Er zijn 35 resultaten gevonden

door Paulus
03 mei 2008, 17:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: berekenen hoeveelheden per persoon
Reacties: 4
Weergaves: 27332

Re: berekenen hoeveelheden per persoon

een volledige maaltijd schommelt rond de 500 gram, een voor hoofd en na is al 300 gram meer. interessante vraag vindt ik het wel! Ik denk dat het uur er toe doet, hoe lang duurt het, 1700 uur sterven mensen van de honger, twee uur later is dat al weer minder
door Paulus
03 mei 2008, 16:57
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Rijst koken
Reacties: 9
Weergaves: 8539

Rijst koken

Ik heb problemen grote hoeveelheden rijst te koken, bijvoorbeel 7 kg pandan. Een kleine hoeveelheid lukt wel maar boven de twee kilo lijkt het door het uitzetten kapot te gaan, ook terugkoelen is een probleem. Wie heeft er tips?
door Paulus
26 mar 2007, 19:36
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: schuim maken
Reacties: 29
Weergaves: 36905

Venkel zaad, licht roosteren en dan tot poeder draaien heeft een heel fijne smaak, goedkoper en strerker lijkt mij
door Paulus
19 mar 2007, 18:22
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: hier? gas sla
Reacties: 9
Weergaves: 4389

Groenten die ik in zoet zuur inleg worden niet bruin. Ik had het ooit eens gezien, dat stukje citroen bij de sla, en heb dat toen overgenomen. In de praktijk merk ik dat voorzichtig wassen en goed drogen van meer invloed is dan scheuren of snijden. Wat ik ook doe, ik vind toch dat het na dag drie du...
door Paulus
16 mar 2007, 03:06
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: hier? gas sla
Reacties: 9
Weergaves: 4389

hier? gas sla

Vind nog steeds dat er een topic moet zijn voor oplossingen-vragen.
Wie heeft er ervaring met sla en gas? Ik werk veel met sla, behandel het met respect, snijd het, was het, zonder te drukken, maak het droog, citroentje erbij, twee dagen top! Kan ik het langer bewaren door gas? Doet iemand dat?
door Paulus
16 mar 2007, 02:54
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: risotto
Reacties: 33
Weergaves: 41593

mijn idee, als je voert en roert bij grote hoeveelheden, MOET je boulion koken, MOET je ruim bij blijven voegen, en MOET je een pan met dikke bodem hebben. Mijn ervaring is dat als je onder het kookpunt blijft zitten de rijstkorrel kapot gaat, of je nou 500 gram doet of 5 kilo. Een grote hoeveelheid...
door Paulus
16 mar 2007, 02:46
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Roner thermostat
Reacties: 69
Weergaves: 37290

wat bereidt je in een roner? ik ken het niet! ik sta met thermometers van een paar euro vacu te koken, ik lees ben, niet stom. Een roner is een precies regelbaar bad? Gaar je daar vlees in? Vis,. Ik heb hem niet, als ik hem wel had zou ik wild gaan, maar wat doen jullie ermee? Ben vandaag begonnen m...
door Paulus
06 mar 2007, 16:51
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Impossible
Reacties: 3
Weergaves: 1927

Fikse loonsverhoging gekregen en half jaar erna werd mijn contract niet verlengd omdat ik te duur was.
Die managers ook!
door Paulus
06 mar 2007, 16:47
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 28451

2 ltr room 1 liter melk 450 gram suiker 750 gram eigeel snuf zout snuf peper 2 vanille stokjes Inderdaad krijg ik een mooier resultaat als de compositie dag heeft gerust. Ik zet da bakjes voor het doorgeven even op de kookplaat om ze een tikje warmte te geven onder. Brand af met ruwe rietsuiker en e...
door Paulus
13 feb 2007, 09:53
Forum: Van de Boekenplank
Onderwerp: Jeffrey Steingarten
Reacties: 0
Weergaves: 928

Jeffrey Steingarten

De boeken van Jeffrey, Ït must have been something I ate" en "The man who ate everything" zijn echt een must, ze zijn grappig vol met diepte onderzoek en feiten. De man wordt midden in de nacht wakker met een craving voor een echte franse baquette, boekt een vlucht, stippelt onderweg een route uit o...
door Paulus
13 feb 2007, 09:07
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Creme Brule koud of warm?
Reacties: 13
Weergaves: 14585

Johannes van Dam/ creme brule gegoogelled. Hij beoordeel restaurants er zwaar op, hij komt hem vaak te koud tegen, heeft er iemand het adres cq telefoonnummer vam Johannes, dan vraag ik even of hij wil proeven!
door Paulus
13 feb 2007, 08:56
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Creme Brule koud of warm?
Reacties: 13
Weergaves: 14585

Vond dit zojuist, ik ga hem zelf nog maar eens eten, naar mijn idee moet die inderdaad niet te koud zijn, maar door het branden gaat die al omhoog, maar warm lijkt mij zeker niet goed. Affijn, nadat ik deze zomer een paar gasten had die gazpacho bestelden en verbaasd waren dat ze soep kregen ipv car...
door Paulus
13 feb 2007, 08:48
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Creme Brule koud of warm?
Reacties: 13
Weergaves: 14585

Ik brand hem met een vlam, dta vloeibaar worden lijkt mij geen probleem daar ik geen gelatine gebruik, 2 liter room 1 liter melk, 450 gram suiker, 1 vette vanillepeul en 750 gram eigeel top recept by the way. Maar wat ik mijzelf nou echt afvraag, bestaat er zoiets als de klasieke creme brule? wordt ...
door Paulus
12 feb 2007, 20:07
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Gasten komen niet zozeer voor het eten, maar meer voor de be
Reacties: 10
Weergaves: 4249

Bijna dood dit onderwerp, maar als er iritatie is om het een of ander: herrie rook, super sacherijnige bedienig, foute bestellingen, slechte stoelen, te snel of te langzaam eten geserveerd krijgen dan hebben wij het over beleving. Alles is beleving, mooi dat dat bieftukje met die lekkere saus heel a...
door Paulus
12 feb 2007, 08:47
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Creme Brule koud of warm?
Reacties: 13
Weergaves: 14585

Dat betekend dus en hele tray laten chambreren en wat over is terug in de koeling of wegooien, dat laatste moet natuurlijk met spullen die op temperatuur zijn gekomen. Hoe zou jij haar warm laten worden Ralph?
door Paulus
11 feb 2007, 20:41
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Keuken - bediening
Reacties: 44
Weergaves: 16309

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp. Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer. En natuurlijk die onnodige vragen: - Chef, wat is panna cotta? - Chef, bosvruchtencompote is dat het...
door Paulus
11 feb 2007, 20:39
Forum: Restaurant ervaring
Onderwerp: Keuken - bediening
Reacties: 44
Weergaves: 16309

koken kan een fulltime baan zijn waar de meesten in de bediening vaak maar shifts van 5 uur draaien en het derhalve een fijne bijbaan is. Leerlingen in de keuken, tja, die heb ik ook, wat ik daar een voordeel van vind is dat zij hard groeien en derhalve een voorbeeld geven aan wat oudere koks die st...
door Paulus
11 feb 2007, 20:16
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Creme Brule koud of warm?
Reacties: 13
Weergaves: 14585

Creme Brule koud of warm?

Zoveel gasten zijn zo verbaasd dat de creme brule die ik ze serveer koud is. Waar komt dit misverstand vandaan, heb nog nooit gemerkt of gelezen dat de franse klasieker warm geserveerd zou worden. Vind nog steeds dat er een apart hoekje in het forum moet zitten waar je anderen om een oplossing vraag...
door Paulus
07 feb 2007, 10:23
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Tweederde horecabezoekers wil rookverbod
Reacties: 75
Weergaves: 39998

KHN belde onns laatst op, of we al wat geregeld hadden. Nederland doet aan zelfregulering, ze moeten een de EEG wel resultaten laten zien, en de branche die het zelf zou regelen lijkt het nog niet zo goed geregeld te hebben. Als we niet oppassen met onze zelregulering krijgen we straks een forse boe...
door Paulus
07 feb 2007, 10:16
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 29685

Heb wel eens gelezen dat MSG van nature al in produkten aanwezig is, parmezaanse kaas heeft het in een relatief hoge concentratie. Op msg zit een bepaald taboe lijkt mij, in ieder geval voor ons als koks om het te gebruiken. De voedselmiddelen industrie gebruikt alles wat mag als de smaak panels er ...
door Paulus
07 feb 2007, 09:56
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuw onderzoek naar smaken die verzadigend werken
Reacties: 6
Weergaves: 1428

Het lichaam van de mens is ontworpen om te overleven in omgeving waar weleens tekorten zijn. Je wordt geboren met drie impulsen, waarvan twee bij de geboorte aanwezig zijn: ik wil eten, ik wil drinken. De derde, ik wil sex, is niet direkt voor jezelf maar voor god, of voor het voortbestaan. Als iema...
door Paulus
05 feb 2007, 22:37
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: net deze gevonden
Reacties: 1
Weergaves: 1185

net deze gevonden

http://www.food-info.net/nl/index.htm
Hier staan veel wtenschappelijke berichten op over food!
door Paulus
05 feb 2007, 22:26
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: wat zijn leuke en simpele versieringen
Reacties: 16
Weergaves: 6694

Dat is ook gewoon suiker. Alleen met een nihil vochtpercentage. Maar tis echt super spul. Vooral voor spinsuiker. Makkelijk te smelten, mooi mee te werken. Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Suiker en zoetstoffen Wat is het verschil tussen sucrose, glucose, suiker en saccharose? De officiële che...
door Paulus
05 feb 2007, 21:48
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Tonijn
Reacties: 3
Weergaves: 1877

Tonijn

Onder foto reportages op de koksforumsite zie je de demo van Jan van As met zijn grote..... tonijn. Ik was daarbij, en zag Jan, Joop, Michel en een hoop andere experts. De dame die het verbaal aan elkaar praatte nodigde het publijk uit tot het stellen van vragen. Ondanks dat ik verlam als ik mijn st...
door Paulus
05 feb 2007, 21:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Knoflook na roken jaar houdbaar
Reacties: 8
Weergaves: 3985

Pof de hele bollen knoflook botergaar in de oven, blijven ze ook langer goed, en zijn ze ook wat van die scherpe bittere accenten kwijt, kan je er meer van gebruiken en krijgt die een romiger aroma. De gerookte knoflook heb ik nog niet geprobeerd
door Paulus
05 feb 2007, 20:35
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: grootste mislukking ?
Reacties: 102
Weergaves: 42368

Maizena in een zeef ipv poedersuiker en daar vrolijk nagerechten mee bestrooid. Geen klachten gehad. Mijn conclusie: kook je zonder dat je klachten krijgt dan betekend dat nog niets!
door Paulus
04 feb 2007, 22:39
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Chinese pillenblaadjes ???
Reacties: 2
Weergaves: 1437

pillenblaadjes?

Toevallig laatst een pak rond rijstpapier vellen gekocht bij de toko. Even weken in lauw water en het wordt een slap vel waarin je dingen kunt rollen of iets mee af kan dekken. Het is neutraal van smaak en mat transparant. Een loempiavel is trouwens ook eetbaar, het is een gaar tarwe produkt.
door Paulus
31 jan 2007, 12:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Water op tafel in een restaurant
Reacties: 3
Weergaves: 1013

Re: Water op tafel in een restaurant

Hebben jullie ook het probleem met water in een restaurant ? Wij serveren water en brood voor niets!! Maaaaaar voor niets gaat de zon op, Het is uiteindelijk een totaal plaatje, een restaurant met gratis amuse, of wat dan ook laat de gast er uiteindelijk toch voor betalen. Dus is het eindbedrag de ...
door Paulus
31 jan 2007, 00:18
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Hallo ik ben Paul
Reacties: 5
Weergaves: 1491

Wiljan schreef:Welkom , waar werk je in Haarlem?
www.restaurantdewandelaar.nl
door Paulus
31 jan 2007, 00:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kostenberekening
Reacties: 37
Weergaves: 30873

Overigens rij 32 wordt ook niet gebruikt, dus als je iets van hoge btw gebruikt in dit programma, dan houdt ie er geen rekening mee.[/quote] Alles wat je voor kostprijberekening invoert voer je in exclusief btw BTW over eten is altijd laag, ook als je er een fles cognac in mikt, de kassa die het als...
door Paulus
30 jan 2007, 23:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Pasta' zelf maken
Reacties: 32
Weergaves: 17988

pasta

1 kilo bloem, tien ei, geen zout, dat in het water of saus hoog op smaak, inderdaad vacumeren en rusten in de koeling.
Pastabloem bijv dececco semolina, dit is griesmeel van een harde tawesoort waar je overigens top brood mee kunt maken. gewone boem heeft weinig bite
door Paulus
30 jan 2007, 22:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: expensive tuna
Reacties: 6
Weergaves: 1638

tonijn

[quote="Pieter"]De criteria en beperkingen komen allemaal uit de koker van de EU. Nu wordt er in de EU geloof ik niet zo veel of geen tonijn gevangen. ... Ik had begrepen dat bij gibraltar alles wordt gevangen wat naar de middelandse zee wil zwemmen, vervolgens in drijbassins in de zee daar worden a...
door Paulus
30 jan 2007, 14:37
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: vellen op gebonden soepen
Reacties: 6
Weergaves: 2798

vellen op gebonden soepen

Stel je maakt een soep op basis van room en boullion, bind het met roux, zoals een paddestoelen soep getrokken van porcini en kippen stock. Ik krijg dan als de soep niet direkt naar tafel gaat maar zeg een minuut staat een zichtbaar vel, en dat wil ik niet. Is dit inherent aan roux gebonden soepen, ...
door Paulus
30 jan 2007, 14:27
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Hallo ik ben Paul
Reacties: 5
Weergaves: 1491

Hallo ik ben Paul

Hallo, Ik ben Paul, werk in een eetcafe met goed eerlijk eten in Haarlem. Was op zoek naar antwoorden en heb toen koks forum gegoogled. Nu ben ik hier. Ik ben van mening dat om te kunnen koken je de kook technieken zodanig moet beheren dat je jezelf kan kopieren, avond na avond. Daar bij is warenken...
door Paulus
30 jan 2007, 13:45
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: risotto
Reacties: 33
Weergaves: 41593

Risotto

Pilaf? Rijst spoelen? papperig? Ik maak hem in de mice zo gaar dat er nog net een hard puntje in de korrel zit als je er op drukt, dan koel ik hem snel terug door op platen te storten, niet dikker dan 1 cm, hij moet echt in no time terug, anders krijg je er buikpijn van. Verder in risotto moet geroe...