Koksforum

Jordy

Ik heb mijn scriptie over een aantal dingen gedaan die wellicht interessant zijn... maar kan ik heel moeilijk inschatten.. Deze kun je bekijken op: http://jordyhoutman.com/documents/%5Bthesis-nl%5DSensory_branding_by_Jordy_Houtman.pdf" onclick="window.open(this.href);return false; Gaat vooral over d...

Jordy

Leuk topic :-) zeker als hobbykok!
(moet zeggen, als ontwerper als beroep, is dit niet zo makkelijk over te brengen naar het opmaken van borden... )

Jordy

Heb heel vaak nu beef wellington trahcten te maken (in mijn combimagnetron thuis... tja..mini huisje... je moet wat). Ik gebruik het rooster.. wat je kan doen is onder wat bakpapier leggen en wat gaatjes erin prikken... dat heeft bij mij geholpen. Overigens is vaak bij mij het vlees aan de biutenkan...

Jordy

heb een vleesvork voor 7,50... hij maakt ook nog geluid... niet erg voor het geld :-)

Jordy

Tja... terechte reactie. Emmanuel Mertens doet nogal uit de hoogte. Als hij zich nou zo enorm afvraagt waarom hij niet gevraagd wordt kan die beter eerst gewoon gesprekken voeren. Ik vind het zeker een trieste bedoeling om zomaar in de media beschuldigingen te doen. Opbouwen kritiek heb je meer aan....

Jordy

Competentiegericht onderwijs is er ook al jaren in de HBO. Zelf heb ik ook op Davinci college dordrecht gezeten, alleen niet op de horecaopleidingen, maar IT. Goed...mijn punt is dat competentiegericht onderwijs niet slecht is, alleen dat werkt niet op iedere soorten opleiding. Competentiegericht on...

Jordy

1/2 liter crème fraîche Passievruchtenpuree toevoegen tot lobbige saus ontstaat. In de kleine kidde met 1 lachgaspatroon Even schudden Bolletje op klein bordje o.i.d. spuiten Klein plakje Pata Negra erbij met een meloenschijfje (galia of canteloup) ter grootte van een euro. Krulletje Crema di Balsa...

Jordy

Ik las ook dat je de (gezeefde) tomatensap in essentie terug kan krijgen door het te cetrifugeren. De pigmenten zouden naar onder gaan, de vetten boven en de essence ertussen.

Jordy

Lijkt me ook wel tof om te leren! (zonder profi keuken materiaal het liefst, al is het om te testen :-))

Jordy

Nanotechniek.. tja.. ik vind het nog wat vrij link iets. Volgens mij zit het nog niet echt letterlijk in eetbare producten verwerkt. Dacht dat het ook nog verboden is. Wel word het gebruikt in de Silverprotect van Nivea (de deodorant). Ik kan het mis hebben hoor, maar dat is het laatste wat ik er va...

Jordy

Even omhoog schoppen :-) Ik zie dat er niemand wat van Wusthof heeft. Is daar een reden nog voor trouwens? Ik heb zelf een setje Wusthof Classic met een paar Le cordon blue edities. 23cm koksmes aanzetstaal broodmes groentenmesje met inkepingen santoku (heerlijk ding) fileermes office 12cm uiteraard...

Jordy

Mijn neefje en ik gaan zondag voor 15 man koken, en we gebruiken het recept van Gordon Ramsay (3 star chef boek) van de Tomaten Consommee. Die is anders. Cees Timmermans adviseerde hier eens naar te kijken. En we willen graag wat nieuws leren uiteraard. Voor hoeveel kilo tomaten moet je dan voor 15 ...

Jordy

Nog een keer ice filtration geprobeerd. Een met Agar Agar, de andere met Gelatine. Beide geen success. Moet wel erbij zeggen dat ik met koffie extract werk.... toch even stiekem ergens Norit halen ... maar wat een troep dat spul nu tegenwoordig... ze gooien er overal allemaal zouten en andere prut d...

Jordy

We hadden het laatst over kikoman... ik meot zeggen, hun reclame is toch wel fantastich.

Sojasaus uit japan :

Link

Jordy

Super! thanks :-)

Jordy

Ik heb de Delicious gekregen afgelopen week (nav mijn stuk (hoax, dus mag het niet zeggen nog :-) ) Wat heel toevallig was, is dat heel dordrecht er in stond. Leuk stuk over DeliCees, Sucade, VillaAugustus, De zusjes (geloof ik uit mijn hoofd), GertJan de kaasboer en nog wat dingetjes. Cees Timmerma...

Jordy

Vind inderdaad ook dat 14 uur tov kantoorwerk niet tegenover staat. Ik weet uit mijn thuiskok ervaring dat het behoorlijk heftig is. Ook van mijn kantoor ervaring of 20 uur werken achter een computer even vermoeiend is... maar fysiek en mentaal is toch qua doodwerken een groot verschil :-) kok zijn ...

Jordy

Ramsay kan wel wat geld gebruiken. Gelukkig is hij er niet zo achterbaks om te zeggen dat hij het niet voor het geld doet :-)

Jordy

Hallo medeforummers; Ik ben op zoek naar een adres om dit te krijgen. Helaas en ik geen restaurant of werk voor een horecabedrijf; maar ik wil hier wel mee experimenteren voor mijn onderzoek. Weet iemand hier een adresje voor waar je als particulier (of gewoon in kleine oplage in naam van een bedrij...

Jordy

Er bestaat een pruduct, "de Superbag". Dat is een extreem fijne "zeefzak". Die kun je krijgen bij La Buena Tierra in België. Anders zul je toch echt moeten destilleren ben ik bang. Heb je al eens met een koffieleverancier gebeld? Misschien vindt diegene het wel leuk om mee te denken. Ik heb wel van...

Jordy

http://www.missethoreca.nl/1080449/rest ... Keuken.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

Jordy

heb ice filtration geprobeerd, wel met extract, dus hij is vrij donker gebleven...toevoegen van water werd het stuk lichter... nog niet gewenste resultaat.

Heb met theedoek gedaan maar ik denk dat ik toch wat niet goed heb gedaan... ga het nog eens doen.

Jordy

amazon zou je ze ook allemaal kunnen kopen. Ik bestel meestal de engelse versies, heb bijna alles van de beste man. Mooiste is dat zijn methode voor goed eten makkelijker is (lees: minder materiaal nodig) om kwaliteit te produceren TOV Alinea, elBulli en the fat duck (vraag me af wie hier nou een ro...

Jordy

Heb het binnen,... ook nog een ander artikel van schifferstein en nog wat van edmunt t rolls Moet er nog aan beginnen..erg heftige stof. Veel chemie... Is trouwens wel verklarend waarom Italiaans en Aziatisch eten vaak goed ontvangen word. Ook weer de basis van de "aardappel, groenten vlees combinat...

Jordy

Volgens Gordon Ramsay zou je mascarpone met slagroom kunnen mengen tot double cream, maar het is niet echt een oplossing wanneer het warm moet worden... welke vaak het geval is.

Er is toch gewoon ook double cream te koop? lijkt me dat ze zoiets bij de ISPC gewoon moeten hebben.

Jordy

Erg commercieel, maar leuk experiment;

Moet het zelf nog gaan proberen.

DMV begeleiding met geluid ervaar je de chocolade (vraag is natuurlijk of je dat echt de smaak is, ofdat het geluid je meer laat proeven

)

Check de link: http://www.cotedor.nl/soundbites/#/home

Jordy

Ik houd dit soort dingen altijd bij, omdat ik zelf bezig ben eigenlijk op een iets ander niveau met smaak, vooral psychologisch & neurologisch. Je hoort me nooit zeggen dat mensen dit moeten gaan kopen of koks dit moeten doen, lekker vers is altijd beter :) Volgens mij is dat artikel hierboven van P...

Jordy

Grappig verhaal over sustainable fish.

http://www.ted.com/talks/dan_barber_how ... _fish.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Jordy

Heel interessant. Uit kennissenkring weet ik at nanotechnologie nog erg onstabiel is op sommige punten. Het gaat dus nog wel even duren voordat het er is.. maar 2015 is denk ik al redelijk reëel. Ik heb het stukje interactief food ook gelezen; vond ik wel interessant, maar zou dat niet direct intera...

Jordy

Hi Jordy, Ik heb bij het forum 'produkten en warenkennis' een stukje geschreven dat heet : "smart foods" en nano-technology. Dat gaat over snacks en convenience foods en hun toekomst. Er staan een paar links bij voor meer (wetenschappelijke) informatie. heel vet! ik ga eens kijken! (ik wilde daarme...

Jordy

Tof, Ja inderdaad nu alleen in korrelpoeder, dat is erg jammer want er zitten allemaal bindstoffen bij... gelatine kan op sich ook een oplossing zijn, is alleen wat trager. Met koude koffieinfusie kan je het langer bewaren.. dus op sich zou dat niet zo uit moeten maken. Ik ga gewoon anders een doosj...

Jordy

Ik heb helaas nog niet aan het juiste spul kunnen komen. De Norrit die ik tegen kwam is ontzettend gemixed met andere stoffen... Wat ik wel heb gevonden is het volgende, welke ik er maar 1 kan proberen: 1. Rotary evaporator (beetje te gek voor thuis :) ) 2. Gellificeren, bevriezen, in de koelkast op...

Jordy

Weet niet of dit het juiste forum is om te plaatsen; maar here it goes: Een bedrijf maakt producten om je kennis te laten maken met producten/smaken zodat je het beter kunt herkennen en toepassen tijdens koken. Dit is erg simpel; maar vond het toch grappig. http://www.coolhunting.com/food-drink/easy...

Jordy

Kijk fantastisch! :-)

Ik moet zeggen dat mijn engels vrij okay is; maar soms mis je net even die woorden. Denk dat ik hier sowieso een eind mee kom. Heb zelf een aantal van de artikelen van heston verzameld (staan een aantal achter in zijn fat duck cookbook :-))

Heel erg bedankt!

Jordy

Tof! ik heb pas hun boek aangeschaft, en zie inderdaad een paar bekende plaatjes. Het lijkt me heel apart, want naar mijn mening zijn de gerechten anders dan westers...smaak cobinaties die wij misschien ook zelfs niet lekker vinden...maar blijkbaar toch wel denk ik ^^. De gerechten zijn werkelijk su...

Jordy

Mijn onderzoek gaat voornamelijk over de mogelijkheid om smaak(proeven) toe te passen in merkbelevenis, met als subdoel een nieuwe competentie te maken voor zowel marketeers als cateraars. Ik onderzoek welke emoties zich kunnen voordoen, en hoe dit bijdraagt aan een merk. Mijn stelling is namelijk d...

Jordy

anytime :-) dit is hun site trouwens: http://www.marketingclinic.com/book.html" onclick="window.open(this.href);return false; het is wel heel erg gebaseerd op merken als Mars en dergelijke.. echt de snackindustrie, maar het is wel heel duidelijk waarom iets werkt en niet, en wat het doet. Dit is ook...

Jordy

Haha :-)

Ik zal er een paar vragen in stoppen dan voor je!

Ik heb je telefoonnummer van Casper. Mocht ik eraan toe zijn, dan geef ik een belletje als dat okay is!

Jordy

Deze titel heb ik apart bij de schrijver zelf moeten kopen... het is een heel dun boekje met net 125 pagina's. Het gaat niet over koken, maar hoe smaak groeit, en de emotionele reacties bij smaakeigenschappen. Sommige punten gaan verder dan welke je kunt vinden in de Fat Duck Cookbook (achterin) bij...

Jordy

Hoi, Ik doe opleiding communicatie en multimedia, jaar 4 (afstuderend) Ik zou graag willen vragen of het juist is dat mannen minder avontuurlijk zijn in het proberen van nieuwe dingen tegenover vrouwen. Volgens een (vrij dun) Engels boekje is dit zo, maar omdat dit soort dingen per cultuur verschill...

Jordy

Cees Timmerman schreef:He Jordy,
Leuk en welkom

Dankje :-)

(zou je trouwens nog eventueel een keer tijd hebben voor een interview? ik weet nog niet exact over hoe en wat;)

Jordy

ik denk dat het wel een mooie test is om te gaan doen.

Dankje! :-)

met alcohol zou het eventueel wel kunnen,... maar denk dat ik het liever wat puurder houd. Ik ga vanavond eens een zakje halen! Ik zal mijn bevindingen hier posten.

Jordy

Pinxo schreef:Even voor mijn begrip: waarom zou je koffie helder willen maken? Als het om de smaak gaat kun je ook een essence gebruiken toch?

ik wil koffie als hoofd ingredient gebruiken, daarom wil ik liever niet met een essence werken. Mijn idee is de perceptie veranderen,...dus echt verassing geven.

Jordy

Waarom laat je niet gewoon koffiebonen in zijn geheel trekken in je vloeistof? Is iets minder omslachtig gok ik... Denk dat de tijd van infusie een hoop hoger is.o p zich zou er dan minder koolstof vrijkomen, maar denk ook dat het de smaak meer zou beïnvloeden dan het onttrekken van de kleur...(den...

Jordy

dankje! :-)

Jordy

Hoi, Soepen kun je helder maken met eiwitten, nu wil ik dit zelfde effect bereiken met koffie. Nu heb ik het met eiwit geprobeerd, maar wat ik verwachtte was inderdaad waar; er zit teveel koolsof in (dacht dat koffie ongeveer uit 100.000 verschillende moleculen zitten gebaseerd op koolstof, niet gek...

Jordy

Hallo! Ik ben Jordy, Ben er destijds op gewezen hier mij eens te registreren door Cees van DeliCees, dus bij deze dit gedaan maar! Wat over mijzelf voordat ik mijn vragen ga spuien op dit forum; Ben momenteel student en uitvoerende in design (web voornamelijk nu). Eigenlijk DesignThinking (beetje ab...

Er zijn 47 resultaten gevonden