Er zijn 735 resultaten gevonden

door jeroenbr
29 jan 2012, 23:02
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Top 5 restaurants van 2011
Reacties: 4
Weergaves: 5042

Re: Top 5 restaurants van 2011

1, in de wulf
2, groene lantaarn
3, de leest
door jeroenbr
29 jan 2012, 12:00
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 129239

Re: Get this Picture

kruimeltje schreef:Ik ben bang dat deze dan ook gemakkelijk is

Afbeelding
truffel

wat is mijn prijs?
door jeroenbr
23 jan 2012, 13:31
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Terrine van ganzenlever
Reacties: 3
Weergaves: 3509

Re: Terrine van ganzenlever

Mijn ervaring is als je lever op een te hoge temperatuur laat komen deze "schift" en "brossig" word ... Gaar lever altijd op 55 graden.
door jeroenbr
15 jan 2012, 22:57
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Hoi, ik ben Niels
Reacties: 5
Weergaves: 3776

Re: Hoi, ik ben Niels

kokniels schreef:
jeroenbr schreef:is je leermeester toevallig ronald?
Ik werk nu bij Van der Valk maar ik loop sinds kort stage bij Diggels in Westerbork dus Nee
haha oud leer bedrijf van mij ;)
door jeroenbr
15 jan 2012, 00:41
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: een gele consommé
Reacties: 7
Weergaves: 5412

Re: een gele consommé

Maar ik snap het idee er achter niet helemaal ...
door jeroenbr
09 jan 2012, 19:44
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: een gele consommé
Reacties: 7
Weergaves: 5412

Re: een gele consommé

gele kleurstof?
Heel veel kippen bouillon poeder?
Safraan?
Kurkuma?

Wat wil je nou eigenlijk bereiken?
door jeroenbr
07 jan 2012, 19:20
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Hulp bij het maken van goed pasta deeg
Reacties: 12
Weergaves: 8686

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

3x vacumeren, effect van 24 uur rust ...
door jeroenbr
01 jan 2012, 01:19
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Hoi, ik ben Niels
Reacties: 5
Weergaves: 3776

Re: Hoi, ik ben Niels

is je leermeester toevallig ronald?
door jeroenbr
01 jan 2012, 01:14
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: clariferen....
Reacties: 10
Weergaves: 7341

Re: clariferen....

met die gelatine methode verlies je ook veel smaak
Doe het in 1x goed, dan is clariferen niet nodig.
door jeroenbr
25 nov 2011, 18:14
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: GEZOCHT: Bepaald servies
Reacties: 1
Weergaves: 3405

GEZOCHT: Bepaald servies

Hallo, Ik ben al een tijdje opzoek naar een servies wat er precies uitziet als deze foto: http://img688.imageshack.us/img688/6279/dsc00448s.jpg Nou maakt de maat en hoogte minder uit. Als de algemene lijnen maar het zelfde is. Ik heb ooit eens gewerkt met dit soort servies, het glas was dikker en mi...
door jeroenbr
22 okt 2011, 20:23
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Bros textuur
Reacties: 2
Weergaves: 4381

Re: Bros textuur

Oja voor de slimmeriken, ik doel niet op een (gedroogde) spongecake.
door jeroenbr
22 okt 2011, 20:13
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Bros textuur
Reacties: 2
Weergaves: 4381

Bros textuur

Bros van chocola is mij niet onbekend.
Maar hoe een bros te verkrijgen van bijvoorbeeld lever? Wortel? passievrucht? Noem maar op!
Zelfde vettigheid, zelfde textuur en structuur, zelfde "kraak", zelfde hardheid, maar dan niet van chocolade.

grt
door jeroenbr
22 okt 2011, 20:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: stress/concentratie probleem in een nieuw bedrijf?
Reacties: 18
Weergaves: 7215

Re: stress/concentratie probleem in een nieuw bedrijf?

Ik adviseer 2 maal daags een snuifje pep.
door jeroenbr
06 jan 2011, 19:27
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Het gebruik van chocolade in gerechten
Reacties: 12
Weergaves: 8563

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

met witte chocolade kan je veel,
met witte asperges, pitaches, kreeft, langostine, krab, zalm, komkommer enz..
door jeroenbr
02 dec 2010, 09:44
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Oktopus
Reacties: 7
Weergaves: 5691

Re: Oktopus

Spoel de octopus onder koud water. Breng water met de aromatische ingrediënten tot aan het kookpunt en laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Vacumeer octopus en bouillon. Laat 3 uur en 15 minuten stomen aan 83°C. Laat schrikken in ijswater. (C) Flemish Foodies Trouwens, door m...
door jeroenbr
30 sep 2010, 10:16
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Event 10
Reacties: 3
Weergaves: 4752

Re: Event 10

ich bin dabei!
door jeroenbr
28 sep 2010, 21:22
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: het crispy houden van dingen
Reacties: 2
Weergaves: 1677

Re: het crispy houden van dingen

Kan aan zoveel dingen liggen, maar over het algemeen met vocht. Of het nou in de omgeving zit, of in het product. Dat kan ook. Bijvoorbeeld je merinque niet ver genoeg gedroogd.
door jeroenbr
16 sep 2010, 21:40
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Menu nieuwe technieken (examen mei)
Reacties: 17
Weergaves: 9422

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en ...
door jeroenbr
15 sep 2010, 22:54
Forum: Begeleiding
Onderwerp: Menu nieuwe technieken (examen mei)
Reacties: 17
Weergaves: 9422

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en w...
door jeroenbr
27 aug 2010, 23:45
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: procrema
Reacties: 20
Weergaves: 11674

Re: procrema

basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.
door jeroenbr
27 aug 2010, 01:46
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: procrema
Reacties: 20
Weergaves: 11674

Re: procrema

Emiel schreef:Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!
Kwestie van juiste baumé
door jeroenbr
26 aug 2010, 23:14
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Olie van Cepes
Reacties: 2
Weergaves: 4781

Re: Olie van Cepes

Zonder twijfel gedroogd, vocht + olie = no-go
Neutrale olijf olie voor optimale cepes smaak
Geen ervaring met kruiden toevoegen ...

Olie verwarmen tot ~40 graden, cepes toevoegen en wegzetten

Idee over vacuüm snap ik niet helemaal, kun je dat eens uitleggen.
door jeroenbr
23 aug 2010, 17:30
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Eiwit schuim bewaren
Reacties: 7
Weergaves: 11454

Re: Eiwit schuim bewaren

Dan heb je ze niet goed genoeg gedroogd.
Luchtdicht verpakken voldoet.
door jeroenbr
13 aug 2010, 10:07
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Future Food - serie van Moto
Reacties: 1
Weergaves: 1088

Re: Future Food - serie van Moto

Leuk, maar reclames van 30 seconden om de 2 minuten word je ook gek van.
door jeroenbr
09 aug 2010, 22:13
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: poutine
Reacties: 1
Weergaves: 2122

Re: poutine

Probeer eens een kapsalon bij ali op de hoek, godenvoedsel.
ps; alleen nuttigen na 4 uur snachts met een royaal hoog alcohol percentage.
door jeroenbr
07 aug 2010, 18:38
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Amarone
Reacties: 4
Weergaves: 5331

Re: Amarone

we zaken de restaurantweek te bekijken..en toen zagen we dat ze nog plek hadden.. ik dacht..gewoon doen! ben benieuwd er na! veel goeie dingen over gehoord! Ja erg leuke avond gehad, waren erg verrast hoe goed het eten was en hoe weinig we moesten betalen. Erg mooi restaurant en erg goed personeel!...
door jeroenbr
07 aug 2010, 12:39
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Amarone
Reacties: 4
Weergaves: 5331

Re: Amarone

Leo schreef:Heel raar eigenlijk...maar wij gaan er eten tijdens de restaurant week.......ff kijken of ze wat extra gangen serveren.. :roll:
Wat is er zo raar? Het was niet te bedoeling om er te eten, liepen richting de mac en kwamen langs amarone. Vandaar de 4 gangen :roll:
door jeroenbr
07 aug 2010, 11:06
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Slakken uit eigen tuin eten?
Reacties: 10
Weergaves: 21899

Re: Slakken uit eigen tuin eten?

Als je een echte man bent eet je gewoon je hele tuin leeg ...... rauw.
door jeroenbr
04 aug 2010, 18:03
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: thermomix
Reacties: 15
Weergaves: 8411

Re: thermomix

truffel schreef:Vraagje kun je in de thermomix ook chocolade temperen :?:
probeer het eens ... :roll:
door jeroenbr
19 jul 2010, 00:03
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Koud Binden
Reacties: 19
Weergaves: 6938

Re: Koud Binden

waarom zou je, als ik vragen mag. Genoeg alternatieven ...
door jeroenbr
30 jun 2010, 13:28
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Maken van goede Siroop!
Reacties: 2
Weergaves: 5553

Re: Maken van goede Siroop!

vlierbloesem opzetten met water en citroen, 2 dagen in de volle zon laten staan en dan opkoken met suiker.
door jeroenbr
21 jun 2010, 18:37
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 129239

Re: Get this Picture

KNL schreef:citroengras?
haha ongelooflijk :P
door jeroenbr
21 jun 2010, 18:30
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 129239

Re: Get this Picture

Een lastige:

Afbeelding
door jeroenbr
02 jun 2010, 18:08
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Amarone
Reacties: 4
Weergaves: 5331

Amarone

Gister bij amarone Rotterdam gegeten: * Ravioli van eend, tuinbonen en erwt * Tartaar van zeebaars, parmezaan schuim, truffel jus * Gebakken coquille, chorizo, 3 soorten asperge, nage van asperge (beste gerecht, alhoewel toen het schuim "uitgeschuimd" was, was het veel te zout). * Kalf staartstuk, 3...
door jeroenbr
31 mei 2010, 19:56
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: helder maken van koffie
Reacties: 19
Weergaves: 9212

Re: helder maken van koffie

Je kan toch destileren? Krijg je een 100% helder vocht
door jeroenbr
31 mei 2010, 00:40
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: (PARIS) spoon
Reacties: 1
Weergaves: 4696

(PARIS) spoon

Spoon, gelegen in een zijstraat van de champs elysees (rue Marignan) heb ik op 19 mei een 4 gangen diner gegeten. Een geweldig diner met in totaal 16 gerechten. Of het de bedoeling was dat iedereen alle gerechten at weet ik niet, maar wat moet je anders met 4 koks. Wat echt opviel en vaak terug kwam...
door jeroenbr
28 mei 2010, 00:23
Forum: Begeleiding
Onderwerp: praktijk examen
Reacties: 7
Weergaves: 6085

Re: praktijk examen

Wat een vet examen! wij kregen alles voorgekauwd ... succes
door jeroenbr
27 mei 2010, 11:36
Forum: Begeleiding
Onderwerp: praktijk examen
Reacties: 7
Weergaves: 6085

Re: praktijk examen

Valt opzich wel mee toch? Gewoon zorgen dat je alles zo lang mogelijk rekt dat je op het einde de oven voor jezelf hebt :lol:
door jeroenbr
26 mei 2010, 14:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Stevia
Reacties: 35
Weergaves: 16369

Re: Stevia

we kregen naast gewone suiker ook stevia poeder bij de koffie @ spoon (parijs).
door jeroenbr
26 mei 2010, 11:21
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Roken van vlees en vis
Reacties: 13
Weergaves: 10226

Re: Roken van vlees en vis

Hoi, Ik heb dit weekend zalmfilets gerookt. Temperatuur in de oven tussen de 80 a 90 graden gehouden. Op het oppervlak van de filets was toch duidelijk gestold eiwit aanwezig. Zit nog in een experimentele fase, dus wat kan ik doen om dit gestolde eiwit te voorkomen? Lagere temperatuur, niet boven d...
door jeroenbr
21 mei 2010, 21:46
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: restaurant parijs
Reacties: 8
Weergaves: 2465

Re: restaurant parijs

Gegeten bij spoon, foto's volgen
door jeroenbr
20 mei 2010, 22:49
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: creme brulee
Reacties: 13
Weergaves: 4529

Re: creme brulee

behaal je geen fijnere en mooiere structuur door eerst af te binden, en daarna nog volledig te garen?
door jeroenbr
16 mei 2010, 00:23
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Meppen in de keuken
Reacties: 20
Weergaves: 13121

Re: Meppen in de keuken

Ik vind alles prima, maar fysiek geweld ken er bij mij niet in. Als ik ooit daarmee in aanraking kom kan diegene een flinke vuist terug verwachten ...
door jeroenbr
07 mei 2010, 17:50
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Bestelling
Reacties: 3
Weergaves: 1322

Bestelling

Iedereen wil altijd zijn bestellingen netjes op orde hebben, keurig alles bestelt voor de komende mep dagen. Maar soms gaat het fout. Natuurlijk is het nooit je eigen schuld maar die van de leverancier. Zo ook een tijdje geleden bij ons, 500 houten (bonbon) stokjes bestelt. Echter konden ze niet gel...
door jeroenbr
03 mei 2010, 21:24
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Heston Blumenthal in Mandarin Oriental, London
Reacties: 8
Weergaves: 6994

Re: Heston Blumenthal in Mandarin Oriental, London

"Sous Vide Supreme"
door jeroenbr
03 mei 2010, 20:02
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenbloem
Reacties: 8
Weergaves: 3412

Re: Paardenbloem

Wees snel, ze zijn zo weer weg.
door jeroenbr
03 mei 2010, 15:49
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenbloem
Reacties: 8
Weergaves: 3412

Re: Paardenbloem

Maurits schreef:Is het niet bitter?
Alleen het groen is bitter, erg bitter. Maar een kleine hoeveelheid (wat niet te vermeiden is) zorgt voor een klein bittertje die niet stoort en goed bij sterkere (blauwschimmel) kazen past. Zorg er dus voor dat je alleen het geel plukt.
door jeroenbr
03 mei 2010, 10:28
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Paardenbloem
Reacties: 8
Weergaves: 3412

Paardenbloem

Paardenbloemen http://img265.imageshack.us/img265/7412/img0292hr.jpg Na 10 minuten plukken http://img203.imageshack.us/img203/7428/img0293jv.jpg Eind resultaat http://img338.imageshack.us/img338/3302/img0294sr.jpg Opgezet met limoen sap/rasp, witte wijn en gelei suiker. Heeft een specifieke honing ...
door jeroenbr
29 apr 2010, 22:38
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Voorstellen
Reacties: 2
Weergaves: 1814

Re: Voorstellen

Bon Ton