Er zijn 418 resultaten gevonden

door chef peter
01 sep 2007, 20:22
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Suggesties rundermuis bereiden
Reacties: 10
Weergaves: 16534

Kleuren in een braadpan, natuurlijk goed kruiden, in de vacuum doorgaren tot een kerntemp. van 52 graden is verkregen.
Afkoelen, en dunne plakjes van snijden.
Rosbief!!
door chef peter
29 aug 2007, 15:25
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Gefrituurde Cola ball's
Reacties: 0
Weergaves: 704

Gefrituurde Cola ball's

Coke once again demonstrates how to refresh and rebuzz a brand. the elixir of life contained in these cups is , according to the Texas State Fair Association, ” Ping-pong-sized balls of batter made with Coca-Cola syrup are deep-fried, then served in a cup,.” Now top this with whipped cream, a cherry...
door chef peter
27 aug 2007, 10:22
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zuurstof in het vlees persen
Reacties: 4
Weergaves: 1863

Peter, ik heb dit weekend een rondleiding gehad op boerderij Lindenhoff (http://www.lindenhoff.nl/), en dat zou je ook wel aanspreken denk ik. Daar maken ze heerlijk vlees van Gasconne koeien en die laten ze 21 dagen rijpen! Ik heb daar carpaccio van gegeten....prachtig doorregen en smaakvol. Ziet ...
door chef peter
27 aug 2007, 08:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: De garnaal wordt duur betaald...
Reacties: 18
Weergaves: 4721

Tim schreef:Goed onderbouwt antwoord chef peter.

Ik vroeg me nog wel af wat je met een container bedoelt, echt zo'n zeecontainer ofzoiets?
Ja een container is in dit geval een 20 foot container, kan in het geval van de garnalen zón kleine 9000 kg in.
door chef peter
27 aug 2007, 08:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: De garnaal wordt duur betaald...
Reacties: 18
Weergaves: 4721

Mijn excuus voor de woorden "linker groene oog"deze hoort niet in het antwoord thuis, en was ook niet relevant.
Verder is het natuurlijk een forum waar een discussie, indien daar aanleiding voor is, gewoon moet kunnen.
Ik vind bon chef ook een goede speler op het forum.
door chef peter
25 aug 2007, 15:17
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: De garnaal wordt duur betaald...
Reacties: 18
Weergaves: 4721

Zijn dat die heerlijke garnalen die gekweekt worden in grote riolering basins? Daarna worden ze vol gestopt met medicijnen. Ze geven nog net geen licht in het donker. :D De producenten zorgen voor grote vervuiling, door de koop van deze garnalen stimuleer je de vervuiling, maakt je garnaal veel kil...
door chef peter
24 aug 2007, 21:59
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: De garnaal wordt duur betaald...
Reacties: 18
Weergaves: 4721

Het zijn geen hollandse, maar ik heb voor de eerste keer een container gepelde, en tot de kern gekookte tijgergarnalen gekocht, zeg maar de bekende partygarnaal, maar dan zonder staartje, rechtstreekt in bangladesh, het maatje is 41/50, mooie grote maat, en volgens mij is deze in Nederland nog niet ...
door chef peter
24 aug 2007, 21:54
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: knabbelspek
Reacties: 2
Weergaves: 2638

vet spek zonder zwoerd uitbakken in de mais olie.....(meer frituren) of in de oven.
door chef peter
23 aug 2007, 15:04
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zuurstof in het vlees persen
Reacties: 4
Weergaves: 1863

Goed vlees moet toch een beetje verkleurd zijn.....teken dat het bestorven is toch? Of koop ik nu bij de verkeerde slager :? Je slaat de spijker op zijn kop :lol: zo denk ik er ook over. Zon idioot idee kan natuurlijk alleen geboren worden door de vraag gekleurd vlees, mijn biefstukje mag best een ...
door chef peter
23 aug 2007, 15:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Pata Negra ham
Reacties: 28
Weergaves: 15147

Klopt! En bovendien nog rijk aan proteïnen, mineralen en vitamines. Dit komt door de volgende combinatie: - Iberisch varkensras - de voeding, vooral de bellotas, zijnde de eikeltjes van de Steeneik - de groeiwijze en lichaamsbeweging in de bergen Deze varkens, die zich hiermee onderscheiden van all...
door chef peter
22 aug 2007, 23:50
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: chef's table
Reacties: 10
Weergaves: 6836

leuk idee, als de chef tabel vaak genoeg vol zit, krijg je vanzelf de souschef's tabel, tikje voordeliger, maar net zo leuk.
door chef peter
22 aug 2007, 23:46
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zuurstof in het vlees persen
Reacties: 4
Weergaves: 1863

Zuurstof in het vlees persen

Vandaag een producent van portion control rundvlees gesproken, deze zetten een deze dagen een nieuwe machine op diverse Zuidamerikaanse slacht en snijhuizen. Het geportioneerde vlees voor de supermarkten word hier onder hoge druk vol zuurstof gepompt, het vlees kleurt dan niet alleen van buiten mooi...
door chef peter
22 aug 2007, 23:42
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: salami
Reacties: 10
Weergaves: 4251

Dat is tegenwoordig vaak standaard in de supermarkten, alles draaid om winst maken, heel verstandig natuurlijk, maar kwaliteit is er ver te vinden.
door chef peter
22 aug 2007, 23:39
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Sodexho kiest voor Deli XL als hoofdleverancier
Reacties: 3
Weergaves: 1370

Dat kunnen ze wel aan, we hebben het hier over een speler waarvan de Houdstermaatschapij (bidvest) 47,9 miljard Rand omzet maakt. zijn wel geen euro's maar toch.
door chef peter
21 aug 2007, 17:40
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: salami
Reacties: 10
Weergaves: 4251

Ik weet niet echt of salami wel van varkensvlees word gemaakt, ben geen slager. Wat ik wel weet is dat enkele grote Nederlandse vleeswaren producenten Salami lijkende producten maken, en dat zij behalve rundervoorvlees ook erg veel ezelvlees inkopen, dit komt uit Mexico of Argentinie. Wij leveren di...
door chef peter
18 aug 2007, 22:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Droog ijs machine?
Reacties: 4
Weergaves: 2730

Re: Droogijs

Droogijs of koolzuursneeuw is de vaste vorm van koolstofdioxide of CO2. Droogijs wordt vooral gebruikt om te koelen en, in de theatertechniek, om een laaghangende nevel te maken. Met een normaal rookapparaat komt de nevel verder omhoog dan met droogijs. De koelcapaciteit van droogijs is meer dan 3 ...
door chef peter
18 aug 2007, 20:41
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Droog ijs machine?
Reacties: 4
Weergaves: 2730

wat moet ik me voorstellen bij droog ijsmachine? Wat is droogijs? Droogijs is koolzuurgas in vaste vorm. De maximumtemperatuur bedraagt – 78,64ºC en de dichtheid 1,56 g/cm³. Droogijs verwijdert bijna tweemaal zoveel warmte per kg als waterijs. Bijkomend voordeel is dat het direct van vaste stof ove...
door chef peter
18 aug 2007, 18:16
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Droog ijs machine?
Reacties: 4
Weergaves: 2730

Droog ijs machine?

Het was mij niet bekend, maar op ebay gewoon te koop, een kleine droogijs machine. Alleesn een cilinder Co2 nodig. http://item.express.ebay.com/Restaurant-Retail_Commercial-Kitchen-Equipment_Ice-Machines_FROST-STICK-DRY-ICE-MACHINE_W0QQitemZ140122490770QQihZ004QQptdnZIceQ20MachinesQQddnZRestaurantQ2...
door chef peter
18 aug 2007, 18:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Waar kopen jullie vlees, wild en gevogelte.
Reacties: 1
Weergaves: 1067

Waar kopen jullie vlees, wild en gevogelte.

Waar kopen jullie vlees, wild en gevogelte.
Puur interesse wie z'n handel waar koopt, of dit echte pouliers, wild verwerkers en vakslagers zijn, of bedrijven die slechts portioneren(de meeste horeca slagers). :idea:
door chef peter
18 aug 2007, 17:44
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Schathoes Verhildersum
Reacties: 20
Weergaves: 7144

Jeroen Gruber schreef:Gert als je niet weet wat er allemaal aanwezig is in de waddenzee dan zou ik me afvragen, of ik echt kok wil worden !
Nou nou zeg, je kunt toch niet alles weten, anders vertel ons maar eens precies wat er allemaal wel te vinden is, enne niks vergeten he... 8)
door chef peter
18 aug 2007, 17:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe goed is jouw keuken mes ?
Reacties: 68
Weergaves: 50097

Dave1989 schreef:word tijd om een nieuwe te kopen denk ik :D :wink: of werken ze nog zo goed?
ze zijn in prima conditie, dit zegt wat over de kwaliteit, of over hoe vaak ik ze gebruik :lol:
door chef peter
17 aug 2007, 22:08
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Pangasius verkocht als tongfilet
Reacties: 10
Weergaves: 6541

nee we hebben het over het zelfde glibberige visje, die in grote basins in de Mekong opgekweekt word, en daarna in baden met "schoner" water vol met antibiotica en bleekmiddelen uitgewaterd moet worden. Neem eens een kijkje op de website van de grootste Panga exporteur van Azie. http://www.navifishc...
door chef peter
17 aug 2007, 14:53
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Pangasius verkocht als tongfilet
Reacties: 10
Weergaves: 6541

Gebeurd erg veel trouwens ......dus het verkopen van panga onder een andere naam! Ook wel atlantische tongfilets of chinese tong , Zuid-Afrikaanse zeekarper , zeebrasem etc. Ik persoonlijk vind het een vieze rioolvis! Aangezien ze bijna allemaal kweek zijn in bassins in de smeerigste rivieren die j...
door chef peter
14 aug 2007, 10:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Pangasius verkocht als tongfilet
Reacties: 10
Weergaves: 6541

Klopt, Die tongschar kun je toch direct aan zijn ogen herkennen, deze zijn een stuk groter. De vin van de tongschar word bijgeknipt, tot deze er uitziet als een zeetong, je merkt het echter direct, de graat is is erg dik, en er zit ook totaal geen smaak aan deze lowbudget vis, foptong, hij word ook ...
door chef peter
29 jul 2007, 09:34
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: tournedo overgewaardeerd
Reacties: 2
Weergaves: 1008

Wat is te duur dan, voor kwaliteit betaal je nou eenmaal, het kan ook zijn dat je niet de goede leverancier hebt. Probeer anders eens zelf te portioneren, of neem een haas van een goedkoper ras. Het is nu eenmaal zo dat runderhaas momenteel erg duur is, het ziet er niet naar uit dat de prijzen nog z...
door chef peter
28 jul 2007, 21:54
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: hier? gas sla
Reacties: 9
Weergaves: 4390

Re: hier? gas sla

Vind nog steeds dat er een topic moet zijn voor oplossingen-vragen. Wie heeft er ervaring met sla en gas? Ik werk veel met sla, behandel het met respect, snijd het, was het, zonder te drukken, maak het droog, citroentje erbij, twee dagen top! Kan ik het langer bewaren door gas? Doet iemand dat? Ja ...
door chef peter
28 jul 2007, 16:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoe goed is jouw keuken mes ?
Reacties: 68
Weergaves: 50097

Sabatier, van een jaar of 20 oud, handvaten verbrand of gedeeltelijk kapot, en een kromme vleesvork.
door chef peter
28 jul 2007, 10:25
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Londen onderzoekt met water ingespoten Nederlandse kip
Reacties: 3
Weergaves: 1244

Die Engelse toch, je krijgt waar je voor betaald, geef je niets, dan krijg je weinig. De kip waar het hier over gaat word door Superkip in Rosmalen geproducerd, deze is ook leverancier van grote Nederlandse producenten van snacks, kant en klaar maaltijden, zieken en verzorgingshuizen leveranciers......
door chef peter
27 jul 2007, 21:39
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Ik drink meestal ..... wijn.
Reacties: 5
Weergaves: 6175

Rood, en Champagne, een lekker biertje ook.
door chef peter
27 jul 2007, 21:38
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: wie gaan er allemaal met vakantie?
Reacties: 14
Weergaves: 4668

marielle schreef:ja klopt, leo en ik gaan van 5 tot 9 aug naar milaan en 10 aug ga ik naar parijs met me mams. leuke adressen zijn altijd welkom!!
Peck Milan, Via Spadari No 9, lunchroom met een ster, en een mooie winkel, dat is een aanrader.
veel plezier
door chef peter
27 jul 2007, 16:41
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: mooie recepten en foto's ervan
Reacties: 7
Weergaves: 4313

Re: mooie recepten en foto's ervan

Anoesjka schreef:Maakt de kwaliteit van de foto uit voor het beeld wat je van een recept en manier van opdienen krijgt?
lees het onderwerp eerst svp.
door chef peter
27 jul 2007, 16:39
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: wie gaan er allemaal met vakantie?
Reacties: 14
Weergaves: 4668

30 Juli, 15 dagen naar het Land van de Döner kebab, daarna 2 weekjes rundhaussen.
door chef peter
27 jul 2007, 06:19
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: the Residence of the Ambassador of Brazil
Reacties: 2
Weergaves: 1621

Joline schreef:klinkt goed, die man moet een restaurant beginnen.. :lol:
:lol:
door chef peter
26 jul 2007, 15:23
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: restaurant halvemaan
Reacties: 29
Weergaves: 10427

Wiljan schreef:Volgens mij werkt er een oud leerling van mij (Patrick daar)
Ik wil er nog wel eens eten John is wel de gronlegger voor innovatieve en creative keuken in NL.
Samen met Wulf Engel, Jon Sisterman, de Fagel broers en Cas spijkers toch zeker.
door chef peter
26 jul 2007, 15:15
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: mooie recepten en foto's ervan
Reacties: 7
Weergaves: 4313

Re: mooie recepten en foto's ervan

Gert schreef:Misshien kenden jullie het al maar ik vond het wel heel mooi!
op: http://www.derestaurantsite.nl/saisonnier.php/recepten/
staan erg mooi recepten met super mooie foto's!
slechte kwaliteit foto's.
door chef peter
26 jul 2007, 15:13
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Wat is je leeftijd?
Reacties: 83
Weergaves: 30478

39
door chef peter
25 jul 2007, 18:14
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Champagne
Reacties: 10
Weergaves: 7260

Heerlijk, niet erg vaak, maar 1x per maand.....goed te hebben.
door chef peter
25 jul 2007, 18:13
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Smaak Poll
Reacties: 16
Weergaves: 10452

Buiten het feit dat de man een prima kok is, heeft hij een heel goed marketing verhaal.
door chef peter
25 jul 2007, 18:11
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Meppen in de keuken
Reacties: 20
Weergaves: 13027

Gewoon aangifte doen bij de politie, en een keuken verbod aanvragen via de rechtbank.
Ik zou ook direct zijn onslag aanvragen bij de eigenaar, blijkt de kok ook de eigenaar te zijn, dan zit je gebakken, uitkleden die hap (financieel.
door chef peter
24 jul 2007, 20:56
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: the Residence of the Ambassador of Brazil
Reacties: 2
Weergaves: 1621

the Residence of the Ambassador of Brazil

Heb even geleden een geweldige bbq mee gemaakt op een leuk stekje, the Residence of the Ambassador of Brazil, bij mr. Gilberto Vergne Saboia, in Wassenaar. Dat was nog eens een 3*** bbq, Bife de Chorizo(Toploin) Colita de Cuardril (rump tail) en natuurkijk Lomo (tenderloin). lekkere Caipirinha er bi...
door chef peter
24 jul 2007, 20:37
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Aardbeien romanoff
Reacties: 19
Weergaves: 16678

Zit zomaar te denken aan dat timbaaltje met gelantine.... is het niks om dat met johannesbroodpitmeel te binden, dan krijg je een totaal andere binding, meer "snoep goed" aardbeitjes beetje in de rum wellen...., ik heb het ooit gedaan met die bruine rum, maar heel snel ff, dat ze niet slap worden. J...
door chef peter
24 jul 2007, 20:06
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: al dat lekkers uit de Noordzee
Reacties: 7
Weergaves: 2878

door chef peter
24 jul 2007, 17:27
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Goede koksopleiding!!
Reacties: 15
Weergaves: 13435

Neem gewoon hogere hotelschool, even doorbijten, maar dan kun je na het koksleven ook gewoon een baan krijgen. :shock: :shock: Vreemde tip... Zou zelf naar een ROC gaan en er keihard voor werken, er zijn nog zat bedrijven die niet moeilijk doen over de leeftijden. En zo snel mogelijk naar de top, d...
door chef peter
23 jul 2007, 21:35
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: its me Reinert
Reacties: 21
Weergaves: 6738

ik wou in principe me hele leven al kok worden maar toen indertijd dat ik een keuze moest maken waren de computers in opgang dat was toen nieuw en spannend en dacht ik er toen niet bij na wat voor keuze ik ging maken. en tot de dag van vandaag heb ik er spijt van dat ik dat gedaan heb. na een poosj...
door chef peter
23 jul 2007, 21:31
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Gebruikt u tijdens het eten bereiden olijfolie?
Reacties: 6
Weergaves: 5887

Altijd elke dag.
Ik laat deze uit de Toscane overkomen, direct van een Biologiche Fattoria(boerderij), samen met mooie volkoren pasta's, wijn(officieel beste toscaanse land wijn), olijven in div. smaken, jam, koekjes, bloem......
1x per 2 maanden laten wij een paar dozen aanrukken, echt top.
door chef peter
23 jul 2007, 21:24
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Eet u nog kip?
Reacties: 3
Weergaves: 8896

Re: Eet u nog kip?

http://www.koksforum.nl/forumplaatjes/kip.jpg De marktprijs van kip is door de vogelgriep internationaal gedaald. Toch merkt de Nederlandse consument er nog weinig van. Ook gaat de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) het verband tussen kipconsumptie en de verspreiding van de vogelgriep en de risico's...
door chef peter
23 jul 2007, 21:19
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Bent u bewust van waar uw stukje vlees vandaan komt?
Reacties: 2
Weergaves: 3869

Re: Bent u bewust van waar uw stukje vlees vandaan komt?

Brazilië is inmiddels een van de belangrijkste vleesleveranciers van Nederland. Er heerst echter onrust over de lakse controles op rundvlees in Brazilië. Europees Parlementsleden vroegen vorige week opheldering over berichten dat Braziliaanse boeren maar wat aanrommelen met hormonen, oormerken en m...
door chef peter
23 jul 2007, 08:16
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Schuim van spek
Reacties: 32
Weergaves: 18863

Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies? Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten z...
door chef peter
22 jul 2007, 23:30
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: its me Reinert
Reacties: 21
Weergaves: 6738

Welkom, ik vraag mezelf af wat je hier voor deed, je moet wel helemaal gek zijn om op je 25e de horeca in te gaan.....als leerling.
Ik hoop dat het je bevalt, en dat je maar snel een topkok mag worden.
door chef peter
22 jul 2007, 23:29
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: its me Reinert
Reacties: 21
Weergaves: 6738

Leo schreef:prijs verschil zal er idd wel zijn...

weet eigenlijk niet hoeveel dat het is...

iemand een idee?
Kan nooit veel zijn, het verschil met wettelijk min. en Cao is pak m beet 0,6% (lol)