Koksforum

Hoi, Iemand enige ervaring met fermenteren van groenten? Ik zou graag testen met rode biet, gefermenteerd. Nu lees ik tegenstrijdige tips en recepten... Over het zoutgehalte zijn de meeste het wel eens, 5% van de totaal massa. Maar de enen mengt het zout met water, de andere strooit het op het produ...

wij hebben er ondertussen al enkele malen mee gewerkt:

Als risotto met lamsfilet, lichtgerookt met whisky aroma,...
En gepoft als crunch

Je kan er wel iets leuks mee doen vind ik.

groetjes

Pluter schreef:http://www.amazon.com/Frozen-Desserts-C ... t_ep_dpt_2

Deze heeft mij enorm geholpen..

Hartelijke dank!

berry vervat schreef:heb je er een goede stabilisator in zitten?

We hebben prosorbet en procrema staan maar weet niet echt de juiste gebruiken ervan...

Dag, Ik heb wat problemen met het op punt krijgen van mijn ijs-sorbet recepten van pacojet... Ofwel is mijn sorbet te lopend,... of wel te vast... Iemand ervaringen met pro sorbet? pro crema? Tips nr alcoholsorbets? Ik maakte een degustatie met oester-geitenkaas-paprika en sorbet van sherry... nu di...

Dag iedereen,

Iemand enige ervaringen met tapiocabloem? Ik heb al enkele gerechten gezien waar het gebruikt
wordt in de bereiding van korstjes op vis of vlees...

Iemand kennis van verhoudingen of bepaalde bereidingen?

thxs

Om even mijn vorderingen in deze vraag mee te geven:

Ik vond uiteindelijk de firma: belgian butter design. Deze firma maakt gepersonaliseerde boters. Zoals mijn
vraag dus was: een logo gedrukt in boter.

Correcte firma, en wij gaan er mee in zee!

groeten

Hoi, Wij hebben deze vorm ook. Wij kregen die via cnudde. Bij de vorm komen blisters met halve chocoladebollen. Je legt in elke helft een blister en vult deze naar eigen smaken en vullingen. Plak beide plastiekvorm tegen elkaar. De stevige magneten zorgen ervoor dat de beide vormen mooi tegen elkaar...

kent u firma's die dit doen?

Dag iedereen, Heeft er iemand tips of namen van firma's die toestellen verkopen om je boter te personaliseren? Bijvoorbeeld door middel van een stempel of een sjabloon. Je ziet dikwijls in restaurants dat de boter op tafel hun initialen weergeeft of zoals bv in het Belgische Laurierblad een reliëf v...

Dat is idd een optie maar dan heb je een heel andere structuur... en de smaken zitten ook beter verweven in een gladde mayo... De structuur van de rasp zou ook niet echt passen in het gerecht... Mangalicaham-zoet-zuur oosterse rode kool- krokante toost van pumpernikkel... ik ontbreek nog de gladde "...

Iemand ervaring met een hartige dressing/ mayonaise van chocolade?

Ik heb er eentje van witte chocolade met dragon. Maar ik zoek eigenlijk eentje met fondant.

Ik kan gerust de witte doorspelen als iemand het wil.

MVG

berry vervat schreef:top.

nog nooit van gehoord maar ben benieuwd naar je foto!

Een poging tot uploaden

Een heel leuk ingrediënt en een unieke smaak... zowel als mignardise als siroop om coulis, gebakjes,... af te werken. Ik voegde enkele druppels toe aan mijn bros van chocolade! heel lekker en zorgt voor een subtiele nasmaak! Hier een link nr de originele fabriek -> http://www.conf-geldhof.be/nl/cube...

800 gr chocolade 40 gr cacao boter 40 gr olie (neutraal) chocolade smelten en daar de cacao boter en olie bij doen. de warme massa in een siphon doen met 2 patronen. massa spuiten in een bakje die in het vaccuum apparaat past. dun laagje spuiten in het bakje en vaccuum trekken. op het juiste moment...

Wij gebruiken een gewone basismacaron, maar met een hartige vulling:

Creme van sinaas en gekonfijt witloof
Creme van olijfolie en popcorn
Creme van origine " madagascar" en rode biet

grts

Wij werken met alto shaäm. Wij serveren op zaterdagavond een 200-300 personen. Wij kleuren ons vlees en garen het met een (bepaalde)kerntemperatuur in een oven op 110°C. Als de kern bereikt is plaatsen wij het vlees-vis in de alto. Vlak voor doorgeven komt het vlees nog eens kort in een oven, en kri...

Hoi,

Iemand enige ervaring met boekweitgraan?

Belgische groeten

Ik was ondertussen al verzonken in andere bereidingen en zie nu pas jullie reacties... ik heb komende donderdag en vrijdag testdagen... ik hou jullie op de hoogte.

Idd! Ik was ondertussen zelf terechtgekomen bij bioplanet, een Belgische winkel die vooral richting glutenvrij, vegetarisch, ... werkt.
Zij verdelen dit ook!

Alleszins hartelijke dank!

groeten

Beste collega koks... Ik ben een Belgische kok, werkzaam in een grote feestzaal. Naast mijn werk houd ik me graag bezig met het deelnemen aan culinaire wedstrijden. Nu ben ik op zoek naar iets typisch Nederlands, namelijk boekweitgraan... Mijn vader werkt in Nederland en ik herinner me, van vroegere...

Dag iedereen, Is er iemand die kan antwoorden op volgende vraag? Hoe maak je een bros van chocolade? Onder bros versta ik een luchtig, krokant stuk chocolade vol luchtbellen... je bijt ervan en het valt ( zalig) in duigen op je tong! Ik at het enkele weken terug bij Thierry en Sofie van Nuance in Du...

Hoi, Een vlotte twintiger, full time werkende als kok. Ik hou van nieuwe uitdagingen, testen, combineren,... Ik probeer elk jaar een wedstrijd mee te pikken, als eens met succes, al eens minder succes! :) Ik zit soms met vragen waar ik geen oplossing/antwoord op vind, bij deze kwam ik hier terecht v...