Afgelopen woensdag zijn we met een aantal collega's eindelijk bij oud sluis geweest. Tijdens de lunch hebben we genoten van het Père Et Fils menu met het wijnarrangement:
Uiteraard begon de lunch met een bombardement van amuses en hapjes. Voornamelijk de oesterballetjes en de bonbon van ganzelever met granny smith zullen me nog lang heugen. Ook het mosselsoepje met spek en de pompoen met gerookte paling en aardappel waren voortreffelijk.
Coquilles gegrild en gemarineerd met structuren van aardpeer, frisse salade van witlof en appel, ijsgekoelde yuzu en geschaafde herfst truffel.
Magnifiek, de coquille was uiteraard perfect gegrild, en de yuzu was een openbaring wat betreft structuur en smaak.
Gegrilde 'Saku' tonijn met algen en scheermes,
vintage soja en spitskool-zalf.
Perfect gegrilde tonijn en scheermesjes. De spitskool zalf was ondanks de geringe hoeveelheid waanzinnig op smaak. De soja was verwerkt tot een soort schuimblok wat direct wegsmolt in je mond en een verbluffende ervaring opleverde.
Zeetong zachtgegaard in beurre noisette met oester-kaffir-quinoa risotto,
ziltige plantjes en jus van bier en citrus.
De tong uiteraard van perfecte cuisson. De risotto een openbaring en voornamelijk de garnering met een blad dat proefde naar creuzes was wederom een verrassing. Enige kleine minpuntje van de hele middag was de wijn bij dit gerecht. Deze overtrof de delicate smaken van het gerecht.
Reebok met butternut, gelei van kweepeer en macadamia poeder,
krokante pistache, reejus met eucalyptus.
prachtig gegaard stuk vlees. Alle garnituren even smaakvol en de macademiapoeder en eucalyptus zorgden ook hier weer voor de verrassing. Een prachtige volle rode wijn van Python maakte dit gerecht compleet.
Drie kleine desserts.
Kan ze niet allemaal meer exact voor de geest halen maar vooral de combinatie van chocolade, lychi en wasabi zal me nog lang heugen!
Conclussie is dat naar mijn idee Sergio in de vernieuwende keuken echt op eenzame hoogte staat in Nederland. Het is ongelooflijk hoe hij zoveel smaken en structuren kan combineren zonder dat het afbreuk doet aan het gerecht. Ook de opmaak en afwerking is bijna kunst.
oud sluis
-
Willem-chef
- Berichten: 150
- Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08
-
paulbrussel
- Berichten: 147
- Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
- Locatie: Brussel
Re: oud sluis
Ben het hier geheel mee eens!danny-b schreef:Conclusie is dat naar mijn idee Sergio in de vernieuwende keuken echt op eenzame hoogte staat in Nederland. Het is ongelooflijk hoe hij zoveel smaken en structuren kan combineren zonder dat het afbreuk doet aan het gerecht. Ook de opmaak en afwerking is bijna kunst.
(Wat dat betreft onvergelijkbaar met Jonnie Boer en Hans van Wolde, ook al willen sommige gidsen anders doen geloven.)
[Zit er volgende week weer eens; verheug me daar als altijd zéér op!]