Koksforum

Ik ben als één van de weinige koks vooral heel erg veel bezig is met wijn! Bezoeken van veilingen, proeverijen en dus ook kopen....Mijn klimaatkasten vullen met de mooiste dingen, om er uiteindelijk weer wat lekkers bij te koken. Proberen mijn vinologen opleiding af te gaan ronden! Veel lezen en ki...

Ik ben als één van de weinige koks vooral heel erg veel bezig met wijn! Bezoeken van veilingen, proeverijen en dus ook kopen....Mijn klimaatkasten vullen met de mooiste dingen, om er uiteindelijk weer wat lekkers bij te kopen. Proberen mijn vinologen opleiding af te gaan ronden! Veel lezen en kijken...

Totaal 114 sterren.....10 meer dan 2009 *** Hof van Cleve in Kruishoutem De Karmeliet in Brugge ** 14 restaurants waarvan 4 nieuwe Slagmolen in Opglabbeek Chateau du Mylord in Ellezelles Hertog Jan in Brugge L'eau de Vive in Profondeville * 98 restaurants waarvan 15 nieuwe Namen voor mij nog onbeken...

Een heideschaap is toch gewoon een Moeflon!!! of wordt ik een beetje gek, Morgen krijg ik een rug van de Hanos/ISPC

Vorige week de eerste witte truffels (Alba, Piemontë) binnengehad en gebruikt voor een koopje van 1800 per kg voor redelijk grote en 1300 voor de knikkers

Culinaire groet Tim

Het was heel bizar om te zien, ik werk al 12 jaar als kok en heb gekookt in een aantal sterrenzaken.....dat wil zeggen dat ik altijd met verse vis heb gewerkt, dus ook heel veel met mullen, de laatste sterrenzaak waar ik heb gewerkt, hheb ik deze visboer leren kennen en haal er nu zelf vis voor onze...

Nee ik ben geen Mongool......Werk al jaren met Mul en we eten al jaren met personeel roodbaars

ISPC Nieuwegein gaat dicht

Ik had ze het weekend van 2 kilo per stuk (8 stuks) dus niks klein maar fijn!!! super groot nooit eerder gezien en dat op de markt in hartje Utrecht! Leg ze in een koude pan met wat olie, vuur hoog en zo krokant kant bakken en dan trekken ze ook niet krom! Op in een hete pan leggen met olie en er ee...

Hallo allen, Heeft er wel is iemand met kardoen gewerkt!!?? Ik heb in Januari in Piemonte (Italie) een gerecht gegeten, dat ik echt fantastisch vond.....Kardoen met dikke Parmezaanse kaas saus.....Kardoen is een groente sie wat weg heeft van snijbiet en bleekselderij.....maar rauw ongelofelijk bitte...

Ooit als leerling frambozensorbet gemaakt, eerst 1 op 1 suiker water maken.......dan 1 liter aftappen en er een liter frambozen puree bij gedaan, in de sorbetiere geflikkerd, draaien maar......helaas niet gelukt, ik proeven....ZOUT, oeps. Jaren later.....in de koelcel 2 grote pannen met in mijn ogen...

Waarom zijn er nog steeds restaurants die een tournedo's nog kan verkopen voor 19,95 tot 25 euro.....kan iemand me dat is voor rekenen!!!

Heeft er iemand een goed recept voor pistache-eiwitschuim!!!!

alvast bedankt

Groetjes Tim

Ik ben op zoek naar een goed recept voor pistache meringue, wie kan mij helpen!!!!

Alvast bedankt...

Dat is echt heel veel zand....dat maak ik bijna niet mee!!!

Gister was de prijs op de markt omgerekend...prijs naar stuks, 91ct

Groet Tim

Dat je van het kuit poeder kan maken weet ik...en het als paneer kan gebruiken.....gesleepte coquilles is niets mis mee!!! ik gebruik ze altijd.....ik betaal ongeveer 55 euro voor 65 coquilles....misschien 1 hoogstens 2 die niet heel zijn....dan snijd ik ze aangort en roer ik ze door de risotto .......

"Het is geen nachtclub hier, of ga jij na 24.00 uur in je stringetje op de bar staan"

zeggen tegen een dame uit de bediening als ze niet doorlopen met het etn of te lang treuzelen met uitvragen

Ik koop ze altijd op de markt in Utrecht.....voor ons restaurant, ze kosten me tussen de 4,50 en 6 euro de kg...hij verkoopt als bijvangst omgerekend kosten ze me 55 tot 90 cent per stuk en super vers!!!!
langoustines idem.....ongesorteerd 7,50 de kg...

Inderdaad Japans gemarineerd zeewier, met iets rode peper, sesamzaad, wordt van orgine geimporteerd door YAMA food Utrecht....Ik gebruik het voor Tonijn, Zeetong en bij Runderlende met bosui, komkomer en mini shitaken

Kost bij de zegro 30/32 euro voor een bak van 2kg....diepvries....Top spul

Je kan kant en klare dulce de leche kopen bij de C1000....

hoef je niet te k*tt*n


groetjes Tim

Afgelopen week, gegeten bij Al Enoteca 1 michelinster in Canale Piemonte.... Amuse: Vitello tonato, Cotachino met linzen en omeletje van babyvisjes Brood: Foccaia, ansjovisbolletjes en Panchettabroodjes, grissini en parmezaanse kaas koekjes Menu: Tartaar van witte gamba's, roomijs van amandel, kroka...

Respect.....Mevrouw Reuten en meneer Van Loo, voor jou

Karl van Baggem....de sterkok van Restaurant Auguste te Maarssen, heeft de Hoefslag in Bosch en Duin gekocht.....hij word de derde eigenaar in 1 jaar tijd.........bron teletekst RTV Utrecht

Altijd, lijkt me erg gaaf.....groet Tim Meulenbeek.....voor Tel...mail naar timmeulenbeek@hotmail.com

was meer als een dolletje, als ik klaar ben met werken kan ik nergens meer eten, omdat het dan te laat is

werk je wel in een K*T tent als je na het werken nog kunt uit eten!!!!!!

Jeroen je schrijft bij de piece dat je gegeten heb. Selle de chevreuil rôtie et de canard comme chez Muller en dat vertaal je als Ballotine van ganzenlever en eendenlever Ik weet het niet maar in mijn ogen is Selle de chevreuil rôtie et de canard comme chez Muller toch echt gebraden reezadel en eend...

Wij kochten het bij Yama food uit Utrecht de importeur.....we kochten zakjes met schilletjes die hakte we, deden we yuzu sap en cirtoenolie, zodat je een soort dressing krijgt en daar marineerde we blue fin mee en canadeese wilde zalm, we hadden ook couilis ook van Yama en daar maakte we Yuzu roomij...

Absolut....erg lekker, misschien wel de mooiste en zuiverste smaak die er is te proeven
te verkrijgen bij J.v.A te A.
Groetjes Tim

Eendenmosselen, ook wel pecebes genoemd, heb er een half jaartje geleden meegewerkt, best prijzig, 32 euro de kilo en dan zit er nog veel rots/steentussen, kort koken in water mety smaakstoffen, koud spoelen en daar het jasje erafhalen, lijkt wel een soort kanvas/linnen, best stug....daarna opwarmen...