Koksforum

Pluter

Ik heb deze nog nooit geprobeerd eerlijk gezegd... Maar dit is wel "de" signature wat dit betreft, dus hopelijk voor je klopt het recept: http://trissalicious.com/2012/05/27/fre ... e-cornets/

Pluter

Ik sluit me volledig aan bij Niels! Wellicht komen jullie weg met een iets rustiekere stijl en grotere protionering mbt garnituren (Kunnen je vleesporties ook omlaag; winwin). Local sourcing, biologisch en goed de seizoenen volgen (en dit vooral ook naar de gasten kunnen communiceren) is natuurlijk ...

Pluter

Je neemt ons toch niet in het ootje hè Pieter!? Doe anders 's 360 gram suiker ipv 600 en alleen oplossen, niet inkoken...

Pluter

Ik heb thuis een stuk of 6 (goedkope, maar wel met kleurcode) plastic snijplankjes.. Gebruik er vaak ook meerdere, want je flikkert ze zo in de vaatwasser! Maar, een goeie houten plank snijdt het lekkerst voor de grotere klussen.

Pluter

Die had ik niet aan zien komen.. ken wel corn syrup...

Enfin.., de aanhouder wint! Goedzo.

Pluter

Dat zijn ongeveer de aandachtspunten ja.. Nu gewoon opnieuw proberen en problemen elimineren (hè.. wat kost een kilootje suiker nou..)..

Pluter

ok... Geen deksel op de pan, kijk of je thermometer goed is en zorg dat de vlam niet de zijkant van de pan beslaat. Zou je bij kleine hoeveelheden binnen 5 minuten klaar moeten zijn.

Pluter

http://www.amazon.com/Chocolates-Confec ... fectionery

Het antwoord op al dit soort vragen voor rond de 30 euro.

Pluter

Je onderzoekje is voor thuis plaatjes denk ik, dus ik ben gestopt met invullen. Qua ontwerp zou je mij een groot plezier doen met traploze draaiknop, vgl gasfornuis verticaal aan de voorkant. en iets met ledjes bovenop in het zicht van geel naar oranje oid wat "gevoelsmatig" aangeeft hoe hard je hem...

Pluter

Maar waarom in godsnaam niet gewoon in een zakkie, met wat zout en vloeistof desnoods?

Pluter

Sorry SHL. Wellicht kan de moderator mijn berichtje voor je verwijderen als je je er aan stoort. Dan moet je even op dat uitroep tekentje klikken.

Pluter

Ik heb er de ballen verstand van.. Maar heb wel genoten van deze serie destijds: http://www.tv-station.nl/kokenopzee/content.php" onclick="window.open(this.href);return false; Ken je 'm?

Pluter

Dikke misser JeroenBr.

Pluter

Zo'n gestold blik afgieten werkt prima idd, en een scheutje malibu erbij;)

Pluter

Maar gewoon een touwtje eromheen en keurig op lengte snijden is netter hoor. Maar da's peroonlijke voorkeur.

Pluter

Neem 150 euro mee naar de boekhandel en vraag naar Escoffier en Larousse Gastronomique.

Pluter

Je kan het! En anders kan je de seal tijd nog per programma instellen.

Pluter

Los van deze kwestie ben jij sowiezo uniek Truffel! Xx

Pluter

Jouw vraag is al een paar keer behandeld. Er zijn ook prachtige voedings gerelateerde universitaire/HBO opleidingen, is dat niks voor je? Zoek er een bijbaantje bij in een restaurant waar ambachtelijk gekookt wordt en koop van die hard verdiende centjes zo nu en dan een goed kookboek.. Als je een be...

Pluter

Effe van de gelegenheid gebuik maken om dit boekkie van pakweg 40eutjes weer 's te pluggen: http://www.amazon.com/Chocolates-Confections-Formula-Technique-Confectioner/dp/0470424419/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1359927696&sr=8-1&keywords=chocolate+and+confections" onclick="window.open(this.href);return fa...

Pluter

Heel goed kokniels, hou die chef van je maar in de gaten!

Pluter

Tevensch net zo belangrijk: 4 van de vijf gasten proeft zoiets dus niet. Of meer waarschijnlijk: bedankt vriendelijk voor de maaltijd, maar komt nooit meer terug.

Pluter

Pluter

Die tourneersteker verkoop ik truffel... PM me maar voor details, kom ik hem zelf effe inbrengen.

Pluter

Ach sjeezus.. Al 's in de bouwmarkt gekeken bij de stuc afdeling?

Ik zoek zelf een "omgekeerde" lepel, zeg maar een eitje op zijn kop, om quenellen in de juiste richting te leggen zonder dat ik het bord hoef om te draaien, of ze neer te zetten als een obelisk (staat in Fat Duck boek, vet kikkuh!).

Pluter

Ach, sorry... ik snap er inderdaad allemaal niet zoveel van.

Pluter

Nee hoor... Maar zo'n eierdoosje is binnen een kwartiertje wel uitgebrand. Koud roken liever wat langer.

Pluter

Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo! 1 diepe gastro bak 1 platte gastro plaat 1 eierdoosje handje rookmot en de hoeken in de fik steken Gaat helemaal prima Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past...

Pluter

Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!

Pluter

Contact gegevens Bedrijf: Restaurant EVI Functie aanvrager: Chef Kok Adres: Zeestraat 36 Postcode: 2042LC Plaats: Zandvoort E-mail: info@restaurantevi.nl Website: http://www.restaurantevi.nl" onclick="window.open(this.href);return false; Telefoon: 023-5736680 Korte omschrijving van het bedrijf en fu...

Pluter

Ik zelf kan je helaas niet helpen, maar ben wel nieuwsgierig... Deze kerel heb ik het op tv wel eens zien doen: http://en.wikipedia.org/wiki/Glynn_Purnell" onclick="window.open(this.href);return false; (rabarber softijs geloof ik?) En deze man (wiens ijs-boek ik wel vaker heb gepromoot) weet vast we...

Pluter

http://modernistcuisine.com/books/moder ... e-at-home/" onclick="window.open(this.href);return false;

Gewoon zelf doen joh, veel leuker!

Pluter

Betreffende boekkie is trouwens alleen wat gehaast naar de drukker gebracht lijkt het. Hier vind je 2 pagina's die missen: http://www.scribd.com/doc/14454904/Froz ... orrections" onclick="window.open(this.href);return false;

Pluter

http://www.amazon.com/Frozen-Desserts-C ... t_ep_dpt_2" onclick="window.open(this.href);return false;

Deze heeft mij enorm geholpen..

Pluter

http://www.youtube.com/watch?v=6cOJgLopO8g" onclick="window.open(this.href);return false;

Pluter

http://en.wikipedia.org/wiki/Cancer_pagurus#Cookery" onclick="window.open(this.href);return false;

Tijdje geleden dat ik er een uit elkaar gepeuterd heb, maar dit klopt wel gok ik..

Pluter

Ik laat de gekuiste lever het liefst netaan warm genoeg worden om aan elkaar te plakken.. Is wel een behoorlijk critical control puntje. Staat een heel mooi hoofdstukje hierover in het French Laundry kookboek (ben in MC nog niet zover).

Pluter

Hehe... Is er nog een kopie van MC in Haarlem en hoe los je dit momenteel zelf op..?

Pluter

Ik heb het een keer geprobeerd of het werkte (en dat deed het)... zoals jij zegt en dan laten ontdooien op een passeerdoek in een zeef alleen wat minder gelatine (rond de 6 gram geloof ik).

Pluter

niks mis mee....

Pluter

Ik zag gister een mooi klein brandertje bij de Action voor 5 euro..

Pluter

Ik zou het hele gevecht met de franse traditie en het chauvinisme niet aan willen gaan en kiezen voor de oppurtunistische/pragmatische amerikanen.. Maar, los van dat ik fan ben van de CIA plak-boeken, heb ik er verder ook geen verstand van. Kies de plek waar je het liefst wilt wonen zou ik zeggen.

Pluter

De Kenwood is een thermo-planeetmengertje (en je kan er ook een blender op zetten).
Grappig... Ik kende het niet: http://www.youtube.com/watch?v=FTm3DBmBi68" onclick="window.open(this.href);return false;

Pluter

Het Roca boek is zeker wel een basis boek... inmiddels wellicht overtroffen door MC, maar toch.

Pluter

Wellicht een side topic... Ik sloeg het boek even open in de winkel en las als eerste een passage waarin hij de grote voedselvergiftiging bij de Fat Duck destijds aangreep, om een ongenuanceerd betoog te houden tegen nieuwerwetse technieken en ingredienten.. Hier een willekeurig artikel http://www.g...

Pluter

Staat niet voor niets tussen aanhalings tekens he.. wanneer heb jij voor de laatste keer een amazing truffel in je handen gehad trouwens?

Pluter

Lekker amazing truffel, kom je nou mee.. heb net 10 liter met "op hoop van zege" recept gezet.

Pluter

http://www.molecularrecipes.com/techniq ... iltration/" onclick="window.open(this.href);return false;

Ik heb het zelf nooit met agar geprobeerd (wel gelatine), maar in dit artikel staat hoe het moet en de verhouding.

Pluter

Origineel idee! Respect als je het voor elkaar krijgt...

Pluter

http://www.thehandandflowers.co.uk/pdf/A_la_Carte.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

Je moet toch 's "great british menu" gaan kijken Leo... Mooie vent dit.

Er zijn 516 resultaten gevonden