(ernstige) Voedselallergie

Goede of slechte ervaringen met eten in restaurants? Vertel het hier. Niet eens met een recensie? Ook dan horen we je commentaar graag.
Plaats reactie
Ingrid
Berichten: 1
Lid geworden op: 20 feb 2011, 17:49

(ernstige) Voedselallergie

Bericht door Ingrid » 20 feb 2011, 18:06

Voor een artikel in het tijdschrift Overgevoeligheden ( kwartaalblad van de Stichting Voedselallergie) ben ik op zoek naar (chef-)koks die ervaring hebben met gasten die (ernstig) allergisch of overgevoelig zijn voor bepaalde voedingsstoffen. Het tijdschrift plaatst vaak reacties van lezers over hun ervaringen in restaurants. We willen daarom graag eens medewerkers van restaurants aan het woord laten. Wat zijn hun ervaringen? Wat zijn reële vragen van gasten met een voedsel overgevoeligheid en wat niet?

Wil je hieraan meewerken, stuur dan een kort bericht naar info@in-030.nl. Ik neem dan zo snel mogelijk contact met je op.
Je krijgt het verhaal te lezen voordat het naar de eindredacteur gaat.

Alvast bedankt voor jullie reacties.

Vriendelijke groet, Ingrid.
http://www.in-030.nl" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: (ernstige) Voedselallergie

Bericht door sjaak » 01 aug 2011, 17:42

Hieronder het uiteindelijke artikel zoals het in Overgevoeligheden staat
Een kijkje in de keuken

Chef-koks aan het woord over koken voor mensen met een voedselovergevoeligheid

Door Ingrid Nijkamp

Uit eten gaan als je een voedselallergie hebt. Vaak gaat het goed, maar niet altijd zo blijkt uit de rubriek Pluim en Pruim van dit blad. Wat betekent een allergische gast aan tafel voor de kok? En wat mag je als klant verwachten? De redactie van Overgevoeligheden vroeg het aan drie chef-koks.

‘Eet maar ergens anders’, adviseerde de chef-kok van het biologische restaurant aan een moeder wier zoontje ernstig allergisch is voor tarwe, kippenei, noten en pinda’s. ( Niet te pruimen nr. 1 2011). De kok durfde het risico niet aan, misschien om hij in zijn restaurant ( met medewerkers met een verstandelijke beperking!) onvoldoende mogelijkheden had om de veiligheid te garanderen. De koks die wij spraken, doen veel moeite om ook voor hun gasten met een voedselovergevoeligheid een smakelijke maaltijd te bereiden. Maar niet alles is mogelijk.

John Stoffels chef-kok van Brasserie First in Zeist ontving een uitgebreide brief van een moeder die graag met haar allergische zoontje wilde komen eten. ‘Het kind was voor heel veel voedingsstoffen allergisch en bij verschillende stoffen stond zelfs dat hij een dodelijke allergie had. Daar schrok ik behoorlijk van. Moet ik voor dit kind wel willen koken’, vroeg hij zich af. ‘We komen het dagelijks tegen dat een gast een lactose-intolerantie heeft of allergisch is en kunnen hier goed op inspelen. Wij maken alles zelf dus ik weet van alle gerechten welke ingrediënten erin zitten dan is het redelijk eenvoudig om de boosdoener eruit te laten of een alternatief gerecht te bedenken. We werken hier met vijf koks. Als iemand een voedselovergevoeligheid meldt, stel ik één kok verantwoordelijk voor deze gast van voorgerecht tot de koffie na. Zo heb je minste kans op fouten en in de praktijk functioneert dit prima. Maar dan heb je het dus niet over kinderen met dodelijke allergieën.’

Table d’hôte
Menuwensen vanwege voedselovergevoeligheden zijn dagelijkse kost voor de koks. In hoeverre ze hier goed op in kunnen spelen hangt af van de tijdsdruk, het concept van het restaurant maar ook de inrichting van de keuken. Zo werkt het Utrechtse restaurant Cést ça volgens het table d’hôte concept: de gasten schuiven aan bij de kok en krijgen allemaal hetzelfde vijfgangenmenu. Althans, dat is de bedoeling. ‘Voor zwangeren, vegetariërs en mensen die allergisch zijn, koken we een aangepast menu’, legt chef-kok en mede-eigenaar Raoul Witteman uit terwijl hij nog snel een flinke pompoen in stukken hakt. We koken heel basic met biologische producten die we dagelijks vers inkopen. Wanneer we vooraf weten dat een gast allergisch is, kopen we hiervoor aparte ingrediënten. Af en toe komt het voor dat iemand een A-4tje met producten heeft die hij niet kan eten. Wanneer zo’n lijst veel basisingrediënten bevat zoals knoflook, uien en lactose dan moet ik die gast helaas teleurstellen. In ons restaurant werkt per avond één kok. In het weekend hebben we gemiddeld 53 gasten per avond. Dat lukt alleen doordat we werken met een vast menu in een kleine keuken waar je weinig meters hoeft te maken. Een allergie voor schaal- en schelpdieren of voor noten is, wel op te vangen, maar een hele lijst basisingrediënten vermijden dat lukt niet in je eentje.’ Hetzelfde geldt voor risico’s op een anafylactische reactie. Witteman is dit nog niet tegengekomen, maar met één kok in een compacte keuken vindt hij het risico op kruisinfecties te groot en zou hij een bezoek aan zijn restaurant afraden.

Een lekker alternatief
‘De meeste collega’s en met name chef-koks en leidinggevenden zijn gemotiveerd om extra aandacht te besteden aan gasten met een voedselovergevoeligheid’, aldus Stefan Kellner, kok én ervaringsdeskundige. Hij is zelf allergisch voor noten, chlorofyl, chocolade en bananen. ‘Ik snap hoe vervelend het is wanneer je je een dag niet lekker voelt omdat je iets verkeerds hebt gegeten.’ Kellner heeft in veel verschillende restaurants ervaring opgedaan. Op dit moment werkt hij bij een cateringbedrijf waarvoor hij als chef-kok is gedetacheerd in een hotel van een grote multinational. Zakenmensen voor dit bedrijf verblijven soms meerdere dagen in het hotel. Gemiddeld heeft Kellner één keer per week een gast met een voedselallergie of overgevoeligheid. Dat varieert van éen glutenallergie tot mensen die voor veel verschillende stoffen allergisch zijn. ‘Onlangs had ik een hotelgast die voor veel voedingsmiddelen allergisch is. Voor zijn komst heb ik hem gebeld om te vragen wat hij graag wilde eten. Ik vind het leuk om voor iemand met zo’n streng dieet een smakelijk samengestelde maaltijd te bereiden. Uit ervaring weet ik dat dit in veel reguliere hotels en restaurants niet mogelijk is. Niet omdat de koks het niet kunnen of willen, maar simpelweg vanwege de tijdsdruk.’
‘Mensen met een (ernstige) voedselallergie doen er goed aan om van te voren contact op te nemen met een restaurant of hotel. Je geeft ons de gelegenheid om zo nodig andere ingrediënten in te kopen’, legt de chef-kok uit. ‘Maar minstens zo belangrijk is dat we er dan op ingesteld zijn en veiliger kunnen werken. Wanneer we apart gerechten klaarmaken voor iemand met een allergie, gebruiken we andere snijplanken, messen et cetera. En soms moet je informatie opzoeken over het betreffende allergeen. Allemaal geen probleem als het een dag van te voren of zelfs een paar uur voor de komst is gemeld. Helaas maak ik regelmatig mee dat er een groot gezelschap aan tafel zit en bij het opnemen van de bestelling iemand allergisch blijkt voor één of meerdere voedingsstoffen. Dan moet er in allerijl gezocht worden naar een vervangend gerecht of ingrediënten en we moeten rekening houden met kruisbesmetting. En met name in haast loop je een grotere kans dat er fouten worden gemaakt.’

Welles-nietes
Soms krijgt een kok toch klachten ondanks alle goede voorzorgsmaatregelen. Kellner werd eens vanuit het ziekenhuis gebeld door een boze man die een allergische reactie had gekregen nadat hij bij hem had gegeten. ‘Hij had gezegd dat hij allergisch was voor vetsin. Ik had alle gerechten zelf bereid en weet zeker dat ik geen glutamaat heb gebruikt. Hij hield vol dat het in mijn restaurant moest zijn gebeurd. Dan kun je een welles-nietes-verhaal krijgen, maar daar schiet niemand iets mee op. Het enige dat je op zo’n moment kunt doen, is je excuus aanbieden. Dat heb ik dus maar gedaan.’

Het is opvallend hoeveel mensen allergisch blijken te zijn. In C’est ça is het voorgekomen dat op één avond dertig mensen een allergie meldden voor schaal- en schelpdieren. En niet iedereen neemt het even nauw met het vermijden van de allergenen, of mensen wenden een allergie voor omdat het menu ze niet aanstaat. Kellner: ‘Onlangs had ik een groep waarvoor een menu met een pastagerecht was besteld. Eén van de gasten zei dat hij geen pasta kon eten omdat hij een glutenallergie heeft. Vervolgens zie ik hem een flinke hoeveelheid van het gewone brood eten. Dat irriteert me. Hoe kunnen collega’s, en dan denk ik met name aan koks die lager opgeleid zijn, voedselallergie dan nog serieus nemen.’

Behalve melden dat je allergisch bent, is het voor de kok van belang om de ernst van de allergie of overgevoeligheid te kennen. Niet iedereen zal het aandurven om voor een gast die anafylactisch kan reageren te koken. John Stoffels die de brief kreeg van de moeder met het ernstig allergische kind vond het lastig. ‘Uiteindelijk heb ik de moeder gebeld en gevraagd wat haar zoontje lekker vond. We hebben afgesproken dat zij zelf alle ingrediënten zou meebrengen omdat het ook verschillende merkartikelen betrof. Zo was ik er gerust op dat ik veilig voor de jongen kon koken. Het werd een hele leuke middag. Die mensen waren dolblij dat ze weer eens lekker en zorgeloos uit eten konden. Naderhand kreeg ik zelfs nog een kaartje. Ook voor mij was het een positieve ervaring’, besluit hij tevreden.
Later kreeg ik nog deze reactie per email :
Bij het doorlezen van de artikelen in het komende nummer van Overgevoeligheden las ik uw verhaal met betrekking tot een klant die zei op Ve-tsin gereageerd te hebben terwijl u dat niet gebruikt had. In de laatste nummers van Overgevoeligheden schrijf ik over mijn intolerantie, o.a. voor smaakversterker. Onderstaand stukje is een deel van dit artikel. Wellicht is hiermee voor u het raadsel opgelost en kunt u de betreffende klant laten weten hoe hij toch een reactie heeft gekregen. Misschien kunt u zelfs achterhalen hoe toen vet-tsin is ontstaan. Ik heb met verscheidene koks hierover gesproken o.a. Peter Klosse en John Stoffers; beiden wisten van deze reactie.


Toch bleek ik soms nog 'zomaar' een heftige aanval te krijgen. Hoe kan dat terwijl ik echt goed heb opgelet? Na verloop van tijd bleek dat ik dan zelf smaakversterker had gemaakt door een plantaardig eiwit samen met een zuur te koken. Dat gebeurde als ik recepten precies volgens instructie kookte en soms ook per ongeluk. In een recept moest couscous in wijn geweekt worden en daarna verhit, ik had er geen seconde aan gedacht dat het fout zou gaan maar helaas, een heftige aanval volgde. De verklaring is achteraf gemakkelijk maar het heeft lang geduurd voordat dit kwartje viel: door verhitting van een plantaardig eiwit met een zuur komt glutamaat vrij. Koken is ook een chemisch proces. Dus kook ik geen peulvruchten met wijn of een scheutje azijn, gebruik ik bij het maken van een roux geen zuur en eet ik pasta apart van de tomatensaus. Ook bij het gebruik van citroensap of karnemelk in gebak vervang ik dat door water of melk. Het blijft alert zijn bij alles wat maar enigzins zuur is in een recept. Gelukkig zijn aardappelmeel en maizena eiwitvrij en kan ik daarmee sausjes met zuur binden en bijvoorbeeld zelf picalilly maken.
Met deze ´proefondervonden´ wetenschap heb ik ook anderen, die op glutamaat reageren maar dit niet wisten, verder kunnen helpen. Vroeger leerden professionele koks tijdens hun opleiding dat dit gebeurt, helaas nu niet meer. Als je recepten leest blijkt dat vaak van zo'n combinatie gebruik wordt gemaakt, kennelijk wordt het gerecht dus lekkerder.
A. van Lonkhuijsen-Boes
Eindredactie Overgevoeligheden
Het was voor mij inderdaad nieuw dat door plantaardige eiwitten met een zuur te koken er glutamaat vrij komt.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: (ernstige) Voedselallergie

Bericht door cyrano » 01 aug 2011, 18:54

sjaak schreef:Het was voor mij inderdaad nieuw dat door plantaardige eiwitten met een zuur te koken er glutamaat vrij komt.
Dat is niet helemaal fout. Bepaalde zuren in bepaalde concentraties geven met bepaalde proteïnen (glutaminezuur, zie: http://nl.wikipedia.org/wiki/Glutamaat" onclick="window.open(this.href);return false;) een glutamaat. Maar geen natriumglutamaat (MSG), wat de meeste mensen verstaan onder "glutamaat". En allergisch kan je niet zijn aan dit soort glutamaat, want het is één van de aminozuren waaruit alles in ons lichaam (en dan vooral zenuwen en hersenen) opgebouwd is. Wel werkt het stimulerend op je zenuwen en kan het dus een pseudo allergie aan iets anders triggeren.

Eén van de vele verwarringen die je bij artikels over allergie vaak tegenkomt. Jammer. Het vergroot alleen de verwarring en zorgt ervoor dat mensen nog meer rommel aangesmeerd worden. En mensen die kampen met een echte allergie (pinda's, schaaldieren...) weten al lang dat ze heel erg moeten opletten. De pseudo-allergiën daarentegen zijn voor de meeste dokters een lastige zaak: vaak zijn ze een combinatie van allerlei factoren en ligt de oorzaak in een jarenlange suiker overconsumptie. En dàt verkopen aan de patiënt, ligt moeilijk. Dan is een histamine blokker voorschrijven veel makkelijker.

Gebruikersavatar
sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: (ernstige) Voedselallergie

Bericht door sjaak » 02 aug 2011, 07:48

ook al is het een Pseudo allergische reactie de gast heeft er last van.
En dat terwijl ze niet weten of wij er MSG in hebben gedaan of dat het door deze reactie komt.
Dus lijkt mij voorkomen beter dan genezen.
en in gevallen dat een gast aangeeft allergisch te zijn voor MSG
hier rekening mee te houden.

Het vervelende met allergische reacties is dat ze er in vele gradaties zijn en de ene persoon alleen last heeft van slijmvorming of maagklachten
een andere persoon er echt ziek van kan worden. en dit zelfs per persoon per keer kan verschillen.

koning
Berichten: 1
Lid geworden op: 28 jun 2016, 18:46

Re: (ernstige) Voedselallergie

Bericht door koning » 28 jun 2016, 18:56

Na het eten in een snackbar kreeg ik last van hartkloppingen in eerste instantie wist ik niet wat het kon zijn. Na zoeken op internet kwam ik er achter. Een tijd lang geen friet meer gegeten en toen kreeg ik weer trek in een snack. In de snackbar gaf de eigenaar aan een nieuwe snack te hebben. Hier heb ik het merk va foods ontdekt die ook glutamaat uitsluit. Echt super, ga nu weer elke week naar de snackbar.

marc1974
Berichten: 3
Lid geworden op: 09 feb 2018, 14:25

Re: (ernstige) Voedselallergie

Bericht door marc1974 » 09 feb 2018, 15:17

In mijn keuken wordt ook alles bijna zelf gemaakt. indien mogelijk zijn alle producten en ingredienten geselecteerd zonder toevoegingen van zaken de er niet in horen. wij zijn wat dat betreft zeer goed ingesteld m.b.t. gluten en lactose(bijna standaard in alle recepturen)
Ik krijg helaas regelmatig gasten die ik moet telleur stellen omdat men met kortings akties komt eten en gasten die i.v.m. medische reden ook nog willen besparen op het uit eten gaan is een zeer gevaarlijk combinatie. Men wil ook niet begrijpen dat dit niet kan.

Plaats reactie