Koksforum

Collegea. Sinds ik mij kan heugen genieten wij als koks van vrijstelling van betalen voor onze lunch en diner. Echter ben ik sinds een half jaar werkzaam in het hotelwezen en kreeg ik van de week een brief. Per 1 januari moeten wij 3.15 per dag gaan betalen voor onze maaltijden. Nou kan je hier thui...

Hoi hoi, voor volgend jaar kan restaurant de Kastanjehof in Lage Vuursche ook wel een goede leerling gebruiken, kijk maar eens op de site
http://www.dekastanjehof.nl/
en misshcien tot snel

NOu ja als ik veel vis of vlees schoon moet maken plaats ik een paar gastornorm bakken onder de snijplank zodat je in iedergeval niet zo krom gebogen staat :D :D ze staan je in t begin wel raar aan te kijken maja je moet toch wat he!! Daarnaast hebben wij in de pauze altijd een half uurtje om lekker...

of de nieuwe vis : plattejauw

??????????

Ach joh die mensen weten half niet waar ze over praten, eigenlijk te triest voor woorden. Collega van me heeft bij hem gewerkt tijdens zijn opleiding en vertelde dat hij zonder camera's zo slecht nog niet is, alleen wanneer die dingen draaien begint hij een beetje te schelden en te tieren, so what.....

eerste wat in me opkwam was tarbot, en opzich is heibot ook goed te hanteren

je kan je bladerdeeg uitrollen, lichtelijk dood prikken en tussen matjes afbakken, dan met beetje poedersuiker karramelliseren onder salamander

Hebben het van de winter gebruikt als garnering bij de gegrilde tarbot, redleijk lastig om er vers aan te komen maar inderdaad kort frituren met een klein beetje bloem of tempura

Ik niet krijg alleen al uitslag van het pellen van die dingen

Ja het is n et wat je wilt lezen he
Welkom Leuk restaurantje heb je daar!

prijs per stuk van de week 75 cent

probeer eens boeketje met beetje knoflook en evt thym rozemaryn en een goeie schep boter, 8 uurtjes op 72 graden...
we hebben het van de zomer gebruikt met wild konijn, en witte gamba's met langoustine saus en chorizo schuim... staat ook in deel 6 van jan van as vis en seizoen met recept enzo erbij

moet je het niet bij de hanoshalen, heb je van die kleine bakkies van 125 gram kost je 5.50 of 6.00 per stuk geloof ik, maar is in ieder geval goed te etne

Je kan het ook drogen en doordraaien en er dan iets in bakken :D Kwma er laatst achter samen met de chef dsat je die gesleepte ook best kan gebruiken, scheelt schoon bijna een euro de coquille dan handgedoken... je moet ze alleen even spoelen en er zit er misschien eentje tussen die je niet kan gebr...

De ergenissen... Het je leerlingen 3x uitleggen en voordoen en ze dan 2 juiste borden opmaken om vervolgens het weer totaal andeers te gaan doen. LL die bij zijn MEP lijstje al meteen vraagt hoe het moet, we hebben niet voor niets een receptenboek. Bediening die geleidelijk aan amuses uitvraagt maar...

trek eens zelf een receptenboekkie open zou ik zeggen,leer je meer van dan klakkeloos alles tezamen te voegen

Mijn oude sous chef is per afgelopen dinsdag begonnen bij de Bokkedoorns, zal m eens mailen wat het is

Hey er zijn meer mensen die het er mee eens zijn dat wij in ons veel ste beschermde landje nergens meer tegen kunnen!!
Zodra je ergens in het buitenland maar iets eet wat niet aan onze HACCP eisen voldoet lig je meteen een week ziek zwak en misselijk op je strandstoel of in je bedje.

Ik zal wel saai zijn... Aardappels met zout koken. 2 x door de puree knijper ondertussen melk en boter en olijfolie met peper koken. Dit langzaam door de puree spatelen tot de gewenste dikte en op smaak brengen met zout. En als ik m dan nog niet glad genoeg vindt... Door de zeef zolas al eerder verm...

Tja mn messen... Het grootste deel is officieel van Sabatier, maar ja dan ga je eens ergens weg of je bent jarig krijg je verschilldende merken, heb zelf een bijltje van mn opa van vroeger net als mn trancheermes, zit zowat geen staan meer aan van t slijpen maar hij snijdt als een wekko :) Zolang he...

Nou woon ik niet in een koopwoning dus ik doe het mooi met de ruimte die ik heb betreffende 4 pitten en een oven eronder. En als ik dan wel een eigenhuis zou hebben zou ik ook geen steamer aanschaffen. Een rooner thuis en een klein vacuuuuuuum apparaatje lijkt me dan wel weer leuk maar ja wanneer ge...

Wellicht een oud onderwerp maar toch heb ik hier even wat tips en trics nodig, Inmiddels een half jaar geleden veranderd van baan en ik heb tot heden nog geen geld ontvangen van mijn ex werkgeefster, wel veel contact gehad en gesproken maar ze heeft geen geld. Ex collega van mij heeft ook nog niet a...

Hey Parel van Vreeswijk is boven op de dijk of niet? Vanaf begin van de sluis?
Heb tot miojn 12e in Vreeswijk gewoont op de oude sluis en hoorde van kennisen dat er een restau een tijdje geleden leeg stond.

Voor een schuimpje van saus doe ik op ongeveer 200 ml 1 a 2 theelepels lecitine... Ligt er ook een beetje aan hoeveel boter erin je saus zit... Gewoon proberen, hij schuimt wel het mooist als je pan niet te heet is, ik zorg altijd dat ik hem helemaal glad gestaafd heb en op smaak etc en zet hem dan ...

Belofte maakt schuld :wink: 170 gr lever 50 ml noily prat 1 el sjalotedix 300 ml melk 150 gr eidooier p+z na smaak Doe alle ingredienten in een pan behalve de eidooier, laat de lever smelten en staaf het evt even. Zeven zodat de klontjes eruit zijn en gaar de melk net als bij ijs. Laat hem afkoelen ...

Heb op t werk een heel mooi receptje liggen, hebje nou niets aan moet je zeggen. Wel met room... Je smelt de lever in de room. mooi glad maken en even zeven, daarna garen met eidooier en op smaak brengen, in de kidde met 2 patronen, super in combi met oesters :D Kom nog even terug op het recept, erg...

Eendenborst gerookt hele nacht 47 graden.
patrijs borst 15 min 62 graden
fazant borst 18 min 62 graden
zeetong 350 gr 20 min 62 graden

Tja als je dan al vrij bent moet je een beetje aan de conditie werken he ;) Vandaar dat er hier veel gespint en gefitnest wordt of het moet lekker weer zijn dan wordt het de race fiets :) En lekker met mn meissie een stuk motor rijden ookbij mooi weer, het gebruikelijke uit eten gaan of lekker thuis...

Wij garen ze sous vide met een beetje jus de veau.
En geven ze momenteel bij de op huid gebakken kabbeljauw met verse pasta, spinazie en rode uiconfit met rodewijnsaus, echt top al zeg ik het zelf

Fruit een sjalotje aan in olijfolie en als deze mooi goud bruin in doe je de verse erwten erbij en laat ze even door fruiten. Giet de erwten onder met kippenbouillon en kook de erwten gaar, als ze gaar zijn kook je heel even iets spinazie mee. Zeef alles en doe de erwten en spinazie in de blender en...

Zoals de titel al zegt zal ik mij even voorstellen.
Ik ben Eric Lamphen uit Veenendaal 25 jaar oud en werkzaam als chef de parti bij hotel/restaurant de Kastanjehof in Lage Vuursche.

Tijdens 200 man partij meegeven (vol in de sh*t)
Een frans talige collega maakt een opmerking tegen de sous.(dikke zak)
Sous vol kwaad, noemde je mij nou een dikke zak??
Nee jij bent niet dik, maar wel een zak (in een frans talig accebt, ik zeg heerlijk!!)