Er zijn 293 resultaten gevonden

door Emiel
22 apr 2008, 22:11
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: ravioli van langoustine
Reacties: 17
Weergaves: 6371

Re: ravioli van langoustine

Is het niet doodzonde om een mooi product als langoustines te verwerken in ravioli?
door Emiel
22 apr 2008, 21:57
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: pate de fruit
Reacties: 12
Weergaves: 4237

Re: pate de fruit

Ik gebruik nu in plaats van Pectine Jaune, Pectine glaze. Wanneer ik mijn citroenzuur op het laatst toevoeg reageert mijn appareil daar anders op. Het lijkt alsof ik binding verlies, de vloeistof wordt meer papperig en na afkoelen is de pate niet goed doorgestold. Kan iemand me hiermee helpen?
door Emiel
08 apr 2008, 20:33
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: In welk Catering bedrijf werken julie ?
Reacties: 11
Weergaves: 3534

Ik heb nog bij Hendrickx feesten in Oud-Turnhout gewerkt, jong/dynamisch/creatief bedrijf.
door Emiel
08 apr 2008, 12:27
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Cumbawa / Cumbava
Reacties: 3
Weergaves: 2389

Staat niet in de Food...
door Emiel
26 mar 2008, 09:27
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Wie is jouw favoriete koppel in Mijn Restaurant?
Reacties: 4
Weergaves: 5693

Ik stem voor Leuven omdat er iemand is gaan werken die ik toevallig ken.
door Emiel
22 mar 2008, 04:38
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Mijn restaurant "And the winner is"???
Reacties: 11
Weergaves: 2446

Antwerpen of Gent, misschien Leuven.
door Emiel
12 mar 2008, 11:02
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Ster.
Reacties: 9
Weergaves: 1622

Er zijn ook zaken die een ster hebben omdat ze gewoon ambachtelijk koken. Ze hoeven daarom niet origineel of modern uit de hoek te komen. En ook hier serveren ze scampi, als gamba.
door Emiel
06 mar 2008, 23:22
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Alain Ducasse
Reacties: 24
Weergaves: 5095

Ik zal is kijken, bedankt voor de reacties!
door Emiel
04 mar 2008, 18:32
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: nieuwe Jamie Oliver ?
Reacties: 4
Weergaves: 1607

Zalig :D
door Emiel
24 feb 2008, 16:51
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: examens
Reacties: 12
Weergaves: 6062

Mijn duxelle: Steeltjes van champignons, sjalot, thym, martini bianco, witte wijn, room 34%, bieslook, platte peterselie. Steeltjes in brunoise snijden alsook de sjalot, thym zeer fijn snijden(let op de takjes), Pan heet zetten, olijfolie toevoegen, champi+sjalot stevig aanzetten, thym en pezo toevo...
door Emiel
04 feb 2008, 23:22
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Alain Ducasse
Reacties: 24
Weergaves: 5095

Alain Ducasse

Is er iemand vertrouwd met de boeken van Alain Ducasse en weet waar die te koop zijn? Ik ben pas door een exemplaar van iemand aan het bladeren geweest en wil me er nu ook een aanschaffen. Klein probleem, ik ben de titel vergeten en hij heeft een tiental boeken uitgebracht... Online bestellen doe ik...
door Emiel
04 feb 2008, 11:05
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: wat zou jij maken met een lamszadel
Reacties: 10
Weergaves: 2679

Mag je de filets er af halen of gaat het om de bereiding van het volledige zadel? Wat is de precieze opdracht?
door Emiel
03 feb 2008, 23:05
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: hartige marshmallow
Reacties: 17
Weergaves: 7843

arjan schreef:met trimoline maak je de beste marshmellows
Wat is het voordeel daar dan van? Vervang je je glucose dan door de trimoline?
door Emiel
02 feb 2008, 12:33
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: vraagje over agar-agar/kanten
Reacties: 4
Weergaves: 1330

Geel zakje? Dan zal het vast wel swallow globe zijn. Ik heb hiermee gewerkt alsook met de agar van Texturas. Aan allebei geen vreemde smaken te bekennen. Echter wel een mooier resultaat van texturas, verfijnder van structuur.
door Emiel
01 feb 2008, 08:50
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: a priori
Reacties: 5
Weergaves: 2475

Een collega van me gaat er na de krokus werken.
door Emiel
01 feb 2008, 08:44
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: vraagje over agar-agar/kanten
Reacties: 4
Weergaves: 1330

Welk merk gebruik je?
door Emiel
30 jan 2008, 11:49
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: transglutaminase
Reacties: 39
Weergaves: 25004

Gaat dit niet wat te ver? :lol:
door Emiel
30 jan 2008, 11:22
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Chinees restaurant serveert zieke zwerfhond
Reacties: 6
Weergaves: 1861

Ik denk dat we maar half beseffen wat we in ons leven allemaal al voor rotzooi hebben gegeten.
door Emiel
30 jan 2008, 11:20
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: bijsmaak sucro?
Reacties: 4
Weergaves: 2120

Lecite smaakt ook smerig.
door Emiel
30 jan 2008, 11:15
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: hartige parfait???
Reacties: 2
Weergaves: 2625

Als ik het goed begrepen heb wil je een hartige parfait maken. Wat ik niet goed begrijp, is dat je het in soep??? wilt doen? Verder vraag je ook of je het kan draaien zonder suiker, wat ik hiervan niet begrijp is wat je bedoelt met"(vooral gezien het eiwit dat je dan mist zonder suiker)" Als ik me n...
door Emiel
30 jan 2008, 00:31
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Gordon Ramsay wil koksopleiding
Reacties: 9
Weergaves: 2833

Ik vindt het toch heel interessant klinken hoor. Cursussen van 6 maanden of zo zie ik wel zitten.
door Emiel
30 jan 2008, 00:26
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: tempereren van chocola
Reacties: 19
Weergaves: 19494

Pas nog geleerd en ook de eenvoudigste manier. Magnetron(voor de NL'ers)/ microgolfoven(voor de BE'ers). Ontdooistand, wanneer je totale massa aan callets half gemolten is alles goed mengen en klaar.
door Emiel
28 jan 2008, 18:05
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: pate de fruit
Reacties: 12
Weergaves: 4237

Zo lost het beter op.
door Emiel
26 jan 2008, 13:51
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: pate de fruit
Reacties: 12
Weergaves: 4237

Coulis+pectine en beetje suiker mengen en mixen. Opkoken, 2min. laten doorkoken. Suiker en glucose toevoegen, opkoken, 2,5 min doorkoken. Citroenzuur oplgelost in water toevoegen en nog is opkoken. Dit zou het moeten zijn. Storten in ingeoliede en met suiker bestrooide plaat.
door Emiel
22 jan 2008, 23:06
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Sistermans: ‘Nieuwe kookgeneratie is arm
Reacties: 17
Weergaves: 4927

Meneer Sistermans vind altijd dat we de basis niet meer goed geleert krijgen opschool daar ben ik het ook mee eens De basis zie je op school, je leert hem niet. Met het aantal uren praktijk dat je op school krijgt leer je niks. Het is onmogelijk om op zo'n periode alles te leren. En binnen 10 jaar ...
door Emiel
21 jan 2008, 23:40
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Pacojet hulp gevraagd
Reacties: 8
Weergaves: 3787

Als ik jou was zou ik toch kijken of je m niet ergens kunt binnen doen voor reparatie. Wij hebben net hetzelfde voor gehad en daar kun je zelf weinig aan doen.
door Emiel
12 jan 2008, 23:40
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Sistermans: ‘Nieuwe kookgeneratie is arm
Reacties: 17
Weergaves: 4927

ik als oude kok vindt dat er wel een kern van waarheid in zit MAAR dat is ook de schuld van de bedrijfstak zelf ,ze willen meer en meer kant en klare produkten want ze willen naar kleinere keukens minder personeel dus goedkoper want waar zijn de tijden (jullie zullen wel denken daar is weer zo,n ou...
door Emiel
08 jan 2008, 14:43
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Combinatie
Reacties: 11
Weergaves: 3531

Als je pepermayonaise niet te hard overheerst ten opzichte van je fluweelzachte zoete gecarameliseerde sjalotten (kwijl) en andere groenten, waarom niet? Ik zou toch eerder opteren voor roze peper. Pikant maar toch zoetig. Mayonaise wel apart bijserveren.
door Emiel
04 jan 2008, 17:06
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: Chef Instructor Culinary Arts
Reacties: 4
Weergaves: 2247

Wat houd de opleiding eigenlijk in? Is het een aanvulling voor mensen die na de hotelschool nog iets bij willen doen. Of is het een europees opleidingscentrum voor de hotelindustrie? Ik vindt het allemaal heel interessant maar ik geraak er niet zo goed wijs uit wie nu eigenlijk jullie doelgroep is.
door Emiel
04 jan 2008, 16:51
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Braiseren vis
Reacties: 5
Weergaves: 1758

Als je nu is........

Mirepoix naar keuze, aanstooft in een braisieere(ik weet het,niet goed geschreven). Aromaten toevoegd, blust met visfumet en vin blanc, niet te veel het moet niet onder staan. Je legt je vis er op. Draait het vuur uit. Deksel op de pot en laat het zo een kwartiertje staan.
door Emiel
03 jan 2008, 19:11
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: Chef Instructor Culinary Arts
Reacties: 4
Weergaves: 2247

Hoe vlot het eigenlijk met die school? Ik ben eigenlijk wel nieuwsgierig.
door Emiel
03 jan 2008, 19:08
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Welke vruchtenpuree voor sorbetijs
Reacties: 9
Weergaves: 5766

Boiron is zo slecht nog niet, niet dat we het gebruiken voor coulis en sorbet te maken. Maar voor snoepgoed te maken is het perfect.
door Emiel
11 dec 2007, 00:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Wat lusten jullie niet?
Reacties: 62
Weergaves: 20930

Koeietong, snuit, kop, varkenslever en dat soort rommel.
door Emiel
11 dec 2007, 00:05
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: hartige marshmallow
Reacties: 17
Weergaves: 7843

Vergeet je je eiwitten niet te vermelden Maurits?
door Emiel
17 nov 2007, 02:27
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Welke vruchtenpuree voor sorbetijs
Reacties: 9
Weergaves: 5766

Is het niet zo dat hoe langer en sneller je sorbet draait in de turbine, des te fijner de ijskristallen?
door Emiel
04 nov 2007, 01:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Help mijn man moet vis eten
Reacties: 5
Weergaves: 1877

Kabeljauw, koolvis en wijting hebben een niet zo uitgesproken smaak. In de plaats van puree bij vis te geven je vis in stukjes snijden(gaar) en in de puree doen, goed mengen. Werkt altijd.
door Emiel
09 okt 2007, 00:16
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Koffiegarnituren
Reacties: 19
Weergaves: 8774

Heeft er iemand een goed recept voor tuilen? Ik heb wel enkele recepten maar wil eens iets anders. Het zou een deeg moeten zijn dat ik vacuum lange tijd kan bewaren en gemakkelijk a la minute met een sjabloon kan uitsmeren. Eventueel nog wat garnituur overstrooien. Alvast bedankt
door Emiel
04 okt 2007, 23:13
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: bever
Reacties: 4
Weergaves: 1605

Op de staart gebakken? :lol: Ik zou het echt niet weten. Hou je ons op de hoogte? Ik ben benieuwd!
door Emiel
04 okt 2007, 23:03
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: R.I.P Brian !!
Reacties: 6
Weergaves: 1970

Sterkte toegewenst aan familie en vrienden.
door Emiel
29 sep 2007, 22:38
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Waar gaan jullie op stap?
Reacties: 7
Weergaves: 5545

Theatervoorstellingen/concerten. thnx
door Emiel
29 sep 2007, 13:13
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Waar gaan jullie op stap?
Reacties: 7
Weergaves: 5545

Slotje aub, een pollkeuze te weinig ingevoerd. Foutje :lol:
door Emiel
29 sep 2007, 13:11
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Waar gaan jullie op stap?
Reacties: 7
Weergaves: 5545

Waar gaan jullie op stap?

Ook wij koks gaan graag een keer op stap. Wat geniet jullie voorkeur?
door Emiel
26 sep 2007, 19:00
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: wilde eend
Reacties: 9
Weergaves: 3132

Inderdaad, daar kan je dan weer een lekkere jus van maken. En kun je de boutjes alsnog confijten. Ik heb overigens deze middag nog eend met geconfijte boutjes gegeten en die waren zalig! Het lijkt me toch niet zo prettig om die beesten te plukken en te doen. Geef mij maar voorbereidde.
door Emiel
22 sep 2007, 13:58
Forum: HACCP en CAO
Onderwerp: Horeca krijgt 14 % opslag in belgie
Reacties: 1
Weergaves: 5420

:D
door Emiel
20 sep 2007, 22:39
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: schuim van olijfolie
Reacties: 22
Weergaves: 10809

Volgens mij verliest het na verloop van tijd zijn bindkracht. Smaakt de olie nog wel met dat poeder er in? Lijkt me nogal smerig.
door Emiel
03 sep 2007, 15:24
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Halffabrikaat.
Reacties: 8
Weergaves: 2962

Bedoelen jullie hiermee convenience producten?
door Emiel
28 aug 2007, 00:33
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Steak Tartaar / Tartare
Reacties: 6
Weergaves: 7261

En worcestershire niet te vergeten.
door Emiel
28 aug 2007, 00:22
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Sinaasappel
Reacties: 12
Weergaves: 5270

Neemt eiwit niet veel smaak weg bij het clarifieren?
door Emiel
18 aug 2007, 11:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: waar kom jij vandaan??? en waar werk je???
Reacties: 16
Weergaves: 5714

Succes in De Kas, hele mooie zaak. Ik ben er al een keer gaan eten en vond het daar super.
door Emiel
18 aug 2007, 10:48
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Ratatouille
Reacties: 10
Weergaves: 3285

Ik ga m dinsdag of woensdag kijken als ik terug thuis ben. Ik ben benieuwd!