Koksforum

chef-dave

wat bedoel je met schiftsuiker? en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop? Wanneer er in 1 dessert recept 2 maal suiker is vermeld is de 1ste vermelde meestal schiftsuiker. Dwz, deze suiker verwarm je in de oven alvorens bij het op te kloppen eiwit te voegen. Om deze theorie te be...

chef-dave

Calculatie in de horeca ?????? Iedereen kijkt naar iedereen zijn prijzen. Fles wijn 8€ verkoop prijs 35€ moet daar calculatie voor zijn ??? Steak 250g kostprijs 11 € verkoopprijs 22€ +saus 3€ daar heb ik geen calculatie voor nodig !! wat is dat nou weer voor onzin hahahahahah Lol. Mee eens, sorry...

chef-dave

Ik gebruik een excelsheet waarbij ik hetzelfde resultaat mee behaal. Dus ervoor betalen zou ik zeker niet doen

chef-dave

Ik weet niet juist wat jullie in Nederland bedoelen met bbl plek, maar herinner mij nog goed mijn 1ste werkplaats waar ik blij mocht zijn met 30000 Belgische frank (750€) voor zeer lange dagen van hard labeur. Het was in een ** zaak en dus was het voor mij een pure investering. Je geeft aan dat het ...

chef-dave

Voor mij hoeft het ook niet echt. In een tijd dat we eindelijk beseffen dat de basis het belangrijkste is van alles en we dus meer met deze pure ingrediënten gaan werken zie ik niet echt het nut als professionel om met deze "veredelde" producten te gaan werken.

chef-dave

Deze kan je normaal online bekijken via de site van de gevestigde vakbonden ABVV voeding en acv voeding.
Greets Dave

chef-dave

Dit stond ergens op het forum. Had ik onthouden en is denk ik wel wat je zoekt. Voor zij die creatief willen wezen met chocolade hier het recept van plastiek chocolade dat je kan uitrollen en plooien naar wens.ideaal om chocolade rozen etc... te maken. 1 kg chocolade 811 800 gr glucose. succes Thx ...

chef-dave

Bedenk eerst goed welke kleurtint van rood je wil hebben, je hebt er veel verschillen in, gewoonlijk voor diep rood neemt men karmijnrood. Hier in België kan je dat bij elke grondstoffen leverancier kopen, zelfs in onze warenhuizen liggen er kleine portie kleurstof van Vahine te koop, dus ik veronde...

chef-dave

Het Belgische bedrijf cocovitte heeft een primeur te pakken dat de culinaire wereld weleens zou kunnen doen veranderen. http://images.6minutes.be/normal/17101.jpg Columbus werd na zijn terugkeer uit Amerika bij een diner bij kardinaal Mendoza door Spaanse edellieden voorgehouden dat het niet zo moe...

chef-dave

Ik maak zelf al jaren een bavarois van komkommer met chocoladesaus, is heerlijk en perfect dus volmondig ja!! en wat van de talrijke notentaarten, worteltaart, pompoentaart etc... zeer populair in de states en hier een beetje miskend.
Dus volmondig ja, maar je hebt groenten en groenten....

chef-dave

Ik moet toch even terugdenken aan dit onderwerp Daarom ga ik er vanuit dat de kreeft gewoon niet in staat is om pijn te voelen maar misschien is dat een beetje hypocriet :roll: Tijdens mijn opleiding heb ik het ook zo begrepen!! maar wat is pijn?? zolang dat niet gedefiniërd is kan men dit moeilijk...

chef-dave

Nieuwe gerechten creëren
goochelen
zingen
songteksten schrijven
lezen en schrijven
uitgaan
...

chef-dave

Hi Cyrano,
Ik zal er eens achter horen, ik weet dat er op de herentalsebaan en in de provinviestraat winkels zijn voor hobby bakkers misschien hebben zij dat ook. Ik zal eens proberen mijn oud leraar van piva te contacteren en hou je op de hoogte.
Greetz
Dave

chef-dave

Een paar jaren geleden was er een Canadees bedrijf dat een machine ontwikkelde die kreeften verdoofde met extreem hoge druk. Voordeel was dat tegelijk ook het panster verbrijzelde. Maar ook die machine kostte veel te veel en ik heb er sindsdien niks meer van gehoord. Wel bizar, zo'n "naakte&qu...

chef-dave

Tijdens mijn opleiding dieetpatisserie maakten wij gebruik van zettex een mengeling van zetmeel en andere producten. Wij gebruikten dit oa voor soezen en dergelijke te maken. Echter voor bladerdeeg weet ik niet echt wat je zou kunnen gebruiken daar het net de gluten zijn die de structuur bepalen. de...

chef-dave

Op aanwijzingen van deskundigen zijn ze uiteindelijk op 50 miligram Viagra per toetje gekomen. ...maar hij erkende dat er nog meer onderzoek naar dit product moet komen. Het recept blijft derhalve vooralsnog vertrouwelijk. Dit lijkt mij een goede alibi een alibi tot wat? hoeveel gekke ken jij in de...

chef-dave

toch wel een gevaarlijke trend vind ik! hartpatiënten etc... kunnen sterven van viagra. Voor wet het weten heb je een wolkje coke op je bord, niet dat ik dan ga klagen

maar toch een gevaarlijke evolutie

chef-dave

leuke combinatie

chef-dave

Maandag 16 november bij Hanos Eindhoven en vanaf Maandag 23 november start de horeca beurs in Gent. pasta Dolcini zal daar op de stand van HGC Hanos te proeven zijn. dan ga ik dat eens in gent proeven, loop jij er ook rond? Niet alle dagen, ik ben er wel bij de presentatie van "de essentie&quo...

chef-dave

Maandag 16 november bij Hanos Eindhoven
en vanaf Maandag 23 november start de horeca beurs in Gent. pasta Dolcini zal daar op de stand van HGC Hanos te proeven zijn.

chef-dave

Misschien even de stok in het hoender hok werpen :lol: :lol: :lol: Als men aan mij vraagt chef hoelang moet dit bakken of koken is mijn antwoord steeds hetzelfde!! tot het gaar is!!! hiermee bedoel ik dat de aangeduide tijden misschien goed zijn als leidraad maar dat is het dan ook. Er zijn zovele f...

chef-dave

het maakt het vak wel opnieuw sexy en uitdagend. Enkel een nadeel dat door de vele programmas iedereen denkt een criticus te zijn en het wel te kennen. Natuurlijk kan ook dit een voordeel zijn en het kore van het kaf scheiden. Enekel heb ik een vraag bij lgende. Als comme chez toi een ster verliest ...

chef-dave

hij kan de boom in (namens een ex-werknemer van Pierre Koffman, Marco-Pierre White en Nico Ladenis) oee ik proef frustratie, wil je iets met ons delen? waar heb je bij nico gewerkt? lortolan of in london Inderdaad waar heb je voor Nico gewerkt? ik heb zelf in londen weekje mee mogen lopen met hem o...

chef-dave

Ik koop ze steeds via annemie dedulle zij is zowat de grootste invoerder voor belgie zie
http://www.truffel.be ze heeft onlangs ook een zeer interessant boek uitgebracht over truffels, echt een aanrader.

chef-dave

Bedankt Tim,
Lijkt me inderdaad een interessante docu die we moeten bekijken.

chef-dave

buitengekweekte varken in de Ardennen en Elk varken beschikt er over een uitgestrekte grasvlakte om zich te bewegen en te voederen. Misschien vreemde vraag maar bij ons zijn de Ardennen niet echt gekend voor de grasvlakte, integendeel! Ik blijf gaan voor de 'duke of berkshire' tja, het zal het vers...

chef-dave

zoals steeds vind ik dat je daar zeer voorzichtig mee moet wezen. Smaken verschillen nou eenmaal en het gaat toch dikwijls om steeds weer dezelfde 2 of 3 inspecteurs. bij ons staat vb peter Goossens op nr 1 terwijl ik persoonlijk meer appreciatie heb voor Geert Van Hecke en zelfs een Johan Segers di...

chef-dave

yrtsap schreef:roger van damme chef van het jaar..

prachtige prestatie van Roger, nu hopen dat ook michelin eens wakker schiet!!

chef-dave

criteria vermoed ik wel, maar interpretatie daarvan is nog belangrijker.

chef-dave

buitengekweekte varken in de Ardennen
en
Elk varken beschikt er over een uitgestrekte grasvlakte om zich te bewegen en te voederen.
Misschien vreemde vraag maar bij ons zijn de Ardennen niet echt gekend voor de grasvlakte, integendeel!

Ik blijf gaan voor de 'duke of berkshire'

chef-dave

Toeval of niet, een paar maanden geleden heb ik contact gehad met professor Jan Geuns hierover. Hieronder volgt de email die ik verzond + zijn antwoord hierop . Hopelijk hebben jullie er wat aan. Beste Dave, Op zich een goede idee om stevia te gebruiken voor oudere mensen, want dat is een zeer goed ...

chef-dave

Cees Timmerman schreef:Over een paar jaar blijkt dat jullie gelijk hadden, dan zijn de Belgen de enige nog overgebleven bewoners van onze aardbol......

Dat plezier gaan ze ons echt nooit gunnen

chef-dave

meerdere keren, is een gewone boerse keuken maar wel zeer lekker. De inrichting is als een paarden stal volledig met hooi en accesoires. verwacht hier geen grand chique maar eerlijke en lekkere keuken.

chef-dave

Nu Donderdag namiddag en vrijdag heel de dag proef presentatie bij hgc Wommelgem (België)

chef-dave

In Antwerpen heb je nog steeds het restaurant de peerdenstal gespecialiseerd in paardenvlees.

chef-dave

Pinxo schreef:Peertjes heel even in warm water met citroensap (of vitamine C bruistablet)
Vitamine C (citroensap) gaat het oxideren tegen.

Dit is de enige manier. vitamine c is eigenlijk ascorbinezuur een conserveermiddel dat ook in de grootindustrie veel word gebruikt.

chef-dave

en voor een grote soes gebuik je amonunm. Ik denk dat je hierbij amonium bicarbonaat bedoelt of beter gekend onder maagzout. Dit fungeert dan als bakpoeder, je kan ook alcali gebruiken etc... maar als je luchtige grote soezen wil met een wild uiterlijk kan je beter een vorm over de soezen plaatsen ...

chef-dave

oef, gene ploperdeplop

hoe een mens zich kan vergissen hé,lol

chef-dave

inderdaad, maar wel een andere Dave

chef-dave

Piccolo's 2.5 kg bloem (sterke bloem) 1.5 l water 50 gr zout 70 gr gist (levend) Mij lijkt het verstandig te spreken over; inlandse patentbloem, Amerikaanse patent of Zeeuwse bloem. Genoemde bloem is niet overal te koop vandaar dat ieder dit product maar bloem noemt of er een eigen naan aangeeft. E...

chef-dave

Ik gebruik op regelmatige tijd chocolade in gerechten. Bij wild is dit natuurlijk een klassieker maar in onze Belgische stooverij ook zeer lekker. het komt er gewoon op aan doseren met mate en chocolade kan een serieuze boost meerwaarde geven.

chef-dave

Dank je, helaas moet ik melden dat ik niet meer voor de instelling werk. door verschillende redenen maar vooral de pasta dolcini die zeer goed begint te lopen en opnieuw ziekte heb ik moeten besluiten dat ik niet alles kan doen wat ik wil. Hierbij ook mijn excuses aan yrtsap, hij weet waarom, maar i...

chef-dave

Grrrrrrrrrrrrrrrrr :twisted: ,lol Tuurlijk moet je meeëvolueren met de tijd en de techniek, maar voor mij nog een belangrijk punt is de controle hebben. Tijdens het afroeren voelen hoe en wanneer je aan de temp zit is gewoon een deel van het plezier van koken en een deel van de vakkennis, in de stea...

chef-dave

Bij mij op school was dit de methodiek: 1. Melk/room aan de kook brengen met helft van de suiker. 2. Eigelen blancheren met de andere helft van de suiker. 3. Helft van de opgewarmde melk op de eigeel&suikermix gieten en goed met een garde roeren. Daarna dit weer terug in de pan (waar nog de 1/2...

chef-dave

En nog eens een testje gedaan met asperge flamande. Alles zeer fijn tot soep gemixt en opnieuw opgebouwd zodat het presentabel is.

chef-dave

misschien hierbij een tip voor vele onder jullie, gebruik eens foeli in de plaats van nootmuskaat!
is veel lekkerder, meer uitgesproken maar toch minder agresief in de mond.

chef-dave

Meestal zijn die in poedervorm en worden ze verkocht als zijnde "dustingpowders". hieronder 2 url's van belgische bedrijven die ze verkopen http://www.spinnrad.be/alcoholen.htm http://www.detaartenfee.be/winkel/index.php?cn=glitter-en-glans&cPath=7&osCsid=4h1t9nvfhq2jm4ijnohssapq23

chef-dave

zonder bloem in boter heeft mijn voorkeur, zeetong is zo al tamelijk zwak van smaak en door te bloemen ga je een smaak verandering verwekken. Wel een feit dat net juist die smaak de meeste mensen appreciëren als zijnde de smaak van solle

chef-dave

deze zijn te koop in Antwerpen bij silleto(chocolat world)
Greetz

chef-dave

eenvoud is de basis van een geslaagd gerecht!
De grondstoffen moeten voor zich spreken en de pure smaak door middel van goede combinaties zorgen voor topgerechten.

Er zijn 354 resultaten gevonden