Er zijn 23 resultaten gevonden

door Jurgen1982
07 jun 2012, 10:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Fermenteren
Reacties: 2
Weergaves: 3125

Fermenteren

Hoi, Iemand enige ervaring met fermenteren van groenten? Ik zou graag testen met rode biet, gefermenteerd. Nu lees ik tegenstrijdige tips en recepten... Over het zoutgehalte zijn de meeste het wel eens, 5% van de totaal massa. Maar de enen mengt het zout met water, de andere strooit het op het produ...
door Jurgen1982
07 jun 2012, 10:08
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Boekweitgraan
Reacties: 3
Weergaves: 4856

Re: Boekweitgraan

wij hebben er ondertussen al enkele malen mee gewerkt:

Als risotto met lamsfilet, lichtgerookt met whisky aroma,...
En gepoft als crunch

Je kan er wel iets leuks mee doen vind ik.

groetjes
door Jurgen1982
22 mei 2012, 12:24
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Sorbet en roomijs pacojet
Reacties: 6
Weergaves: 7267

Re: Sorbet en roomijs pacojet

Pluter schreef:http://www.amazon.com/Frozen-Desserts-C ... t_ep_dpt_2

Deze heeft mij enorm geholpen..
Hartelijke dank!
door Jurgen1982
22 mei 2012, 12:24
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Sorbet en roomijs pacojet
Reacties: 6
Weergaves: 7267

Re: Sorbet en roomijs pacojet

berry vervat schreef:heb je er een goede stabilisator in zitten?
We hebben prosorbet en procrema staan maar weet niet echt de juiste gebruiken ervan...
door Jurgen1982
04 apr 2012, 08:53
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Sorbet en roomijs pacojet
Reacties: 6
Weergaves: 7267

Sorbet en roomijs pacojet

Dag, Ik heb wat problemen met het op punt krijgen van mijn ijs-sorbet recepten van pacojet... Ofwel is mijn sorbet te lopend,... of wel te vast... Iemand ervaringen met pro sorbet? pro crema? Tips nr alcoholsorbets? Ik maakte een degustatie met oester-geitenkaas-paprika en sorbet van sherry... nu di...
door Jurgen1982
29 okt 2011, 13:41
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: tapioca bloem
Reacties: 1
Weergaves: 4318

tapioca bloem

Dag iedereen,

Iemand enige ervaringen met tapiocabloem? Ik heb al enkele gerechten gezien waar het gebruikt
wordt in de bereiding van korstjes op vis of vlees...

Iemand kennis van verhoudingen of bepaalde bereidingen?

thxs
door Jurgen1982
29 sep 2011, 18:25
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 6093

Re: boter personaliseren

Om even mijn vorderingen in deze vraag mee te geven:

Ik vond uiteindelijk de firma: belgian butter design. Deze firma maakt gepersonaliseerde boters. Zoals mijn
vraag dus was: een logo gedrukt in boter.

Correcte firma, en wij gaan er mee in zee!

groeten
door Jurgen1982
29 sep 2011, 18:21
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: plastic bonbon vorm?
Reacties: 3
Weergaves: 4277

Re: plastic bonbon vorm?

Hoi, Wij hebben deze vorm ook. Wij kregen die via cnudde. Bij de vorm komen blisters met halve chocoladebollen. Je legt in elke helft een blister en vult deze naar eigen smaken en vullingen. Plak beide plastiekvorm tegen elkaar. De stevige magneten zorgen ervoor dat de beide vormen mooi tegen elkaar...
door Jurgen1982
23 jul 2011, 12:41
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 6093

Re: boter personaliseren

kent u firma's die dit doen?
door Jurgen1982
23 jul 2011, 11:53
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: boter personaliseren
Reacties: 10
Weergaves: 6093

boter personaliseren

Dag iedereen, Heeft er iemand tips of namen van firma's die toestellen verkopen om je boter te personaliseren? Bijvoorbeeld door middel van een stempel of een sjabloon. Je ziet dikwijls in restaurants dat de boter op tafel hun initialen weergeeft of zoals bv in het Belgische Laurierblad een reliëf v...
door Jurgen1982
09 jun 2011, 12:43
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: chocolademayonaise op basis van fondant of origine fondant
Reacties: 2
Weergaves: 3378

Re: chocolademayonaise op basis van fondant of origine fondant

Dat is idd een optie maar dan heb je een heel andere structuur... en de smaken zitten ook beter verweven in een gladde mayo... De structuur van de rasp zou ook niet echt passen in het gerecht... Mangalicaham-zoet-zuur oosterse rode kool- krokante toost van pumpernikkel... ik ontbreek nog de gladde "...
door Jurgen1982
08 jun 2011, 13:58
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: chocolademayonaise op basis van fondant of origine fondant
Reacties: 2
Weergaves: 3378

chocolademayonaise op basis van fondant of origine fondant

Iemand ervaring met een hartige dressing/ mayonaise van chocolade?

Ik heb er eentje van witte chocolade met dragon. Maar ik zoek eigenlijk eentje met fondant.

Ik kan gerust de witte doorspelen als iemand het wil.

MVG
door Jurgen1982
20 mei 2011, 16:50
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: bros van chocolade
Reacties: 10
Weergaves: 12211

Re: bros van chocolade

berry vervat schreef:top.

nog nooit van gehoord maar ben benieuwd naar je foto!
Een poging tot uploaden :)

Afbeelding
door Jurgen1982
19 mei 2011, 18:38
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Cuberdons in siroopvorm
Reacties: 0
Weergaves: 4514

Cuberdons in siroopvorm

Een heel leuk ingrediënt en een unieke smaak... zowel als mignardise als siroop om coulis, gebakjes,... af te werken. Ik voegde enkele druppels toe aan mijn bros van chocolade! heel lekker en zorgt voor een subtiele nasmaak! Hier een link nr de originele fabriek -> http://www.conf-geldhof.be/nl/cube...
door Jurgen1982
19 mei 2011, 18:34
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: bros van chocolade
Reacties: 10
Weergaves: 12211

Re: bros van chocolade

800 gr chocolade 40 gr cacao boter 40 gr olie (neutraal) chocolade smelten en daar de cacao boter en olie bij doen. de warme massa in een siphon doen met 2 patronen. massa spuiten in een bakje die in het vaccuum apparaat past. dun laagje spuiten in het bakje en vaccuum trekken. op het juiste moment...
door Jurgen1982
17 mei 2011, 11:21
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: hartige macaron
Reacties: 5
Weergaves: 4992

Re: hartige macaron

Wij gebruiken een gewone basismacaron, maar met een hartige vulling:

Creme van sinaas en gekonfijt witloof
Creme van olijfolie en popcorn
Creme van origine " madagascar" en rode biet

grts
door Jurgen1982
17 mei 2011, 11:17
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: ervaringen gevraagd met rustkasten
Reacties: 3
Weergaves: 4680

Re: ervaringen gevraagd met rustkasten

Wij werken met alto shaäm. Wij serveren op zaterdagavond een 200-300 personen. Wij kleuren ons vlees en garen het met een (bepaalde)kerntemperatuur in een oven op 110°C. Als de kern bereikt is plaatsen wij het vlees-vis in de alto. Vlak voor doorgeven komt het vlees nog eens kort in een oven, en kri...
door Jurgen1982
16 mei 2011, 16:54
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Boekweitgraan
Reacties: 3
Weergaves: 4856

Boekweitgraan

Hoi,

Iemand enige ervaring met boekweitgraan?

Belgische groeten
door Jurgen1982
16 mei 2011, 16:26
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: bros van chocolade
Reacties: 10
Weergaves: 12211

Re: bros van chocolade

Ik was ondertussen al verzonken in andere bereidingen en zie nu pas jullie reacties... ik heb komende donderdag en vrijdag testdagen... ik hou jullie op de hoogte.
door Jurgen1982
16 mei 2011, 16:08
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Boekweitgraan
Reacties: 2
Weergaves: 4023

Re: Boekweitgraan

Idd! Ik was ondertussen zelf terechtgekomen bij bioplanet, een Belgische winkel die vooral richting glutenvrij, vegetarisch, ... werkt.
Zij verdelen dit ook!

Alleszins hartelijke dank!

groeten
door Jurgen1982
13 mei 2011, 17:09
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Boekweitgraan
Reacties: 2
Weergaves: 4023

Boekweitgraan

Beste collega koks... Ik ben een Belgische kok, werkzaam in een grote feestzaal. Naast mijn werk houd ik me graag bezig met het deelnemen aan culinaire wedstrijden. Nu ben ik op zoek naar iets typisch Nederlands, namelijk boekweitgraan... Mijn vader werkt in Nederland en ik herinner me, van vroegere...
door Jurgen1982
28 nov 2010, 16:14
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: bros van chocolade
Reacties: 10
Weergaves: 12211

bros van chocolade

Dag iedereen, Is er iemand die kan antwoorden op volgende vraag? Hoe maak je een bros van chocolade? Onder bros versta ik een luchtig, krokant stuk chocolade vol luchtbellen... je bijt ervan en het valt ( zalig) in duigen op je tong! Ik at het enkele weken terug bij Thierry en Sofie van Nuance in Du...
door Jurgen1982
28 nov 2010, 16:05
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: wie ben ik :)
Reacties: 0
Weergaves: 2412

wie ben ik :)

Hoi, Een vlotte twintiger, full time werkende als kok. Ik hou van nieuwe uitdagingen, testen, combineren,... Ik probeer elk jaar een wedstrijd mee te pikken, als eens met succes, al eens minder succes! :) Ik zit soms met vragen waar ik geen oplossing/antwoord op vind, bij deze kwam ik hier terecht v...