Koksforum

BreeZe

Jongens...

wat een leven! Heerlijk...

een maandje acclimatiseren geweest maar zou voorlopig niets anders meer willen dan deze regelmaat,avonden en weekende vrij.

Uiteindelijk zal het wel weer gaan trekken maar voor als nu lekker geniete en kei hard knallen iedere dag.

BreeZe

Een kleine update hier.. Misschien al gezien,gelezen of gehoord.. Misschien ook niet :lol: Vanaf 31 Augustus stop ik als Chef kok bij De Parel van Vreeswijk. En ga ik al Productie Chef beginnen bij restaurant De Rechtbank in Utrecht, lokatie ROC Nieuwegein. Zal een hele ommezwaai worden. Is van maan...

BreeZe

Kreeg vanmiddag een belletje van mijn visboer.. die had ze binnen gekregen of ik evt interesse had! zijn er nog mensen met ervaring met die product? ik weet het niet zo goed of ik dit wel kwijt kan... lijkt me wel een specifiek product waar je van moet houden? en wat is evt de verhouding van afval e...

BreeZe

De Parel van Vreeswijk Kest Menu Kerst Menu 2009 Diverse soorten Sushi en Sashimi *** Licht gerookte Alaska Zalm, gemarineerd in citrus met gefrituurde Fine des Claire oester, geschaafde venkel met dragon en dressing van witte chocolade met roze peper *** Coquille Saint Jacques van de grill, met ee...

BreeZe

Naast het werk heb ik een dure hobby das een Seat ibiza Cupra2 waarmee ik eigenlijk meeting shows door het hele land mee bezoek binnen en buitenland.. Internetten films serie "House" kijken... daarnaast Feesten bezoeken ( Trance energy, In Qontrol, River Dance, Rockit) om er een paar te no...

BreeZe

heb hier "vroeger" wel eens mee gewerkt!

erg lekker en smaakvol!

BreeZe

Heb het geprobeerd en het is gelukt..

alleen 1 kritische noot! als je het droogt zorg dat het niet te droog word ander begin je weer van voor af aan!

en nog een tip!

gebruik ketan rijst!

BreeZe

Ga het meteen proberen!

thnx....

BreeZe

Wie kan me helpen met gepofte rijst..

heb al gegoogled maar kom er niet echt wijs uit!

gelezen dat je paddy of paddie rijst moet gebruiken en dit moet drogen voor je het kan poffen!

wie heeft hier meer ervaring mee en kan me precies vertellen hoe en wat!

thnx

gr Marcel

BreeZe

Kan iemand me vertellen of "De Parel van vreeswijk" er weer in staat zo ja kan je dan ook de recensie er neer zetten

thnx!

BreeZe

Heb het interview en tips en trucs al mogen ontvangen.. Maar helaas praat je nog steeds tegen een journalist en die blijven toch schrijven naar wat zij leuk vinden en formuleren een hoop dingen naar eigen inzicht wat wel eens verkeerd begrepen word! Maar in Oktober komt de repo in het blad ben benie...

BreeZe

Ik sta hier binnenkort in met Kreeft... Tips en Trucs en hoogstwaarschijnlijk een complete repo Over de Parel en mijn persoon

BreeZe

Hiermee kwam mijn visboer mee aan "Australian Mulloway" in australie ontzettend bekend visje wat vooral gebruikt word voor grill of sashimi's een btje te vergelijken met Kingfish. Ik hoop dit aankomende week te mogen proeven en uit te proberen! iemand er al ervaring mee oid? zo is de filet...

BreeZe

Cees Timmerman schreef:Bij wie heb je dat gescoord als ik vragen mag.

denk dat de lokale toko het wel heeft...

maar word dit ook daadwerkelijk zo groen!? zo ja, dus het zelfde als je zeewier even kookt!?

erg leuk om een keer uit te proberen aangezien we hier 99% vis zijn... cool!

BreeZe

Superbonk van de sligro!

BreeZe

Vanmiddag even getest..

persoonlijk het lekkerst.. eerst koken dus koud opzetten even flink de kook er over aflaten koelen en dan voorbakken op 140 tot ze net beginnen te kleuren eruit en dan 180 graden een 5/6 minuten!

lichte puree met een ontzettende krokante buitenkant.

BreeZe

Wat ik me nou afvraag... zet je de friet koud op? of blancheer je ze? en heeft het nog zin/nut om ze te spoelen als je ze kookt/blancheerd? normaal gesproken spoel ik ze een flinke tijd, drogen, voorbakken op 140, uitlaten wasemen en afbakken op 180 en dan heerlijk krokant. maar vandaag toch maar ee...

BreeZe

Zo of dat er even smakelijk uit ziet.... krijg er honger van!

BreeZe

Wat een top product is dit!! ISPC nieuwegein had dit voorheen nog wel eens in het homarium zitten levend! erg lekker textuur smaak geur vele malen lekkerder als kreeft! en nog redelijk exclusief naar mijn mening, Aangezien dat kreeft inmiddels al weer 15 euro de kg is en overal op de kaart verschijn...

BreeZe

enige nadeel aan albacore is dat het niet vers te krijgen is net zoals meest van de msc gekeurde vis.. Dat is er dus wel alleen niet onder MSC maar onder het Australische duurzaamheid logo. true.. heb laatst australische albacore mogen ontvangen dit was vele male beter dan de huidge amerikaanse maa...

BreeZe

Even inhaken op de discussie.. De zorg sja mijn vriendin werkt in de zorg 36 uur en die krijgt echt niet slecht betaald in tegenstelling van wat ik werk per week/maand en zij! als je kijkt dat alles wat je onregelmatig werkt of snachts of in het weekend krijg je toeslag over. een 13e maand je kunt d...

BreeZe

Middelbare school skb in eindhoven had ik geleerd om appelbeignets te maken! leuk oud & nieuw thuis proberen... er moest zo veel gram zout in alleen de weegschaal die me ouders hadden was niet echt gram nauwkeurig dus dat resulteerde in dat de hele straat brem zoute appelbeignets had! nu 12 jaar...

BreeZe

Ontzettend lekker visje en zo veel zijdig!!

BreeZe

http://www.americanalbacore.com/

hier meer info en filmpjes over de vang wijze van deze vis... echt bizar met welke snelheid ze dit vangen!!

enige nadeel aan albacore is dat het niet vers te krijgen is net zoals meest van de msc gekeurde vis..

BreeZe

Ik zie dit al terug komen op tell sell met Mr.T FOOLL

BreeZe

jeroenbr schreef:Het sluiten gaat er niet om dat het honden zijn, maar om de omstandigheden hoe het verwerkt word.

de kippen hangen in precies de zelfde omstandigheden buiten als de honden dus denk dat dat weinig uitmaakt.. het is daar toch al 1 grote ziekte en bacterie hol!

maar dan nog ver van me bed show

BreeZe

Het wachten is op de kweek van witte asperges zonder schil, langoustines zonder schaal, doperwten zonder peul en reeds dubbel gedopte tuinbonen. Verder nog geplisseerde tomaten, gesnipperde uien en lammetjes zonder botten. Zo, de manipulators van onze natuur kunnen weer effe aan de slag. :wink: idd...

BreeZe

Sja in dit soort landen is het zo normaal als kip voor ons is.. vind het toch wel een btje luguber en weet niet of ik dit zal proberen

BreeZe

Thnx.. nou als eerste moet je door een audit, je moet laten zien dat je restaurant/keuken volgens de msc regels kan handelen. Je vis leverancier moet msc gecertificeerd zijn. Ook krijgen we nog een controle van een onafhankelijk bedrijf die ook echt komt kijken of we handelen naar de richtlijnen! di...

BreeZe

Het is nu eindelijk rond!

De Parel van Vreeswijk heeft als eerste vis restaurant een MSC Certificaat behaald!

Ben ontzettend blij en trots dat we zoveel hebben behaald in 1 1/2 jaar tijd en het certificaat is als de kers op de slagroom!

gr Marcel

BreeZe

"achter... Hete kok" Als een een kelner veel in de keuken hangt.. vragen of ie een buisje wil "sorry chef.. sorry lekker makkelijk" "Anthony Bourdain" Cook free or die Mijn persoonlijke als ik weer een flinke schep creme fraiche ergens aan toevoeg.. "Lekker koken&q...

BreeZe

Hey boek/bijbel van la truffe noir.. helaas nooit in het nederlands uitgebracht. het is een combinatie van kunst,geschiedenis en culinair. als je hier door bent gekomen weet je alles van truffel! en super klassiek, Buffetten en ontvangsten. het is bijna een voor oorlogs boek zo ziet het eruit, maar ...

BreeZe

tegen een zweet reet sudocrem!! flink insmeren en geen schrale anus en reet meer :lol: dat heb ik potjes versleten toen ik nog in de catering zat haha Kijk, dat zijn de tips! Vandaag al een klein voorproefje gehad hoe druk en warm de eventuele zomerdagen kunnen uitpakken. Beetje smeren dus en ik ho...

BreeZe

heb vooral veel last van me rug ondervonden in de loop der jaren.. wat ik erg prettig vind/vond was zwemmen en fitness! of bij de fysio die electro teraphie versterkt en ontspant je spieren! schoenen kan ik vooral emma's aanraden heerlijke schoeisel... probeer ook lekker te bewegen en niet continu o...

BreeZe

voor mayo de menger..

voor schuim het multi mesje..

zijn er btw nog meer mensen die mayo maken met een staafmixer? alles bij elkaar en gaan maar

BreeZe

vandaag ook effe de balloon van mozzerella geprobeerd!

uber dik voor een vega en ontzettend makkelijk te maken.... cool idee!

BreeZe

erg mooie vis.. we verkopen dit af en toe naast de kaart en dan lekker a la muniere dikke friet erbij en een citroen!

BreeZe

blije bietjes? iemand ooit van gehoord of mee gewerkt?

het is een witte biet met rode cirkerls erin..

BreeZe

:o :shock: oh my god.. dat hmmm weet niet zo goed wat ik hier van moet denken ziet er een btje uit als een opgezwolle soa piemel van zo'n toetsie uit timboektoe.... carpaccio van herbergworm? met uitlek van chuka wakame iets voor jonnie misschien ;) denk niet dat ik zo iets snel zal bestellen om te ...

BreeZe

Ik heb vroeger zelf ook heel veel gevist en met name op snoek en snoekbaars. Wat ik altijd deed na het schoonmaken van de vis, waren de filet lappen in een bak met water en daar azijn aan toevoegen. Dit haalt de grondsmaak eruit. Meestal ook wel een beetje zout erbij. Dit voor een paar uur of een o...

BreeZe

Pluter schreef: Je weet af en toe ook niet meer waar je het zoeken moet he... Ik ga vanaf nu alleen nog maar met Peruaanse diepvries mosselen werken denk ik.

Die zijn echt top!! met een beetje aanhangen vriesvocht afkoken

BreeZe

of te wel de stront vis :) zwemt vooral aan de uit einde's van rioleringen die eindigen in de zee... en eet uitwerpselen van zowel mens als dieren/vissen dat is teminste wat ze mij oot verteld hebben :roll: :oops: weet iemand of dit waar is want heb eigenlijk sindsdien een btje een raar gevoel bij d...

BreeZe

ontzettend mooie vis!!

vooral lekker te combineren met wat zwaardere vlees bereidingen

BreeZe

zwezerik met ansjovis groene asperge en kreeften schuim..

na het pocheren van de zwezerik deze open snijden ansjovis erin en vervolgens onder druk weg zetten!!!

BreeZe

Marielle schreef:waar is het spoelen voor met koud en lauw water telkens afwisselend?

voor het zand eruit te krijgen.. door de temperatuurs wisseling krijg je die wulken weer een btje aan het leven en spoelen ze zich helemaal schoon en heb je dus ook geen nare knarsende tanden!

BreeZe

Heb laatst een klein doosje van deze oesters gehad! erg lekker.. daarnaast ook de perle blanches geprobeerd! hier over wat informatie opgezocht word gepresenteerd als de koningin van de speciale oester en werkelijke waar een fantastische smaak bijna nootig! Ook leuk zijn de label rouge oesters die i...

BreeZe

Mensen hier die wel eens met de variant alaska zalm hebben gewerkt!? Zeker aan te raden! helaas niet vers te verkrijgen het is altijd ingevroren geweest... maar de smaak textuur en vooral kleur niet te vergelijken met noors of schots.. vooral voor een rauw bereiding garen is wel een optie maar bijv....

BreeZe

tijdje geleden 20 stuks bij de ispc gehaald...

ik vind het persoonlijk niet te eten.. ontzettende penetrante vis/noten smaak en het blijft echt werkelijk waar de hele avond hangen en de smaak is niet weg te spoelen!

wel een hoop gasten gehad die het wel konde warderen maar niet aan mij besteed!

BreeZe

wij hebben wulken hier bij onze fruit de mer zitten.. wat wij doen is ze zowiezo een halve dag spoelen met ruim zout koud water, lauw water, koud water, lauw water. vervolgens in een pan met ruim water gestoten peperkorrel laurier rozemarijn en flinke scheut azijn en dan rustig tot onder het kookpun...

BreeZe

we gebruiken ze hier erg veel.. vooral in de fruit de mer en regelmatig in een tussengerecht ofzo..

voor al die grote.. even op de grill Heerlijk!

Er zijn 73 resultaten gevonden