Er zijn 209 resultaten gevonden

door Bchef1
18 apr 2010, 15:14
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Competentiegericht onderwijs mogelijk fiasco
Reacties: 4
Weergaves: 1799

Re: Competentiegericht onderwijs mogelijk fiasco

Tja, dat het huidige praktijk-onderwijs voor horeca en bakkerij niet voldoet is al een tijdje bekend. Maar of dat ligt aan de leervorm betwijfel ik. Ik vind dat de heren leraren en schoolbestuur nogal boter op hun hoofd hebben aangezien men al jaren bezig is de eind-kwalificaties te versimpelen om h...
door Bchef1
18 apr 2010, 14:59
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Signé Ferran !
Reacties: 9
Weergaves: 7365

Re: Signé Ferran !

Hier in Den haag zit al een tijdje een N-H hotel met zo'n Nhube restaurant. Ben er geweest (uiteraard)...wat een drama zeg. Volgens mij is de naam van Adria vooral een marketing truc. Het eten was ok, maar ook niet meer dan dat. Met gerechten geinspireerd op de catalaanse keuken had ik toch iets mee...
door Bchef1
14 apr 2010, 13:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Global 17 delig messenset, nieuw
Reacties: 8
Weergaves: 3402

Re: Global 17 delig messenset, nieuw

wellicht moet je wat duidelijker vermelden dat het om namaak-globals gaat van een beduidend slechtere kwaliteit dan "the real deal" een global kost zelfs in de aanbieding meer dan €60,- p/st (x17 iss dat dan eeuu...meer dan duizend €). Als je , zoals Will terecht opmerkt, even om je heen had gekeken...
door Bchef1
13 apr 2010, 13:55
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Global 17 delig messenset, nieuw
Reacties: 8
Weergaves: 3402

Re: Global 17 delig messenset, nieuw

thomas1234 schreef:
echt 2de klas topkwaliteit
hmm..:think:
door Bchef1
21 mar 2010, 15:37
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Tempura
Reacties: 11
Weergaves: 9152

Re: Tempura

maakt het uit?
het gaat erom dat zich geen gluten vormen, dus rijstmeel geeft waarschijnlijk het beste resultaat.
door Bchef1
21 mar 2010, 11:08
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Tempura
Reacties: 11
Weergaves: 9152

Re: Tempura

3 deel bloem
1 deel zetmeel
dat is dus tempura-bloem

ijskoud water (spa rood werkt erg goed) en evt eiwit toevoegen voor het beslag
of bedoel je dat niet?
door Bchef1
14 mar 2010, 11:21
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Vlees mals maken
Reacties: 22
Weergaves: 157980

Re: Vlees mals maken

mijn methode: spareribs met marinade in vacuumzak en garen op lage temp in de steamer, daarna grillen en regelmatig lakken met de marinade.
Ruim gebruik van tamarinde in de marinade maakt het vlees nog malser.
door Bchef1
12 mar 2010, 21:53
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Geweld Londense Restaurant Oorlog escaleert!
Reacties: 9
Weergaves: 7085

Re: Geweld Londense Restaurant Oorlog escaleert!

gezellig!
gouwe ouwe van de The Clash erbij:

Link

:twisted:
door Bchef1
09 mar 2010, 10:22
Forum: Personeel aangeboden / gevraagd
Onderwerp: werken als kok overdag
Reacties: 4
Weergaves: 3732

Re: werken als kok overdag

misschien kan je wat meer info geven over jezelf en waar je werk zoekt?
door Bchef1
05 mar 2010, 14:27
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Honey Cress
Reacties: 12
Weergaves: 5551

Re: Honey Cress

ruben schreef:Lekker, ik ben benieuwd hoe ze die honing smaak eraan krijgen.
volgens mij doet koppert dat niet zelf, hoor..
eigenlijk is het gewoon een jonge stevia-plant en bij het tuin-centrum kan je het kopen onder de naam "Honingplant"
http://nl.wikipedia.org/wiki/Stevia_rebaudiana
door Bchef1
05 mar 2010, 14:07
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Honey Cress
Reacties: 12
Weergaves: 5551

Re: Honey Cress

Idd op dezelfde manier als bijvoorbeeld tuinkers.
door Bchef1
03 mar 2010, 20:54
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Serviesgoed
Reacties: 7
Weergaves: 6964

Re: Serviesgoed

Wij gebruiken veel St James. Niet het meest exclusive maar wel simpel, elegant en eigentijds.
en heeft chip-garantie.
door Bchef1
03 mar 2010, 20:45
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: restaurant parijs
Reacties: 8
Weergaves: 2979

Re: restaurant parijs

L'Arpege van Alain Passard
84, Rue de Varenne
75007 Paris
01 47 05 09 06

3 étoile en groente hoog in het vaandel...
door Bchef1
28 feb 2010, 16:31
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

De betere toko verkoopt ze, mits in het seizoen.
Het is overigens een drama om ze schoon te maken. Harde schil en weinig inhoud.
door Bchef1
24 feb 2010, 09:26
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

haha ik weet t, maar ik houd mijn mond :wink:
door Bchef1
23 feb 2010, 20:15
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

ruben schreef:Een leliebol ?
Yes :D
:clap: :clap: :clap: :clap:
door Bchef1
23 feb 2010, 19:53
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Je OUDSTE kookboek
Reacties: 26
Weergaves: 18434

Re: Je OUDSTE kookboek

ik heb een nederlandse bewerking van "Praktisches Kochbuch" uit 1868 (2e druk)
valt helaas enigszins uitelkaar. wel interessant om te lezen.

"Oldschool" weetje... 8)
door Bchef1
23 feb 2010, 19:31
Forum: Begeleiding
Onderwerp: wat vraagjes
Reacties: 22
Weergaves: 10786

Re: wat vraagjes

veritable saus: "echte saus" oftewel zonder bindmiddelen toegevoegd, zoals bv tomatensaus, coulis van fruit etc
halfveritable saus weet ik niet meer (tis al weer een jaar of 15 geleden.. :wink:)
door Bchef1
19 feb 2010, 12:15
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: kabeljauw / Gadus morhua
Reacties: 8
Weergaves: 6922

Re: kabeljauw / Gadus morhua

Maurits schreef:Schelvislever weer eens op, lekker hoor. Ga ik meer gebruiken:
Dat is idd errug lekker, jammer het niet meer in elke supermarkt te krijgen is.

wel even een aanvulling:
stokvis is lucht-gedroogde kabeljauw en klipvis is gezouten en gedroogd (bakkeljauw of bacalhau)
door Bchef1
19 feb 2010, 11:59
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: beste boeken van de keukens van de wereld
Reacties: 2
Weergaves: 2094

Re: beste boeken van de keukens van de wereld

Zomaar een greep uit mijn boekenkast: VS: USA cookbook - Sheila Lukins Cajun: New Orleans cooking - Emeril Lagasse Indiaas: Eve in the Indian Kitchen - Manjul Kishore Caribisch gebied: De Caribische keuken - Pamela Lalbachan Australisch: Bushfood - Jennifer Isaacs (niet echt een kookboek, maar wel a...
door Bchef1
17 feb 2010, 21:34
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?
Reacties: 25
Weergaves: 18842

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Hoe fijner de korrel, hoe scherper het mes wordt eigenlijk. Maar vanaf korrel 1000 ga je naar chirurgische precisie en of je dat nou nodig hebt... Daar komt bij: hoe scherper het mes, oftewel hoe dunner de snede des te eerder zal het mes bot worden omdat de zeer dunne snede nou eenmaal makkelijker b...
door Bchef1
17 feb 2010, 20:02
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: vlees rijpkast
Reacties: 6
Weergaves: 11280

Re: vlees rijpkast

3 dingen zijn belangrijk:
ventilatie (luchtcirculatie)
temperatuur
luchtvochtigheid
door Bchef1
17 feb 2010, 19:59
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Tripje rungis 2009
Reacties: 45
Weergaves: 15672

Re: Tripje rungis 2009

Ben laatst met de Sligro naar Rungis geweest. Onder begeleiding van hun officiële inkopers, met groepje van plm 20. we waren er vanaf een uurtje of 3 tot 7 's ochtends. Ben er 15 jaar geleden ook al eens geweest en er is natuurlijk erg veel veranderd maar het blijft gaaf om te zien. OMG! wat een han...
door Bchef1
16 feb 2010, 11:51
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Mini witlof
Reacties: 2
Weergaves: 1999

Re: Mini witlof

Is dit een nieuw produkt of zijn het dezelfde brusselse mini-lofjes die we al een aantal jaar tegen komen?
door Bchef1
06 feb 2010, 13:16
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Recepten schrijvers
Reacties: 6
Weergaves: 1745

Re: Recepten schrijvers

Beste, Ik ben opzoek naar mensen die recepten kunnen schrijven. Mocht je interesse hebben, je recepten worden online gezet. we betalen per recept. Voor vragen zie pm Misschien kan je iets specifieker zijn: waar is het precies voor? aan welke eisen moet een recept voldoen? gaat het om eigen (nieuwe)...
door Bchef1
05 feb 2010, 09:58
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

warm...
door Bchef1
03 feb 2010, 15:45
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

hint: verkrijgbaar bij de betere toko
:shh:
door Bchef1
03 feb 2010, 15:42
Forum: Restaurantgidsen; Michelin, Gault Millau en Lekker
Onderwerp: Wat kost een oude Michelingids? (stand 31-08-09)
Reacties: 4
Weergaves: 5704

Re: Wat kost een oude Michelingids? (stand 31-08-09)

yrtsap schreef:zo 4000 piek voor een gids uit 1901.. das niet mis.
ik koop dan liever de "2010" en spendeer de rest van het geld in een paar ***-zaken!
8)
door Bchef1
01 feb 2010, 15:06
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: yoghurt bonbon vullig
Reacties: 6
Weergaves: 7011

Re: yoghurt bonbon vullig

ik heb geen recept maar wellicht kan je hangop maken en deze door witgeslagen boter met suiker mengen zodat je de interieurs kan opspuiten en na licht aanvriezen door de couverture halen.
Beetje experimenteren met de verhoudingen en dan moet het volgens mij wel lukken.
door Bchef1
30 jan 2010, 16:04
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kaki
Reacties: 8
Weergaves: 15981

Re: Kaki

Sodium: 3 mg Potassium: 270 mg respectievelijk natrium en kalium dus :wink: Ik vind de kaki erg lekker, maar neem bij kopen diegene met de donkerst gekleurde schil. En verder nog: sharonfruit is een soort kaki, kaki is de verzamelnaam voor deze vruchten en kent meerdere varianten. Overigens heeft d...
door Bchef1
30 jan 2010, 11:43
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

nee en nee...
:think:
door Bchef1
29 jan 2010, 20:14
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

omdat de vorige zo makkelijk waren, deze dan:
Afbeelding
door Bchef1
21 jan 2010, 16:21
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Varkens Wang
Reacties: 12
Weergaves: 6838

Re: Varkens Wang

beetje bekende koppen? :mrgreen:
door Bchef1
20 jan 2010, 18:54
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: nieuwe keuken
Reacties: 4
Weergaves: 6475

Re: nieuwe keuken

IK heb ook met zo'n plancha gewerkt. Ik geloof van zwitserse makelaardij (geleverd door Leventi) en erg handy schoonmaken idd. Ijs erop en met een rvs spons. supersnel... Alleen deze kon je absoluut geen pan opzetten want dan ging de interne stroomkring kapot. En dan moet je een nieuwe a €5000,- kop...
door Bchef1
20 jan 2010, 17:18
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: kapotte magi mix
Reacties: 5
Weergaves: 1570

Re: kapotte magi mix

Bij mijn hele oude Magimix 2000 heb ik dat witte dopje een moeten vervangen nadat ik veel chocolade had geraspt. Bij Duikelman hadden ze een reserve exemplaar, maar zeiden erbij dat ik er zuining op moest zijn want het was de laatste ... Op http://www.magimix-spares.co.uk lijken ze er nog wel te zi...
door Bchef1
20 jan 2010, 12:24
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: kapotte magi mix
Reacties: 5
Weergaves: 1570

Re: kapotte magi mix

ik heb wel eens geprobeerd die naaf te vervangen, maar volgens mij zit de naaf in de motor geperst. Vervangen is dus een behoorlijke klus, zoniet onmogelijk zonder de juiste apparatuur. Drama overigens dat het altijd hetzelfde euvel is met die dingen. Geef mij maar een robocoupe, prijzig maar gaan w...
door Bchef1
16 jan 2010, 11:37
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: De essentie – De eigentijdse keuken
Reacties: 22
Weergaves: 10135

Re: De essentie – De eigentijdse keuken

mooi boek!
wel ff 120 eurie, ga 's kijken of ik er een los kan weken bij unilever.
Maar op de belgische unilever site hebben ze het over deel 2, wat impliceert dat er ook een deel 1 is.
weet iemand daar iets van?
door Bchef1
10 jan 2010, 16:29
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: favoriete keukens
Reacties: 16
Weergaves: 8617

Re: favoriete keukens

1. japanse kaiseiki-keuken (sushi komt inmiddels me neus uit)
2. libanees/iraans ( midden-oosten)
3. franse regionale keuken
4. cajun
5. thais

Lichtelijk arbitrair en zonder absolute favoriet :)
door Bchef1
26 dec 2009, 15:41
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

Cooool!!! :clap: Ik heb in het verleden meer konijnen en hazen schoon gemaakt dan me lief is. We zijn er op een gegeven moment mee gestopt omdat de VWA een forse boete (€2500) had uitgedeeld aan een plaatselijke collega-restaurateur die dat ook deed. (ze hadden slachtafval in zijn vuil-container gev...
door Bchef1
25 dec 2009, 15:19
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 154388

Re: Get this Picture

vacht van een vers geschoten lief klein konijntje 8)
door Bchef1
25 dec 2009, 15:14
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: schuim van champagne
Reacties: 7
Weergaves: 5530

Re: schuim van champagne

mistertipz schreef:ja liefst met een kidde
ik zeg: neem het recept van berexstone en doe dat in een kidde.
verwarmen au bain-marie en klaar!
easy.. :)
door Bchef1
21 dec 2009, 12:07
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: winterweer slecht voor restaurants
Reacties: 6
Weergaves: 1605

Re: winterweer slecht voor restaurants

Gister om 13.00 uur te horen gekregen van m'n sous dat ze maar liefst al 1 bestelling hadden gekregen, dat terwijl normaal op zondag de hut vol zit rond die tijd.
Ach, de keuken is wel lekker schoon weer :P
door Bchef1
21 dec 2009, 11:48
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Gratis kraanwater
Reacties: 12
Weergaves: 7525

Re: Gratis kraanwater

Ik vind gratis tafelwater (lees: kraanwater) eigenlijk net zo vanzelfsprekend als gratis (goed)brood op tafel. En laten we eerlijk zijn: hoe gratis is gratis nou eigenlijk? De home-made zoutjes bij het aperitief, amuses, pre-desserts etc etc lijken gratis maar worden ondertussen gewoon doorgerekend ...
door Bchef1
21 dec 2009, 11:33
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: 'vergeten' granen
Reacties: 4
Weergaves: 1209

Re: 'vergeten' granen

Ik heb op dit moment parelgort op de kaart. Oftewel geslepen gerst.
Lekker met paddo's en een stukkie zeeduivel.

En quinoa? is niet vergeten maar wel redelijk onbekend. Ik maak er een soort risotto van.
door Bchef1
10 dec 2009, 11:56
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Pastoorshoed
Reacties: 9
Weergaves: 6279

Re: Pastoorshoed

is driehoekstuk uit de schouder.
Naam zal wel door de vorm komen.
door Bchef1
09 dec 2009, 20:09
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: CHESERY Gstaad
Reacties: 5
Weergaves: 5881

Re: CHESERY Gstaad

Zimteis (= het binnenste van een boom. wordt in Indië gebruikt voor Garam Masala, ook wijd verspreid in de Marokkaanse keuken. Het heeft een heerlijk aroma. een alternatief is Cassia dat weliswaar goedkoper is maar minder aromatisch). Kaneel dus in NL... of ben ik nu een zeur? :roll: (de gefermente...
door Bchef1
08 dec 2009, 14:43
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kookplaat
Reacties: 6
Weergaves: 1786

Re: Kookplaat

maar even verder over de voors en na's: Een plaat staat eigenlijk "altijd" aan, moet opwarmen (maar deze is niet zo groot) en dus ook weer een keertje afkoelen waar inductie is hitte on demand en een stuk efficienter(zuiniger). Wat je mist bij inductie is de gelijkmatige overgang naar de verschillen...
door Bchef1
08 dec 2009, 14:14
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kookplaat
Reacties: 6
Weergaves: 1786

Re: Kookplaat

waauw, idd mooie pannen...(zal wel een mooi prijskaartje aan hangen ook) Plaat-kachel is zeker ook mijn favoriet, maar voor thuis zou ik toch gaan voor een goede inductie plaat met meerdere zones. Heeft de voordelen van een klassieke plaat maar zijn makkelijker schoon te houden en geven minder restw...
door Bchef1
08 dec 2009, 13:59
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: 'Eerlijke' ganzenlever is van kreupele eend...
Reacties: 10
Weergaves: 6159

Re: 'Eerlijke' ganzenlever is van kreupele eend...

Tja ze zullen lekker wel een bedrijf laten zijn waar niet wordt gedwangvoederd. Dan halen ze hun eigen verhaal onderuit.
Maar aangezien "diervriendelijke" levers een stuk duurder zijn zou ik me na deze uitzending toch aardig genaaid voelen door mijn leverancier.
door Bchef1
06 dec 2009, 15:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Phillippe Conticini pâtisserie in Parijs
Reacties: 2
Weergaves: 905

Re: Phillippe Conticini pâtisserie in Parijs

voorlopige website:
http://www.lapatisseriedesreves.com/" onclick="window.open(this.href);return false;