeelding
croise eend, met saus van fenegriek
Afbeelding
selectie van de kaaswagen
Afbeelding
Afbeelding

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 26 jan 2009, 19:21
door Esther
Owww, dat ziet er allemaal mooi uit, zeg! Prachtige presentatie!

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 04 feb 2009, 18:04
door jeroenbr
Die "hutspot" is echt super :D Smaakt het ook echt ernaar? Ik neem aan dat het witte een soort van ui mouse is ?

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 05 feb 2009, 08:52
door Leo
Beetje moussig idd. Hoe ze het maken, elke zo strak is me nog een raadsel.

Re: Bokkedoorns, SUPERTOP

Geplaatst: 29 jun 2009, 08:07
door Marielle
Gister bij de bokkedoorns gegeten,HEERLIJK! lekker buiten gezeten heel de avond, kan niet beter. tot nu toe wel me favoriete restaurant denk ik
menu word nog toegelicht met foto;s door leo

Bokkedoorns, Overveen

Geplaatst: 30 jun 2009, 13:12
door Leo
Afbeelding
gelei van tomaat ananas, filo met zachte kaas vulling, het leuke item een bloem pot je met couscous/creme en een plantje er uit stekend!
Afbeelding
Afbeelding
blokje gelei van cevenne ui en snijbonenen. smaakvol
Afbeelding
Noordzeekrab met rettich en avocado, licht geleerde bouillon van komkommer met voorjaarsgroente en diverse tuinkruiden
Afbeelding
Terrine van gebraiseerde kalfswang, gepocheerde kalfsmuis en Serrano-ham, salade van asperges,crème van augurk
Afbeelding
heilbot, jus van verjus, met mini groente gevulde inktvis
Afbeelding
duif, tuinbonen, mais, quinoa
Afbeelding
Lekker dessert, met aardbeien in vlierbesbloesem. IJs van Lavas en zout, zeer apart, wel erg smaakvol
Afbeelding
Friandices