Er zijn 209 resultaten gevonden

door Bchef1
11 aug 2009, 15:24
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Speksnijbonen
Reacties: 4
Weergaves: 3830

Re: Speksnijbonen

overigens dacht ik bij de naam "speksnijboon"eerst aan deze:
Afbeelding
oftewel "pronkboon"
toch effe wat anders, maar imo een van de lekkerste bonen
door Bchef1
11 aug 2009, 14:10
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Speksnijbonen
Reacties: 4
Weergaves: 3830

Re: Speksnijbonen

grappig dat de "borlotti" of "kievits" boon een variant is. Die kom je toch een stuk vaker tegen.
Afbeelding
door Bchef1
04 aug 2009, 10:29
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Foie gras
Reacties: 20
Weergaves: 5604

Re: Foie gras

Tegenwoordig worden de eendjes en gansjes gemest door hun dag-nacht ritme te veranderen. dwz de dagen en nachten worden korter gemaakt waardoor ze vaker en meer gaan eten. De levers zijn wel kleiner (plm 350 gram) maar veel beter van kwaliteit dan de goedkope hongaarse welke vaak nog op de ouderwets...
door Bchef1
26 jul 2009, 13:53
Forum: HACCP en CAO
Onderwerp: Eindejaars uitkering.
Reacties: 5
Weergaves: 5754

Re: Eindejaars uitkering.

235 bruto is in dit geval een bijzondere beloning, word dus dubbel belast. Ik denk dat je er iets van €100,- aan overhoud.

lang leve de belastingen!
door Bchef1
11 jul 2009, 08:36
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Truffelsalsa
Reacties: 6
Weergaves: 9167

Re: Truffelsalsa

opdraaien met gegaard eekhoorntjesbrood en olijfolie. zout toevoegen voor de smaak en houdbaarheid.
Deze prut kan je vervolgens nog op eikenhout laten rijpen. Ja echt, zo werd de salsa bij Jacobus Toet gemaakt. Truffelgehalte 10% ongeveer.
door Bchef1
10 jul 2009, 11:25
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Aardappels zelf schillen?
Reacties: 10
Weergaves: 7288

Re: Aardappels zelf schillen?

ala carte doe ik zelf schillen, maar voor 300 man aardappel garnie mag toch echt mijn groenteboer aan het werk.
De kwaliteit van geschrapte aardappels gaat toch wel heel snel achteruit, het lijkt alsof ze een soort van beurs worden geslagen.
door Bchef1
10 jul 2009, 11:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Gebakken zeetong
Reacties: 24
Weergaves: 70217

Re: Gebakken zeetong

Eelco_87 schreef:
Geef mij maar 4 borden slibtongetjes voor dat geld.
dat is baby moord, en wij maar klagen dat de zeetong zo duur is.
en het is sliptong...

komt van ondermaatse tong die door de mazen van het net slipt.

Maar voor mij is bloem ook een nono. heb liever olijfolie en een goede pan.
door Bchef1
09 jul 2009, 10:09
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kumato/wilde tomaat
Reacties: 0
Weergaves: 899

Kumato/wilde tomaat

Ik kwam tijdens een weekendje in Belgie deze tegen in de Delhaize: http://www.kumato.eu/IMG/jpg/kuban2.jpg http://www.kumato.eu/IMG/jpg/kuban1.jpg Het gaat hier om een gekweekte wilde tomaat. Stevig donker rood-bruin gekleurd vlees met weinig water. Zeer smaakvolle tomaat met een mooie zoet/zuur ver...
door Bchef1
09 jul 2009, 09:50
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Ansjovis - VERS
Reacties: 2
Weergaves: 1450

Re: Ansjovis - VERS

inleggen in citroensap en olijfolie, beetje zeezout en knoflook.
yummie!

Ze worden overigens ook bij Bergen op Zoom gevangen!
artikeltje uit de Saisonnier:
artikel op www.saisonnier.net
door Bchef1
21 jun 2009, 14:45
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Rog Vleugel
Reacties: 10
Weergaves: 14038

Re: Rog Vleugel

... krijg je een mooie ammoniak-lucht. Ja wat zou dat zijn? Gebeurt veel minder bij andere vissoorten. Kan je het langer bewaren als het vacumeert? Heeft te maken met de aanwezigheid van ureum (oftewel: pis!) in de beenderen en vlees van rog en haaien hier een uitleg: http://books.google.nl/books?i...
door Bchef1
18 jun 2009, 20:00
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: koken op vrije dagen
Reacties: 15
Weergaves: 3523

Re: koken op vrije dagen

Bramrhodos schreef:Vrije dagen???
ik hoor een heel klein viooltje.....
:mrgreen:
door Bchef1
18 jun 2009, 19:58
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Rog Vleugel
Reacties: 10
Weergaves: 14038

Re: Rog Vleugel

Kort bakken of stomen.
Te ver wordt rog taai. Das nie top!

Slecht houdbaar, zelfs als je het goed doet is na 2 dagen de lol er wel vanaf en krijg je een mooie ammoniak-lucht.
door Bchef1
18 jun 2009, 19:54
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Opperdoeze Ronde
Reacties: 7
Weergaves: 1897

Re: Opperdoeze Ronde

jaaaa de beste!!!
heb ze alweer een tijdje op de kaart.

Ik doe bij voorkeur de OR eerst goed wassen, daarna in de steamer om te garen. Kan je makkelijk het velletje eraf trekken.

verdere info:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Opperdoes
en
http://www.opperdoezer-ronde.nl/
door Bchef1
18 jun 2009, 17:18
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Ik baseer mij vooral op het al 20 jaar lopende Nederlandse Cohortstudie. Deze studie heeft tot nog toe geen bewijs voor de samenhang kunnen vinden. Vooral omdat wij NLers meer afwisselen met gevogelte, minder rood (rare/bleu) vlees eten en minder hard of donker bakken dan amerikanen. Het verband tus...
door Bchef1
18 jun 2009, 15:42
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

He misschien nog een interessant bericht voor jullie: http://www.partijvoordedieren.nl/news/view/2502 ;) Ja prima, maar wel goed om te weten dat in NL driekwart van de restaurants op maandag dicht zijn. :mrgreen: Even een kleine kanttekening over je betoog over de relatie tussen kanker en vleescons...
door Bchef1
17 jun 2009, 20:01
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Maurits schreef: Anyway
Afbeelding
:lol: :mrgreen:

maar idd dit gaat nergens over, mssschien ff de topictitel veranderen
door Bchef1
17 jun 2009, 18:38
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Veganisme begrijp ook ik niet.... wat is er mis met een bio-eitje? Genoeg. De haantjes die onnodig doodgemaakt worden, de kippen die na hooguit 2 jaar geslacht worden. De dierenuitbuiting. De bio-boer die ik ken is zuinig op zijn kippen,lopen altijd los en zolang ze aan de leg zijn worden ze niet g...
door Bchef1
17 jun 2009, 14:59
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Hmm... deze discussie word toch wel een erg welles-nietes verhaal. Laat iemands overtuiging liever in waarde, ook al ben je het er niet mee eens of begrijp je het niet. In mijn restaurant wordt niet alleen vega gekookt, we serveren ook vlees en vis. Ideaal voor groepen waarbij vega's en niet-vega's ...
door Bchef1
17 jun 2009, 14:09
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zeeprik/ Lamprei
Reacties: 7
Weergaves: 14668

Re: Zeeprik/ Lamprei

Leo schreef:Is het te eten?
Nee... krijg rillingen als ik er weer aan denk!
Het is een bloedzuiger en zo smaakt het ook :(

bereiden als paling, bv á la Bordelaise
door Bchef1
16 jun 2009, 19:38
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: koken op vrije dagen
Reacties: 15
Weergaves: 3523

Re: koken op vrije dagen

Als ik vrij ben kookt de bekende italiaanse kok Domino vaak voor me.... :D
door Bchef1
16 jun 2009, 19:33
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zeeprik/ Lamprei
Reacties: 7
Weergaves: 14668

Re: Zeeprik/ Lamprei

volgens mij heb je niks gemist!

volgens mij zijn het wel verschillende soorten, rivier- en zeeprik.
door Bchef1
16 jun 2009, 19:30
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Rode Mul
Reacties: 16
Weergaves: 9520

Re: Rode Mul

timberland schreef:Leg ze in een koude pan met wat olie, vuur hoog en zo krokant kant bakken en dan trekken ze ook niet krom!
Op in een hete pan leggen met olie en er een schoon steelpannetje bovenop zetten......en krokant bakken
wel een stukkie bakpapier ertussen leggen!
door Bchef1
16 jun 2009, 18:03
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zeeprik/ Lamprei
Reacties: 7
Weergaves: 14668

Zeeprik/ Lamprei

Heb deze ooit van een visleverancier gehad: http://www.ravon.nl/Portals/0/Gallery/Album/34/Zeeprik%20(1).JPG Is een aaseter die zich ook bij levende dieren naar binnen kan werken dmv de speciale bek: http://www.ravon.nl/Portals/0/Soorten/zeeprik.jpg Persoonlijk vond ik dit de meest ranzige vissoort ...
door Bchef1
16 jun 2009, 17:51
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zandhaai
Reacties: 2
Weergaves: 5548

Re: Zandhaai

na fileren kan je meteen je mes laten slijpen zo taai is de huid.
word dacht ik meestal gerookt, erg lekker!
(filet word ook verkocht als zeepaling!)
door Bchef1
14 jun 2009, 10:24
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Rode Mul
Reacties: 16
Weergaves: 9520

Re: Rode Mul

Rode mul: zeebarbeel http://en.wikipedia.org/wiki/Mullus_barbatus Op de foto zie de oorspronkelijke kleur. Kleurt fel rood als het beestje dood is. Enige vis zonder galblaas en daarom goed in z'n geheel te bereiden. Zeer smakelijk en delicaat vlees. Het verwijderen van graatjes is typisch "leerlinge...
door Bchef1
13 jun 2009, 10:45
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Wat drinken jullie in de keuken met het warme weer
Reacties: 27
Weergaves: 12479

Re: Wat drinken jullie in de keuken met het warme weer

koffie, beker volle melk, verder water, water en meer water.
soms ice tea of cola met citroen (bij een kater)
door Bchef1
11 jun 2009, 11:11
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Visbestek
Reacties: 5
Weergaves: 2642

Re: Visbestek

zoals boven gezegd: visbestek alleen bij vis op de graat, sole meuniere ofzo (en dan nog liever niet)
verder oprotten met dat kinderbestek.
ik vraag ook steevast om gewoon bestek als mijn visje is gefileerd.
dan maar lomp
door Bchef1
10 jun 2009, 19:41
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Als kok heb ik inspiratie nodig om nieuwe gerechten
Reacties: 13
Weergaves: 7961

Re: Als kok heb ik inspiratie nodig om nieuwe gerechten

Bchef1 krijgt altijd hele goede ideeen op het toilet....
door Bchef1
10 jun 2009, 19:38
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Leuk, die vegetarische forums: Big veggie is watching us. Iemand noemt bv puy linzen snobistisch, er daar zit nou net de crux volgens mij. Even weer alles over een kam scherend: vegetariërs zijn helemaal niet geïnteresseerd in de mooie grondstoffen waar wij dagelijks naar op zoek zijn, ze willen al...
door Bchef1
06 jun 2009, 10:45
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Wat zit er in uw eten?
Reacties: 8
Weergaves: 2562

Re: Wat zit er in uw eten?

Marielle schreef:wat dacht je van filet america uit je de supermarkt.... :shock:
ik blijf uit principe uit de buurt van sterk gekruid rauw vlees.... :|
door Bchef1
06 jun 2009, 10:30
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: eetfilms
Reacties: 9
Weergaves: 6815

Re: eetfilms

"who's killing the great chefs of europe?", Topchefs worden op gastronomische wijze vermoord, eentje zelfs met z'n hoofd in een " presse de canard"! Ook: "Il Timpane"(ik twijfel over de titel) over twee broers die om een restaurantcriticus naar hun restaurant te halen een klassiek italiaans gerecht ...
door Bchef1
02 jun 2009, 19:45
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Wat is je leeftijd?
Reacties: 83
Weergaves: 34829

Re: Wat is je leeftijd?

39, maar nog heel erg bij hoor! :)
door Bchef1
02 jun 2009, 18:27
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Wat zit er in uw eten?
Reacties: 8
Weergaves: 2562

Re: Wat zit er in uw eten?

heb m ook aangeschaft.
voelde me lichtelijk getild voor 10 eurie en dan zo'n foldertje krijgen.
Bijna alles is slecht voor je, zal best, maar nergens staat genoemd welke hoeveelheden je naar binnen moet werken voor je dood gaat.

informatief, dat wel
door Bchef1
02 jun 2009, 11:29
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Pluter schreef:
PS: Wellicht is die tent in Parijs wat, maar mocht ik ooit met een aantal vega's op stap gaan kies ik voor een goed India's restaurant denk ik.
kom gezellig bij mij eten, heb vega-food met evt erbij vis/vlees. misschien kan ik je aangenaam verrassen... :D
door Bchef1
01 jun 2009, 13:41
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Dat zit echt niet alleen tussen de oren. Na jaren veel vlees te eten, geraakt je gestel er zo erg aan gewend, dat je bijna van een verslaving kan spreken. Een maaltijd zonder vlees of vis geeft dan niet hetzelfde gevoel van verzadiging. je hebt schijnbaar nog maar een voorgerechtje gehad, terwijl j...
door Bchef1
01 jun 2009, 10:40
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

Toch jammer dat je er zo over denkt, beetje struisvogel-gedrag als je t mij vraagt. Zonder vis en vlees zijn er nog genoeg hele mooie ingredienten om een mooi volwaardig gerecht van te kunnen koken. Ik zal niet zeggen dat ik vegetariërs graag zie komen ( heb je m?), aan de andere kant is het even k...
door Bchef1
30 mei 2009, 10:39
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Wakame
Reacties: 15
Weergaves: 7145

Re: Wakame

heerlijk spul, wel beetje chemisch groen kleurtje.

€ 10,- p/kg bij Holland zeevis in Scheveningen
door Bchef1
30 mei 2009, 10:35
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zeeduivel lever / Ankimo
Reacties: 8
Weergaves: 3915

Re: Zeeduivel lever / Ankimo

Ik heb er wel tijdje mee gewerkt, een collega was er dol op. ik vin het niet te banken eerlijk gezegd.

Schmidt Rotterdam verkoopt het op bestelling maar kwaliteit is vaak slecht: zacht, slap en bitter van smaak.
€ 18,- p/kg, uit denemarken of frankrijk
door Bchef1
30 mei 2009, 10:23
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Vegatariers eten inktvisinkt?
Reacties: 111
Weergaves: 43713

Re: Vegatariers eten inktvisinkt?

persoonlijk begrijp ik het gedoe over vega's niet zo. Veel mensen willen gewoon minder vlees eten zonder meteen vegetarier te willen zijn. Ik heb daar geen probleem mee. Ik ben zelf geen vega maar als chef van een (semi) vegetarisch-biologisch restaurant vind ik het persoonlijk een goede uitdaging o...
door Bchef1
22 apr 2009, 12:23
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hoeveel eten per persoon?
Reacties: 1
Weergaves: 8543

Re: Hoeveel eten per persoon?

Ik doe al een tijdje catering en mijn ervaring is dat je een totaal gewicht van ongeveer 600 a 700 gram pp moet aanhouden wil het een goede maaltijd zijn, uiteraard afhankelijk van je gasten: zijn het bejaarden of bootwerkers? oftewel kleine of grote eters? Opgegeven gewicht is uiteraard totaal incl...
door Bchef1
22 apr 2009, 12:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Keramisch aanzetstaal
Reacties: 3
Weergaves: 1587

Re: Keramisch aanzetstaal

diamant: goeiekoper en breekt niet als je m laat vallen

voor de rest: Google.com
door Bchef1
22 apr 2009, 12:09
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 31048

Re: Creatief met Creme Brulee

wat mij opvalt bij de genoemde recepten is het ontbreken van een weinig eiwit. Dit zorgt ervoor dat de creme geen korrelige structuur krijgt maar mooi zalverig blijft. uiteraard niet te ver of te lang verhitten (duh...) Mee eens of is dit vloeken in de kerk (keuken)? Ik serveer CB koel al was het al...
door Bchef1
16 apr 2009, 19:10
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: geschikt/ongeschikt?
Reacties: 5
Weergaves: 2495

Re: geschikt/ongeschikt?

mijn ervaring tijdens de dienstplicht maakt mij absoluut ongeschikt, ik was kok-chauffeur en buiten mijn groot rijbewijs was het een kompleet waste of time.
na 8 maanden eruit: had iets te maken met mijn probleem met gezag 8)
(of liever: het gezag had een probleem met mij)
door Bchef1
16 apr 2009, 19:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hulp bij het maken van goed pasta deeg
Reacties: 12
Weergaves: 10381

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Persoonlijk zou ik wel een beetje eiwit gebruiken want dan breekt je pasta minder snel na het koken.
En idd laat je het deeg te kort rusten.

Handmatig pasta rollen is nou eenmaal zwaar werk :wink:
door Bchef1
15 apr 2009, 15:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Suiker Vrij.
Reacties: 1
Weergaves: 612

Re: Suiker Vrij.

ik meen dat aangezien honing geen "echte" suiker is maar een zogeheten invert-suiker ( http://nl.wikipedia.org/wiki/Invertsuiker ) dat een diabeet dit wel mag hebben omdat -als ik het goed begrijp- de molekuul ketens veel korter zijn en dus makkelijker af te breken zijn. Dit geld echter alleen voor ...
door Bchef1
12 apr 2009, 15:36
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Tv-kok schokt kinderen
Reacties: 5
Weergaves: 1265

Re: Tv-kok schokt kinderen

Nickster schreef:sh*t! Weer wat vegetariërs erbij! :P
hoezo sh*t?
door Bchef1
12 apr 2009, 15:35
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Tv-kok schokt kinderen
Reacties: 5
Weergaves: 1265

Re: Tv-kok schokt kinderen

oh al die getraumatiseerde kinderzieltjes!
:twisted:

ik lig in een deuk....
door Bchef1
12 apr 2009, 15:28
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Fysieke klachten (ergonomie) & het koksvak
Reacties: 44
Weergaves: 10592

Re: Fysieke klachten (ergonomie) & het koksvak

Cees Timmerman schreef: Wat ook aardig werkt is lardo di colonato.
:lol:
wel opletten dat je niet met je vinger door het plakje prikt....
:roll:
door Bchef1
12 apr 2009, 13:19
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Hallo van groente-kok
Reacties: 0
Weergaves: 909

Hallo van groente-kok

Hallo allemaal, mijn naam is Bart Nijhuis, op dit moment chef-kok van groente-restaurant Gember en MuseumCatering ( http://www.restaurantgember.nl en http://www.museumcatering.nl ) Ik ben ooit begonnen als kelner ( :oops: ) maar dat was geen succes, na 2 maanden glazen poleren en laten vallen ben ik...
door Bchef1
11 apr 2009, 19:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Dulce de Leche
Reacties: 19
Weergaves: 15807

Re: Dolce de Leche

euh... is het niet Dulce de leche?
8)