Diervriendelijke foie gras: het bestaat!

Foie gras is belachelijk lekker: het is romig, zoet en hartig tegelijk. Puur genieten toch? Jazeker! Voor jou. Maar niet echt voor een gans. Tijd voor een meer diervriendelijk alternatief vond Joeri Groot, zonder in te leveren op smaak en kwaliteit. Hij ontwikkelde Foie Royale, oftewel: diervriendelijke foie gras.

Diervriendelijke foie gras: het bestaat!

Foie Gras is een beschermde naam
Of nouja, technisch mag het dus geen foie gras heten want dat is een beschermde naam. We hebben het bij ‘foie gras’ over een vervette lever van ganzen of eenden die minimaal 300 gram weegt, en die voornamelijk dankzij het dwangvoeren veel zwaarder wordt dan in de natuur ooit zou kunnen. Een lever van een vetgemeste gans of eend weegt makkelijk 4 tot 8 keer zwaarder dan ze in de natuur zouden doen. Het vervetten van de lever op zich is namelijk wél iets natuurlijks. Voor de winter proppen ganzen en eenden zich helemaal vol. Met een smakelijke, vette lever tot gevolg. Maar dus lang niet vet genoeg voor de eretitel foie gras.

Foie gras: gruwelijk lekker
En zoals dat gaat met producten die gruwelijk lekker zijn, eten we er graag (veel) meer van dan er aanbod is. De oplossing? Niet meer wachten tot de ganzen en eenden zichzelf volvreten, maar fokken en dwangvoeren. Tuurlijk, de ene kwekerij is de andere niet. Er zijn prachtige, schone kwekerijen waar de dieren een prima (buiten)leven leiden. Maar er zijn ook kwekers die het minder goed voor hebben met hun pluimvee. Eigenlijk precies zoals het met elk andersoortige vleesproductie gaat. Punt van verschil is dat bij veruit het merendeel van de kwekers de ganzen en eenden ‘gavage’ ondergaan in het laatste stuk van hun leven. En ‘gavage’ is het dwangvoeren, 3 keer per dag.

Diervriendelijke foie gras: het bestaat!

Royaal genieten van foie dankzij nieuwe technologie
Er zijn dus een paar boerderijen die niet aan dwangvoeding doen. Maar dan ook echt maar een paar. En je hebt natuurlijk ook nog verschil in de manier waarop dwangvoeren gebeurt. Op sommige boerderijen wordt de ‘gavage’ met de hand gedaan, anderen gebruiken een kunsstof buis en weer anderen gebruiken een stalen buis. Verder is er ook een hele discussie over hoe erg het dwangvoeren nou precies is, aangezien de anatomie van een gans en eend wezenlijk verschilt van die van de mens. Op die discussie gaan wij verder niet in, daar mag iedereen een eigen weloverwogen keuze in maken. Maar dat het sowieso anders kan bewijst Joeri Groot die samen met het Duitse instituut voor Levensmiddelentechnologie Foie Royale ontwikkelde.

Diervriendelijke foie gras: het bestaat!
Bij Foie Royale komt er helemaal geen dwangvoeding te pas, bovendien leven de ganzen een vrij buitenleven in Duitsland. Hoe ze dan toch aan een vervette lever komen? De eenden- en ganzenlevers worden pas vervet wanneer het dier al geslacht is. Onder extreem hoge druk wordt eenden- of ganzenvet in de lever geperst waardoor de lever en het vet samensmelten. En dat is Foie Royale, een nieuw product dat op microscopisch niveau gelijk is aan foie gras. Maar geldt dat ook voor de smaak? De meningen zijn verdeeld. Waar de één lyrisch is over de smaak en textuur mist de ander toch iets. Zoveel chefs, zoveel smaken, welke keuze maak jij?

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
room voor dé professional

Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt

Rungis
enthousiast over groenten

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
19 t/m 21 september 2022

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca