Bokkedoorns, SUPERTOP

[limo factory]

Vanmiddag samen met onze crew geluncht bij de Bokkedoorns, 8 gangen en allemaal even goed.
Het volgende hebben we gegeten:


Amuses
Radijs in combinatie met gember en mango
Mousse van rauwe ham met gelei van zwarte olijf
Macaron van rode biet met wasabi creme en haringkuit
Gelei van gerookte paling en groene kruiden

Gazpacho van aardbei en tomaat met parmezaanse kaas

Menu
Terrine van ganzenlever met kersen gevulg met gelei van rode wijn azijn

Kreeft met meloen, asperges en couli van meloen, kerrie koekje

Rode mul gebakken op jabugoham en filo met krokant sardientje, couli van tomaat, poeder van inktvis, bouillabaisse enz enz

Langoustine, gebakken en gefrituurd in kataifi met loempia van groentes en saus van japanse peperbes

Coquille gebakken met kruim van kip, mousseline van venkel en pesto van maggiplant

Anjouduif met gekontijt pootje, framboos met het haasje, cantharellen en eigen jus

Kaas

Lambada aardbeien met rabarber, creme suisse met vanille en amandel, ijs van olijfolie (WERELDS IJS)

Als iemand het recept heeft van dit ijs van horen wij het graag......


Kort samengevat: hele grote klasse!

Groeten Erik en crew.

[Marielle]

Ik heb er laatst ook gegeten.

had 4 gangen amuses waren hetzelfde als bij Erik
ik had als voorgrecht kreeft met meloen en venkel en kreeftensoepje met een loempia erbij
als tussen rode mul met jobugoham met zeer zachte inktvis
als piece kalfsnek met puree van kalfswang
als dessert aardbeien met ook dat ijs van olijfolie met zeezout
structuur was erg mooi,maar van mij had dat zout weg gemogen..











super avond gehad.

[Leo]

olijfolie ijs...klinkt spannend.

[Joline]

volgensmij heeft er een recept van olijfolie ijs in de saisonnier gestaan dit jaar.. of in de P&D.. als iemand interesse heeft wil ik wel even gaan zoeken van de week..

[marnix]

olijolie roomijs horeca journal december 2004 Robert Kranenborg
pagina 33

geeft geen hoeveelheden

ingredienten:
eieren
suiker
melk
room
olijfolie

heb laatst groene olijvenroomijs gemaakt
suiker in je recept vervangen door alleen glucose
en groene olijvenpasta toevoegen evt nog opsmaak brengen met zout en peper
wel de compositie op gedraaid in de termomix

zowel opgedraaid in de frix als in de paco mooi glad en zacht ijs

[limo factory]

Maar moet je vettigheid niet eerst binden met malto poeder ofzo?

Hoest verder Marnix? Doe de groeten aan Francois.

Groeten Erik

[marnix]

In Asten is alles goed
Nog een weekje werken en dan vakantie.
11 dagen naar New York
Eerst ff stage lopen en dan een beetje side seeing

Over het ijs
Als je op temperatuur op monteer in de thermo dan is dat niet nodig denk ik?
Bij ons is het roomijs zo ie zo al best vet
In de paco of frix kan die best een hoop vettigheid hebben je roomijs
Gewoon een keer proberen

Paar jaar geleden in Engeland beurre noisette roomijs gemaakt / roomijs+ beurre noisette dat ging ook goed

veel succes
en de groeten aan iedereen

[Emiel]

Die amuse's zien er eigenlijk wel top uit. Ik ben eigenlijk wel benieuwd hoe die mousse van paling en groene kruiden is opgebouwd.

[limo factory]

Waar ga je stage lopen in NY city.... WD 50 ofzo....

[marnix]

Restaurant Cru en Craft restaurant

[marnix]

Ik wilde eigenlijk wel naar Wylie ( wd 50 ) maar die had helaas geen plek meer

New york was ook een tweede optie, zou eerst naar Noma in kopenhagen gaan.
Maar zij zijn de zelfde weken gesloten met de zomer, ging dus niet door
Het is moeilijk stage lopen in een gesloten restaurant

Dus wat rond gemaild en gebeld en toen hadden er een paar gereageerd, heb de meest intressante uitgekozen.

Jullie horen het wel hoe het geweest is

Ik wens iedereen een goede zomer toe

[Leo]

foto gekregen van een collega. Wat het precies was, weet ze niet meer.

[elamphen]

Mijn oude sous chef is per afgelopen dinsdag begonnen bij de Bokkedoorns, zal m eens mailen wat het is

[Leo]

Gister heerlijk gegeten.
menu tekst zal ik er nog bij zetten

4 amuses; 1ste is me ontschoten. 2, speltbrood met geitenkaas, 3, culatello hammousse met olijfolie schuim, 4 topinamboer creme bolletje

gepocheerd kwartelei, piment olie en rissoto schuim

ganzelever, duindoorn sacher torte, gerookte thee lever

kreeft met truffel

griet, ratatouille, saffraan saus

coquille met hutspot en pommes souffle

sardine, gestoofde poulpo saus van peperbes en loempia met hoi - sin

zwezerik, nieren en piccalily .

croise eend, met saus van fenegriek

selectie van de kaaswagen

[Esther]

Owww, dat ziet er allemaal mooi uit, zeg! Prachtige presentatie!

[jeroenbr]

Die "hutspot" is echt super Smaakt het ook echt ernaar? Ik neem aan dat het witte een soort van ui mouse is ?

[Leo]

Beetje moussig idd. Hoe ze het maken, elke zo strak is me nog een raadsel.

[Marielle]

Gister bij de bokkedoorns gegeten,HEERLIJK! lekker buiten gezeten heel de avond, kan niet beter. tot nu toe wel me favoriete restaurant denk ik
menu word nog toegelicht met foto;s door leo

[Leo]

gelei van tomaat ananas, filo met zachte kaas vulling, het leuke item een bloem pot je met couscous/creme en een plantje er uit stekend!


blokje gelei van cevenne ui en snijbonenen. smaakvol

Noordzeekrab met rettich en avocado, licht geleerde bouillon van komkommer met voorjaarsgroente en diverse tuinkruiden

Terrine van gebraiseerde kalfswang, gepocheerde kalfsmuis en Serrano-ham, salade van asperges,crème van augurk

heilbot, jus van verjus, met mini groente gevulde inktvis

duif, tuinbonen, mais, quinoa

Lekker dessert, met aardbeien in vlierbesbloesem. IJs van Lavas en zout, zeer apart, wel erg smaakvol

Friandices