Er zijn 435 resultaten gevonden

door Pinxo
19 mei 2008, 09:48
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: lamsrackjes sousvide
Reacties: 5
Weergaves: 7392

Re: lamsrackjes sousvide

Ik ben er nog niet uit! Eerste poging; 45 minuten op 60 graden (300 gr aan één stuk) Afwerking: aanschroeien en een tik in de oven op 120 graden om door te warmen. Resultaat was teleurstellend :( Vlees niet mooi roze maar tegen rauwig aan, niet stevig genoeg en erg vlak van kleur. Niet geschikt om t...
door Pinxo
17 mei 2008, 14:08
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: lamsrackjes sousvide
Reacties: 5
Weergaves: 7392

lamsrackjes sousvide

Ik wil morgen gaan experimenteren met langzaam gegaarde lamsrack in de vacuumzak. Vraagjes hierover: hoe lang en welke temperatuur geeft het beste resultaat? De hele zij vacumeren of eerst alle racks lossnijden en individueel garen? Kruiden vooraf of nadien? Mijn idee was om de hele zijde met een pa...
door Pinxo
05 mei 2008, 20:11
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Brabantse restaurants schreeuwen om koks
Reacties: 55
Weergaves: 24334

Re: Brabantse restaurants schreeuwen om koks (Interessant!)

Hier moet ik echt even op reageren: FNV: Tekort koks eigen schuld .... In een reactie op diverse krantenberichten over een groot tekort aan koks laat FNV weten dat het herhaaldelijk heeft aangedrongen op onvoldoende actie om de uitstroom van geschoolde werknemers te beperken en de instroom van vakb...
door Pinxo
05 mei 2008, 11:27
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Korenaar Asperge
Reacties: 6
Weergaves: 7497

Re: Korenaar Asperge

Ik heb ze wel gebruikt, ook wel zelf gezocht in Frankrijk :) In de Drunense duinen schijnen ze ook veel voor te komen (gewoon kopen kan natuurlijk ook :wink: ) Ze zijn erg lekker maar hebben qua smaak niet veel met asperges te maken, botanisch is het ook een totaal ander iets. De smaak is wat noot-a...
door Pinxo
04 mei 2008, 09:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Rijst koken
Reacties: 9
Weergaves: 10533

Re: Rijst koken

heb je een combisteamer ter beschikking?
door Pinxo
02 mei 2008, 06:23
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: olijfolie wordt bitter bij aioli
Reacties: 8
Weergaves: 5431

Re: olijfolie wordt bitter bij aioli

Valderama is inderdaad dik in orde voor dit soort toepassingen! kun je ook nog kiezen uit verschillende olijfsoorten.
Ik ben er achter gekomen via een ander merk, een contact van de Alimentariabeurs. Toch handig als je die visitekaartjes bewaart :wink:
door Pinxo
01 mei 2008, 08:54
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: executive sous chef ierland
Reacties: 7
Weergaves: 4089

Re: executive sous chef ierland

krijgen we die vreemde termen als "executive" nu ook al in de horeca?!
Sous chef is toch gewoon sous chef of ben ik ouderwets?
door Pinxo
01 mei 2008, 08:51
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: olijfolie wordt bitter bij aioli
Reacties: 8
Weergaves: 5431

Re: olijfolie wordt bitter bij aioli

Ik ben er al uit. Het is gewoon de kwaliteit van de olie en de gebruikte olijfrassen Olie die niet binnen bepaalde tijd van boom naar pers gaat wordt snel bitter (ook bij maken van dressing o.i.d) Sansa is inderdaad ideaal maar dat is geen olijfolie. het is de gefilterde droes na alle persingen. Het...
door Pinxo
22 apr 2008, 06:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: vacuum verpakte producten
Reacties: 8
Weergaves: 3560

Re: vacuum verpakte producten

Die vraag houd mij ook al een poos bezig!
Iedereen weet dat vacumeren de houdbaarheid verlengt maar van de regeltjes mag het ineens niet. GRRRRR!!!
door Pinxo
12 apr 2008, 22:08
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Lage temperatuurgaring
Reacties: 3
Weergaves: 2366

Re: Lage temperatuurgaring

Tomatensaus?!Champignons?!! Originele Ingredienten: peterselie, wortel, selder, ui, knoflook, kalfsbouillon, witte wijn, bloem om te bestuiven, laurierblad, ontvelde tomaten. Opdienden met een gremolata (peterselie, citroenzest en knoflook) Hoe langer en lager gegaard hoe lekkerder. Ik gaar 'm op ov...
door Pinxo
09 apr 2008, 17:44
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: berekenen hoeveelheden per persoon
Reacties: 4
Weergaves: 30097

berekenen hoeveelheden per persoon

Is er iemand die wat handige formules heeft om hoeveelheden eten per persoon te berekenen? Bijv. eentje voor hapjes en eentje voor buffetten. Een diner lukt me wel maar bij buffetten gelden toch wat andere regeltjes :wink: Ik moet binnenkort een offerte maken voor een feest met 500 personen dus sche...
door Pinxo
07 apr 2008, 20:03
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: welke smaken passen bij elkaar?
Reacties: 9
Weergaves: 5561

oesters met chocolade hmmm...
Niet m'n eerste gedachte qua combi maar wie weet.
door Pinxo
06 apr 2008, 11:50
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: Vacature kok
Reacties: 7
Weergaves: 3613

welk restaurant?
door Pinxo
06 apr 2008, 11:46
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Bordje niet leeg: extra toeslag
Reacties: 12
Weergaves: 9108

Typisch Nederlandse vingerwijzende moraal. Zet gewoon een collectebus neer met de de tekst; "voor tien cent eet men in Sierra Leone een dag, dank voor uw bijdrage" Levert veel meer op En laat de gasten alsjeblieft met rust!! Personeel kan nog een duitje bijdragen door van elke fooi 10 cent...
door Pinxo
03 apr 2008, 12:13
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zeekool, zilt
Reacties: 7
Weergaves: 6488

ow, zie nu net dat het om de stengels gaat en niet om de kool zelf... :oops:
door Pinxo
03 apr 2008, 12:10
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zeekool, zilt
Reacties: 7
Weergaves: 6488

Alleen die prijs...
30 Euro voor een haffeltje kool :shock:
Ik bedoel,; zware groeiomstandigheden dus dik, vlezig blad met veel vocht. Een klein kooltje zit dan dus al snel op een kilo.

En dan moet er nog iets bij aan vis of zo, niet heel interessant lijkt me maar misschien vergis ik me.
door Pinxo
31 mar 2008, 20:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: waarom bouillon met koud water opzetten...
Reacties: 4
Weergaves: 10565

bovenstaande verklaart al een hoop! Misschien nog de toevoeging dat bij het toevoegen van alle ingredienten in kokend water de "porien" meteen dicht gaan waardoor er geen extractie plaatsvind (althans niet binnen korte tijd) Het is trouwens een omstreden thema want volgens McGee maakt het ...
door Pinxo
27 mar 2008, 08:39
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: olijfolie wordt bitter bij aioli
Reacties: 8
Weergaves: 5431

olijfolie wordt bitter bij aioli

Het gebeurt me regelmatig dat ik een vers bereide mayonaise of aioli weg kan mikken omdat deze gruwelijk bitter is geworden. Het ligt dan aan de olijfolie maar wat gebeurt er dan? en vooral hoe dit te voorkomen?! Let wel, voordat de boel gemixed wordt is de olijfolie dus niet bitter hé. Het heeft ie...
door Pinxo
19 mar 2008, 10:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Levend koken en doodknuppelen is nu een algemeen aanvaarde z
Reacties: 8
Weergaves: 3353

Ik maak me meer zorgen over wat ze in China met mensen doen :|
door Pinxo
18 mar 2008, 08:16
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: culinair interessante tv programma's
Reacties: 41
Weergaves: 17363

...op de Nederlandse tv worden de kijkers toch vooral als een stel debielen gezien waar het lagere school niveau van benadering zeker niet ontstegen mag worden. Helemaal mee eens, en wat die kerel van "taste of live" allemaal aan hobby sh*t voorschotelt lijkt echt nergens op! Maar wel een...
door Pinxo
18 mar 2008, 08:06
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: chlorofiel
Reacties: 24
Weergaves: 17167

bij vrijwel elke Turkse supermarkt heb je zakjes voedselkleurstof, groen, oranje, rood, geel, ..?..
Wel zo makkelijk, goedkoop en bovendien volkomen smaakloos.
door Pinxo
18 mar 2008, 08:00
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: kok verplicht in een restaurant
Reacties: 10
Weergaves: 3312

Minder regeltjes voor de BHV 13 maart 2007 De tijd dat u goed moest opletten of u nog voldeed aan alle gedetailleerde regels voor bedrijfhulpverlening is voorbij. Sinds 1 januari gelden minder regels voor BHV. De hoofdregel blijft wel gelden: iedere onderneming moet een bedrijfshulpverlener hebben ...
door Pinxo
09 mar 2008, 13:39
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Alimentaria '08 Barcelona
Reacties: 6
Weergaves: 3113

Ik vertrek dinsdag :D
En dan verblijven we in Girona en als het lukt gaan we eten in het restaurant El Cellar de Can Roca
door Pinxo
09 mar 2008, 13:31
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: houdbaarheid van vlees
Reacties: 14
Weergaves: 39899

Nog even over vis: vissen zijn koudbloedige dieren en de bacterien die er vat op hebben zijn dus ook gewend aan lage temperaturen. Vis moet dus echt veneden de 4 graden bewaard worden!!! De meeste noordelijk gevangen zee vissen leven in een temperatuur tussen 2 en 6 graden. Een koeling op vier grade...
door Pinxo
09 mar 2008, 13:20
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: het schoonmaken van een bakplaat
Reacties: 6
Weergaves: 4586

Een hele bak ijsklontjes op de nog hete plaat, schrobben met zo'n staalwol ding (waar je ook de onderkant van de pannen mee doet)
En hij bling blingt weer als nieuw!

Eigenlijk mag je er nooit met zeep of ontvetter o.i.d. aankomen
door Pinxo
03 mar 2008, 12:20
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: Moet een vacature financiele gegevens bevatten?
Reacties: 1
Weergaves: 2071

Ik denk het niet. De functieomschrijving geeft als het goed is objectieve informatie over de functie. Daar hoort een cao bepaalde salariëring bij. Als de werkgever hier in positieve zin van af wijkt is dat natuurlijk meegenomen. Een indicatie van salaris en evt. extra voordelen als auto etc. vindt i...
door Pinxo
24 feb 2008, 08:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: examens
Reacties: 12
Weergaves: 7423

De zwezerik moet ik op de dag zelf aan beginnen ik zal eens kijken of ik er eerder aan mag beginnen. :shock: En het menu is al goedgekeurd door de docent?! Vreemd want die zwezerik zal toch een uurtje of 8 in koud water moeten liggen voordat je er mee verder gaat... Bloemen van de rozemarijnstruik....
door Pinxo
23 feb 2008, 11:02
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Tavola en meer
Reacties: 3
Weergaves: 1695

Heb inmiddels vliegtickets geboekt voor Barcelona :P
35 € per persoon en dan ook nog vliegen vanuit m'n eigen stad!
een enkeltje schiphol is nog duurder dan een retour barcelona :?

Maargoed iemand tips voor me over deze beurs (Alimentaria)
door Pinxo
22 feb 2008, 12:35
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Tavola en meer
Reacties: 3
Weergaves: 1695

11 10-mrt 14-mrt Alimentaria Barcelona
De moeite waard?! Ben aan het overwegen om daar eens heen te gaan, zijn er al mensen geweest van hier?
door Pinxo
20 feb 2008, 11:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: er komt veel bloed vrij na het trancheren
Reacties: 8
Weergaves: 3089

Inderdaad: rust!!
sappen moeten zich weer verdelen en binden
Dus eerder beginnen met de mep :wink:
door Pinxo
20 feb 2008, 11:09
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: examens
Reacties: 12
Weergaves: 7423

Zijn die amuses verplicht qua ingrediënten of is het gewoon verplicht twee amuses te maken? Ze lijken me namelijk buitengewoon onsmakelijk.. :? De en papillotte vulling is wat heftig als begeleider van zo'n delicate tong. Misschien afzwakken naar wat meer complementaire smaken Suggestie; meiknolletj...
door Pinxo
11 feb 2008, 11:15
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Ik gooi de tournedos / ossenhaas van de kaart
Reacties: 14
Weergaves: 12497

Net bij inkopen doen even snel gekeken; Braziliaanse rundertournedos zitten rond 41,- de kg terwijl de Ierse (vrije uitloop) rond de 34,- zit. Zelf vind ik de Ierse het lekkerst :P Tarbot van 2 kg zo rond de €13,- de kg, Turbotière aanschaffen en als hele vis op de kaart :wink: Ik verwacht ook dat h...
door Pinxo
10 feb 2008, 10:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Combisteamer, regeneren, aanschaf advies
Reacties: 5
Weergaves: 3601

Hartelijk dank voor de reacties, vooral de laatste kan ik veel mee.
Ik heb inmiddels een tweedehandsje gezien via betrouwbare bron. En heel redelijk geprijsd.
Even afwachten wat de mogelijkheden hiervan zijn en dan koop ik 'm wellicht
door Pinxo
10 feb 2008, 10:04
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Ik gooi de tournedos / ossenhaas van de kaart
Reacties: 14
Weergaves: 12497

Tarbotfilet 88,- de kg?!!
Dan heb je toch snel veel verdiend als je ze heel koopt aan 17,50 de kilo en zelf filetjes snijdt :wink:
door Pinxo
31 jan 2008, 08:35
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Combisteamer, regeneren, aanschaf advies
Reacties: 5
Weergaves: 3601

Combisteamer, regeneren, aanschaf advies

Beste collega's Ik overweeg de aanschaf van een combisteamer maar ben eerst aan het onderzoeken wat er allemaal mee mogelijk is. Hier op het forum heb ik al iets gelezen maar da's meer een welles/nietes verhaal. Waar ik naar zoek is antwoord op: * langzame bereiding, evt. sous-vide op exacte tempera...