Koksforum

jeroenbr

de beste rookworst koop je in drenthe in stukken snijden, onderzetten met water en laten trekken aantal uur rond de 80 graden zeven en koud laten worden het vet stolt en kan je er zo uit zeven deze vocht inkoken tot lekker sterke smaak en zo houden en aandikken met xantana/guar of maizena .. of iets...

jeroenbr

Aardappels lekker een uur poffen in de boven, volledig droog dan door een puree knijper, en direct door een puree knijper Ijskoude boter erdoor spatelen (ongeveer 50% tot 100% van je aardappel gewicht) en vervolgens halverwege kokende melk erdoor voor de emulsie. Dan de truuk voor een lang servies, ...

jeroenbr

serieus waar gaat dit over? Koop een ijsblokjes bakje met een perfecte vierkant Maak je jus, als je deze goed maakt dit er zoveel gelatine in dat een koeling goed genoeg moet zijn maar voor een perfecte kubus even je blokje aanvriezen, eruit halen en langzaam laten ontdooien Mensen, ga toch eens de ...

jeroenbr

Emulsies kan je op allerij manieren maken definitie van emulsie: met behulp van een emulgator gemaakt mengsel van stoffen die van nature niet of moeilijk mengen Ik denk wat jij bedoelt zijn de hedendaagse "eiwit" emulsies. Dus een "mayonaise" op basis van eiwit. Dit maakt je crem...

jeroenbr

Gewoon geschrapte bonken kopen
Zo dun mogelijk snijden
Een kant met eiwit, een kant met aardappel zetmeel zo dun mogelijk
op elkaar en uitsteken
5 minuten in frituur van 120/130 graden
direct overscheppen in een frituur van 190 graden
succes

jeroenbr

je denkt veel te moeilijk haha heel simpel, maar kost wel even tijd ze gebruiken (uiteraard) hun eigen zuurdesem moeder (duurt ongeveer 2 tot 3 maanden om op te starten vanaf 0) Normaal voeg je volgens recept bloem, water en zout toe aan een deel zuurdesem "moeder" en maak je hier een deeg...

jeroenbr

beetje voor de cowboy koks onder ons..
ik vind het maar troep

jeroenbr

Pan in grote wasbak op een rek, met erg veel ijs erin
Stagaire minimaal op 20 touren per minuut laten draaien tot koud

jeroenbr

nee totaal niet waar, en mocht de vis te moeilijk zijn te ontgraten moeten ze het niet serveren.

jeroenbr

gereageerd

jeroenbr

soep, sla, koffie

jeroenbr

Boys ik zit echt met een dillema. Ik heb duizenden recepten en die zijn nog steeds niet correct georganiseerd. Hoe doen jullie dit? Ik heb excel gedaan, word, kaarten bakjes, boekjes met abc maar niks werkt super top. Het liefst zou ik gewoon alles digitaal willen hebben, waarbij je makkelijk met ee...

jeroenbr

hahaha gevalletje van thermometer kapot ;D

jeroenbr

ik gebruik gewoon een bak van foodsavers
deze kan je in je vacumeer machine zetten en gewoon het volledige programma draaien
Deze bak behoud zijn vacuum ook als de machine vacuum zuigt.
Vervolgens de koelkast in en binnen een uur heb je bros en grote hoeveelheden.
Natuurlijk niet in een mooi vormpje.

jeroenbr

succes met het uiten van je passie!

jeroenbr

zeg, wat is je meest favoriete mexicaans gerecht/snack ?

jeroenbr

nog 8 liggen

jeroenbr

Pluter schreef:Maar waarom in godsnaam niet gewoon in een zakkie, met wat zout en vloeistof desnoods?

zakken gaan snel lek, dus beetje zonder van dure zakken
plus je hele roner kan volgepropt worden, meestal 6 tegekijk (800 grammers)

jeroenbr

Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop 12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen he-le-maal geweldig :mrgreen: Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen Perfect is een plek waar hi...

jeroenbr

kruimeltje schreef:Van welk dier zijn deze kiesjes

wild zwien (kleintje)

jeroenbr

Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop 12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen he-le-maal geweldig :mrgreen: Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen Perfect is een plek waar hij...

jeroenbr

serieus net een half jaar geleden nummer 1tm laatste zomer nummer weg getieft
bheb je natuurlijk niks aan maar ik denk zeg het even

jeroenbr

Antoine schreef:Kun je niet gewoon een ei met schaal en al in de roner droppen (perfect vorm en ultra simpel)?

tuurlijk, doet vrijwel 99% van de koks die een beetje verstand hebben

jeroenbr

het eitje kan op 62 graden voor ~30 minuten
Kalf zal ik garen op ~80 graden

jeroenbr

Waarom niet naar een nederlandse school? Bijvoorbeeld de Cas spijkers academie? Of de rooipannen ...
ik weet niet precies waar je woont maar dat lijkt mij logischer

jeroenbr

Kan ik het versnijden niet van vooraf doen en ze dan in de oven kort opwarmen? 62 graden, uur dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 grade...

jeroenbr

62 graden, uur dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwi...

jeroenbr

dat zware en romige komt denk ik door vetgehalte. Ik wil van dat zware af dat je niet in een keer een vol gevoel heb om een beetje te stabiliseren xantana te gebruiken om dat dat een koud binder is. maar dat lost toch niet het probleem op? Het vetgehalte? Dus het eerste wat je moet doen is je vet g...

jeroenbr

Je zou eventueel cocos sap kunnen gebruiken. Zelf de noot kraken, is veel minder vet volgens mij. Of je brikverpakking bij koelingtemperatuur openen zodat het vet gestold is. Of een basisrecept maken en ... essence gebruiken, "als het echt niet anders kan". "essence gebruiken, "...

jeroenbr

Dat is toch heel simpel? Voorbeeld Product kost: 3 euro Gewicht/eendheid: 300 gram We moeten eerst 1 gram berekenen. Weet je hoeveel 1 gram kost? Dan kan je alle gewichten berekenen. Dus we doen de 3 euro delen door 300 gram, dus 3/300=0,01 Dus 1 gram is in dit geval 0,01 cent Vervolgends wil je 1kg...

jeroenbr

Ik wil slagroom .die uit de kidde komt, niet zo romig (zwaar) laten smaken. zou water met xantana er bij mengen, een goed idee zijn? eventjes serieus, wat is je gedachte gang bij het gebruik van xantana ? Waarom denk je dat slagroom romig en zwaar is? Zodra je daar achter bent gekomen kan je verder...

jeroenbr

zoek naar een goede slager, vaak moet je het aanvragen en kan je het binnen een week krijgen.
Meestal geven ze het gratis weg, of voor 1 cent per kilo. Als ze meer dan een euro de kilo vragen afwijzen en een andere zoeken.
Word normaliter verwerkt in veevoer.

jeroenbr

Zanten schreef:ik heb wel is gehoord dat een vitamine C tablet door je broodmix een langere houdbaarheid geeft?

eyyyy, cowboy kok

jeroenbr

gewoon gedroogde chili, met een fansy naam uit indo
niks bijzonders, kan je overal krijgen maar dan onder andere naam

jeroenbr

ey waar kom je vandaan?

jeroenbr

persoonlijk vind ik varkenswang geweldig. Ik doe ze braiseren voor ongeveer 1 dag, met varkenshuiden erbij en veel groente .. in de jus. Van de jus maak ik een lak, en de huiden gaan weg. Vervolgens compres ik alle wangetjes samen in een gastronoombak en laat dit enkele uren koud worden. De natuurli...

jeroenbr

Hoi heren, ik kom uit Terneuzen. Qua koken volg ik geen andere fora Leo, ik zit meestal met m'n neus in de kookboeken of op google. De site van foodnetwork is me al een aantal keer goed van pas gekomen. @Michel - altijd leuk een naamgenoot! @ Jeroen - leuk dat de Zeeuws Vlamingen goed vertegenwoord...

jeroenbr

welkom,
waar kom je vandaan?
zelf woon ik in aardenburg!

groet

jeroenbr

nee dank je

jeroenbr

wil ik ook wel eens weten inmiddels al 4 messen aangeschaft en zijn stuk voor stuk ruk ... begin een beetje te twijfelen aan die overprized k*t zooi 140 euro betalen voor een "porshe" mes en dan binnen een maand of 2 niet meer scherp te krijgen ... terwijl ik alweer 4 jaar perfect mijn vle...

jeroenbr

Vergeef me voor de titel maar misschien is deze benaming niet helemaal juist.

jeroenbr

Beste mensen, Ik ben inmiddels 23 jaar en heb 6 jaar opleiding achter de rug. Werk al aantal jaren in gerenommeerde restaurants in binnen en buitenland en wil serieuse stappen zetten voor de toekomst. Graag zie ik mezelf binnen 3 tot 5 jaar een eigen restaurant openen. Wel heb ik er de nodige kennis...

jeroenbr

mensen ik wil graag samen met mijn vriendin eten in girona bij el celler, maar wat is de beste optie om er te komen? Met de auto is geen optie meer want zulke afstanden zijn niet te doen voor mij ... Dus met het vliegtijd, maar ik krijg maar geen vluchten die rechtstreeks naar girona gaan maar enkel...

jeroenbr

ik zou zeggen, gewoon doen!!

jeroenbr

we hebben hier 12 stagairs, die gemiddeld 16 uur werken op een dag
niemand piept ...
gaat erom wat je toekomst beeld is en wat je wilt bereiken
heb je die niet? Ja ga dan lekker broodjes smeren bij de hanos afdeling

jeroenbr

lowie schreef:Calculatie in de horeca ??????

Iedereen kijkt naar iedereen zijn prijzen.

Fles wijn 8€ verkoop prijs 35€ moet daar calculatie voor zijn ???

Steak 250g kostprijs 11 € verkoopprijs 22€ +saus 3€ daar heb ik geen calculatie voor nodig !!

wat is dat nou weer voor onzin hahahahahah

jeroenbr

Zuko schreef:Dat dacht ik al. Is dat tegen te gaan? Ik had het droog bewaart in een kastje.
In afesloten bak bewaren dus? Of is het gewoon niet te bewaren

afgesloten in een bak, met vocht vreters. KAn je bestellen van texturas of sosa.

jeroenbr

suiker trekt vocht aan, bewaar het dan ook zo droog mogelijk.

jeroenbr

Hallo allemaal, ik ben net klaar met school (zelfstandig werkend kok niveau 3) en werk nu in een groot hotel in een restaurant keuken. Dit vind ik wel leuk maar het leek me nog leuker om terug naar school te gaan en een opleiding voor patissier te doen, ik heb al wat rond gekeken op internet maar w...

jeroenbr

misschien leuk voor een ander topic.. Maar, wat vind jij dan speciaal aan die landen? ik heb het tegen niels, die word geschoold in deze tijd. Ik ook, en jij niet. Maar wat is vreselijk vind is dat er chefs/koks zijn die klassiek geschoold zijn raar vinden dat groentjes geen klassieke dingen kennen...

Er zijn 735 resultaten gevonden