Er zijn 418 resultaten gevonden

door chef peter
27 jun 2007, 20:19
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: asperge 2007 ( bereidingen )
Reacties: 19
Weergaves: 8185

Koken in melk, roomboter, zout, dit kookvocht is natuurlijk een perfecte basis voor een soepje,.......of voor je basis ijsbeslag (voor de wannabe a topchefs)
door chef peter
27 jun 2007, 20:16
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hype rond wormenvideo's varkensvlees
Reacties: 18
Weergaves: 6668

ohw wacht, dit heb ik wel eens gelezen ja vooral bij verse haring komt het voor, de ingewanden worden dan meteen na de vangst verwijderd, vanwege dit wormpje dacht ik? (er blijft wel een bepaald orgaan zitten, omdat die bepaalde enzymen bevatten die de vis langer houdbaar houd?) ik ga het ff opzoek...
door chef peter
26 jun 2007, 23:32
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Eendenlever
Reacties: 15
Weergaves: 9636

kalfshaas op machine aangevroren snijden, lever dun snijden en verdelen op de kalfshaas, langzaam verwarmen onder de salamander, tot de lever zacht word. Beetje gesneden of geschaafde piemonte truffel strooien over het geheel, beetje peper en zout, en snel op tafel zetten voor een van je "diknek" ga...
door chef peter
26 jun 2007, 20:59
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Sirlionsteak van Kangoeroe
Reacties: 9
Weergaves: 4536

hoi wij maakte hem altijd als een wildgerecht met een wilde veenbessen saus, een echte topper Ik vind dat je een product moet combineren met de groenten of ingredienten uit het leefgebied of climaat waar het beestje vandaan komt, deze keus vind ik minder, zal misschien best smaken, maar ik sta er n...
door chef peter
24 jun 2007, 09:58
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: wat brengt ons...
Reacties: 20
Weergaves: 7054

Arabische keuken komt op kijk maar naar de nieuwe serie van konneman Tunnesie, marokko,Turkije of het boek Dubai new arabican cuisine Gasten gaan steeds meer eisen stellen aan informatie Een kok die geen verstand heeft van Halal, Kosher,budistisch eten sluit zoveel gasten uit als je het respect van...
door chef peter
23 jun 2007, 07:34
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: restaurant halvemaan
Reacties: 29
Weergaves: 10468

marielle schreef:Ik was als ukkie van 4 erbij toen de eerst paal de grond inging,leuk om te zien hoe het van niets naar dit is geworden.
As donderdag ga ik dagje meé'helpen' in de keuken. hoop weer veel bij te leren.
Super, een oom die een oude held van mij is, echt heel leuk, daar kun je wat van leren.
door chef peter
23 jun 2007, 07:32
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: wat brengt ons...
Reacties: 20
Weergaves: 7054

we gaan weer helemaal terug tot back 2 basic. ben nu zelf bezig met een neuwe kaart en merk ook na gespreken met vaste gasten dat ze terug willen naar de ouwe franse keuken. Goeie zaak, ik ben geen voorstander van dat gerommel met fratsen, heb sowieso nooit daar aan mee gedaan toen ik in een horeca...
door chef peter
22 jun 2007, 21:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Wagyu
Reacties: 0
Weergaves: 661

Wagyu

Ik heb hier een stukje over deze mooie runderen gelezen, daar werd in gequote dat iemand het orginele Cobe Wagyu vergeleken had met Amerikaans of weet ik wat. Daar wil ik even iets over zeggen, het Cobe Wagyu komt uit Cobe in Japan, en nergens anders vandaan, nu is er sinds mensen heugenis een verbo...
door chef peter
22 jun 2007, 21:18
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: wat brengt ons...
Reacties: 20
Weergaves: 7054

Ik denk dat we gewoon serveren waar de gast om vraagt, zijn dat texturas, dan krijgen de gasten dit toch gewoon, het blijft natuurlijk wel zaak om je boterham te verdienen.
door chef peter
22 jun 2007, 21:03
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Eendenlever
Reacties: 15
Weergaves: 9636

lever

schoonmaken, doordraaien, door je zeef wrijven, opkloppen en je rodewijn saus mee monteren.
tís maar een idee
door chef peter
22 jun 2007, 20:59
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Het heilige vuur van 12 topkoks.
Reacties: 5
Weergaves: 2675

Re: Het heilige vuur van 12 topkoks.

Het verhaal van twaalf grote koks die Nederland culinair op de kaart hebben gezet verschijnt binnenkort in Het Spectrum boek Culinaire Grootmeesters, met als ondertitel: het heilige vuur van 12 topkoks. Joop Braakhekke (geen kok maar wel grootmeester), Wulf Engel, Paul Fagel, John Halvemaan, Cees H...
door chef peter
22 jun 2007, 18:35
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hype rond wormenvideo's varkensvlees
Reacties: 18
Weergaves: 6668

Leo schreef:wormen in vis..heb ik wel al vaak gezien

zeewolf vooral.
zeeduivel en verse haring.
door chef peter
22 jun 2007, 18:24
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Wilde tong filet
Reacties: 12
Weergaves: 8772

Het is gewoon tongfilet of zelfs heel, de Afrikaanse tong( Austroglossus microlepis) word gewoon op zee gevangen, dus wild. Dan is er ook nog de Alaska tong, ook wild, deze ziet er wat gestrekter uit, en word zonder kop aangeboden. Chineese tong, is gewoon Alaska tong die in China schoongemaakt word...
door chef peter
22 jun 2007, 18:16
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zuiglam
Reacties: 4
Weergaves: 3068

Re: Zuiglam

Hallo, ik vraag me af vanaf waneer tot waneer je zuiglam kunt kopen? Ik koop normaal mijn lamskoteletjes bij de islamitische slager, maar daar wisselt de kwaliteit van het vlees behoorlijk, dus ik zou graag een voorraad aanleggen als er weer zuiglam is. Het is nu 22 Juni, ongeveer vorige week zijn ...
door chef peter
22 jun 2007, 18:11
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Sirlionsteak van Kangoeroe
Reacties: 9
Weergaves: 4536

Sirloin steak word van dunne lende gesneden, ik hoor de benaming wel vaker, volgens mij is het gewoon borstvlees, ik ben er niet zeker van. Ik vind het zelf een beetje muffig vlees, de kleur vind ik ook niet echt fris, beetje bruinig. Gewoon bakken denk ik dan, lekkere jus d'r bij, ...doe eens gek. ...
door chef peter
22 jun 2007, 18:06
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Job Curriculum Vitae
Reacties: 0
Weergaves: 1239

sterren zaken

Ik heb gewerkt als leerling onder Sistermans, de Kersentuin Amsterdam, zeer gediciplineerd. Kaatje bij de Sluis, Blokzijl, chef was Edzard Dijlstra, erg leuk, daarna is Mol de sous chef geworden dacht. Den Hoppenhof in Geldrop, dat was helemaal niks, bestaat ook niet meer, nouvelle cuisine was helem...
door chef peter
22 jun 2007, 17:55
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: restaurant halvemaan
Reacties: 29
Weergaves: 10468

halve maan

Ik ben misschien wel 15 jaar geleden bij hem geweest, het was een van de grote culinaire helden.
Het restaurant was nog maar net open, was erg leuk.
door chef peter
22 jun 2007, 17:32
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: chef peter
Reacties: 7
Weergaves: 2549

chef peter

hoi