Koksforum

jeroenbr

1, in de wulf
2, groene lantaarn
3, de leest

jeroenbr

kruimeltje schreef:Ik ben bang dat deze dan ook gemakkelijk is

truffel

wat is mijn prijs?

jeroenbr

Mijn ervaring is als je lever op een te hoge temperatuur laat komen deze "schift" en "brossig" word ... Gaar lever altijd op 55 graden.

jeroenbr

kokniels schreef:
jeroenbr schreef:is je leermeester toevallig ronald?
Ik werk nu bij Van der Valk maar ik loop sinds kort stage bij Diggels in Westerbork dus Nee

haha oud leer bedrijf van mij

jeroenbr

Maar ik snap het idee er achter niet helemaal ...

jeroenbr

gele kleurstof?
Heel veel kippen bouillon poeder?
Safraan?
Kurkuma?

Wat wil je nou eigenlijk bereiken?

jeroenbr

3x vacumeren, effect van 24 uur rust ...

jeroenbr

is je leermeester toevallig ronald?

jeroenbr

met die gelatine methode verlies je ook veel smaak
Doe het in 1x goed, dan is clariferen niet nodig.

jeroenbr

Hallo, Ik ben al een tijdje opzoek naar een servies wat er precies uitziet als deze foto: http://img688.imageshack.us/img688/6279/dsc00448s.jpg Nou maakt de maat en hoogte minder uit. Als de algemene lijnen maar het zelfde is. Ik heb ooit eens gewerkt met dit soort servies, het glas was dikker en mi...

jeroenbr

Oja voor de slimmeriken, ik doel niet op een (gedroogde) spongecake.

jeroenbr

Bros van chocola is mij niet onbekend.
Maar hoe een bros te verkrijgen van bijvoorbeeld lever? Wortel? passievrucht? Noem maar op!
Zelfde vettigheid, zelfde textuur en structuur, zelfde "kraak", zelfde hardheid, maar dan niet van chocolade.

grt

jeroenbr

Ik adviseer 2 maal daags een snuifje pep.

jeroenbr

met witte chocolade kan je veel,
met witte asperges, pitaches, kreeft, langostine, krab, zalm, komkommer enz..

jeroenbr

Spoel de octopus onder koud water. Breng water met de aromatische ingrediënten tot aan het kookpunt en laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Vacumeer octopus en bouillon. Laat 3 uur en 15 minuten stomen aan 83°C. Laat schrikken in ijswater. (C) Flemish Foodies Trouwens, door m...

jeroenbr

hahahahah dat alternatief

jeroenbr

ich bin dabei!

jeroenbr

Kan aan zoveel dingen liggen, maar over het algemeen met vocht. Of het nou in de omgeving zit, of in het product. Dat kan ook. Bijvoorbeeld je merinque niet ver genoeg gedroogd.

jeroenbr

Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en ...

jeroenbr

Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en w...

jeroenbr

basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.

jeroenbr

Emiel schreef:Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!

Kwestie van juiste baumé

jeroenbr

Zonder twijfel gedroogd, vocht + olie = no-go
Neutrale olijf olie voor optimale cepes smaak
Geen ervaring met kruiden toevoegen ...

Olie verwarmen tot ~40 graden, cepes toevoegen en wegzetten

Idee over vacuüm snap ik niet helemaal, kun je dat eens uitleggen.

jeroenbr

Dan heb je ze niet goed genoeg gedroogd.
Luchtdicht verpakken voldoet.

jeroenbr

Leuk, maar reclames van 30 seconden om de 2 minuten word je ook gek van.

jeroenbr

Probeer eens een kapsalon bij ali op de hoek, godenvoedsel.
ps; alleen nuttigen na 4 uur snachts met een royaal hoog alcohol percentage.

jeroenbr

we zaken de restaurantweek te bekijken..en toen zagen we dat ze nog plek hadden.. ik dacht..gewoon doen! ben benieuwd er na! veel goeie dingen over gehoord! Ja erg leuke avond gehad, waren erg verrast hoe goed het eten was en hoe weinig we moesten betalen. Erg mooi restaurant en erg goed personeel!...

jeroenbr

Leo schreef:Heel raar eigenlijk...maar wij gaan er eten tijdens de restaurant week.......ff kijken of ze wat extra gangen serveren..

Wat is er zo raar? Het was niet te bedoeling om er te eten, liepen richting de mac en kwamen langs amarone. Vandaar de 4 gangen

jeroenbr

Als je een echte man bent eet je gewoon je hele tuin leeg ...... rauw.

jeroenbr

truffel schreef:Vraagje kun je in de thermomix ook chocolade temperen

probeer het eens ...

jeroenbr

waarom zou je, als ik vragen mag. Genoeg alternatieven ...

jeroenbr

vlierbloesem opzetten met water en citroen, 2 dagen in de volle zon laten staan en dan opkoken met suiker.

jeroenbr

KNL schreef:citroengras?

haha ongelooflijk

jeroenbr

Een lastige:

jeroenbr

Gister bij amarone Rotterdam gegeten: * Ravioli van eend, tuinbonen en erwt * Tartaar van zeebaars, parmezaan schuim, truffel jus * Gebakken coquille, chorizo, 3 soorten asperge, nage van asperge (beste gerecht, alhoewel toen het schuim "uitgeschuimd" was, was het veel te zout). * Kalf staartstuk, 3...

jeroenbr

Je kan toch destileren? Krijg je een 100% helder vocht

jeroenbr

Spoon, gelegen in een zijstraat van de champs elysees (rue Marignan) heb ik op 19 mei een 4 gangen diner gegeten. Een geweldig diner met in totaal 16 gerechten. Of het de bedoeling was dat iedereen alle gerechten at weet ik niet, maar wat moet je anders met 4 koks. Wat echt opviel en vaak terug kwam...

jeroenbr

Wat een vet examen! wij kregen alles voorgekauwd ... succes

jeroenbr

Valt opzich wel mee toch? Gewoon zorgen dat je alles zo lang mogelijk rekt dat je op het einde de oven voor jezelf hebt

jeroenbr

we kregen naast gewone suiker ook stevia poeder bij de koffie @ spoon (parijs).

jeroenbr

Hoi, Ik heb dit weekend zalmfilets gerookt. Temperatuur in de oven tussen de 80 a 90 graden gehouden. Op het oppervlak van de filets was toch duidelijk gestold eiwit aanwezig. Zit nog in een experimentele fase, dus wat kan ik doen om dit gestolde eiwit te voorkomen? Lagere temperatuur, niet boven d...

jeroenbr

Gegeten bij spoon, foto's volgen

jeroenbr

behaal je geen fijnere en mooiere structuur door eerst af te binden, en daarna nog volledig te garen?

jeroenbr

Ik vind alles prima, maar fysiek geweld ken er bij mij niet in. Als ik ooit daarmee in aanraking kom kan diegene een flinke vuist terug verwachten ...

jeroenbr

Iedereen wil altijd zijn bestellingen netjes op orde hebben, keurig alles bestelt voor de komende mep dagen. Maar soms gaat het fout. Natuurlijk is het nooit je eigen schuld maar die van de leverancier. Zo ook een tijdje geleden bij ons, 500 houten (bonbon) stokjes bestelt. Echter konden ze niet gel...

jeroenbr

"Sous Vide Supreme"

jeroenbr

Wees snel, ze zijn zo weer weg.

jeroenbr

Maurits schreef:Is het niet bitter?

Alleen het groen is bitter, erg bitter. Maar een kleine hoeveelheid (wat niet te vermeiden is) zorgt voor een klein bittertje die niet stoort en goed bij sterkere (blauwschimmel) kazen past. Zorg er dus voor dat je alleen het geel plukt.

jeroenbr

Paardenbloemen http://img265.imageshack.us/img265/7412/img0292hr.jpg Na 10 minuten plukken http://img203.imageshack.us/img203/7428/img0293jv.jpg Eind resultaat http://img338.imageshack.us/img338/3302/img0294sr.jpg Opgezet met limoen sap/rasp, witte wijn en gelei suiker. Heeft een specifieke honing ...

jeroenbr

Bon Ton

Er zijn 735 resultaten gevonden