“Vier jaar hard werken in één dag weg door corona. Het is zo zonde, hopelijk leren we hiervan als maatschappij.”

Ondernemen in tijden van corona

Het is een hele kunst om je als horecabedrijf staande te houden in tijden van corona. Zeker als je negen dagen na de opening van je nieuwe restaurant alweer moet sluiten i.v.m. de horecalockdown, geen recht hebt op steunmaatregelen en al je personeel moet ontslaan. En hoe vergaat het restaurants die hotelkamers hebben en daardoor al eerder open mochten dan 1 juni 2020?

Een interview met koks Florian van Dillen van restaurant MARA en bar ON THE ROCKX in Rotterdam en Jeroen Brouwer van hotel en restaurant De Loohoeve in Schoonloo over ondernemen in coronatijden.

Ondernemen in tijden van corona
Restaurant MARA in Rotterdam

De 29-jarige Florian van Dillen was meer dan drie jaar keukenchef bij het Rotterdamse restaurant HMB, daarvoor werkte hij als sous-chef bij sterrenrestaurant Mijn Keuken in Wouw en bij andere toprestaurants. Hij had op 6 maart 2020 net zijn eigen restaurant MARA en bar ON THE ROCKX in Rotterdam (op de locatie van het voormalige restaurant La Stanza) geopend toen hij op 15 maart verplicht moest sluiten i.v.m. de horecalockdown. Omdat hij in de referentiemaand januari 2020 nog niet geopend was kon hij geen gebruik maken van de NOW-regeling voor tegemoetkoming in de loonkosten en kon hij niets anders doen dan zijn zorgvuldig samengestelde team ontslaan.

Financiële mokerslag
Florian van Dillen: “Dat deed enorm pijn, maar ik zou failliet gaan als ik mijn team na de sluiting in dienst zou houden. Sinds de sluiting heb ik zoveel mogelijk vaste kosten gedrukt en ik ben mijn verhuurder dankbaar voor de coulante huurprijsregeling. Daardoor heb ik de afgelopen periode kunnen overbruggen. Gelukkig mogen we per 1 juni weer open, maar de verplichte sluiting van 2,5 maanden is een financiële mokerslag waar ik wel een paar jaar mee bezig ben om die te boven te komen.”

Ondernemen in tijden van corona
Florian van Dillen restaurant MARA en bar ON THE ROCKX in Rotterdam

Les geleerd
“Na de sluiting heb ik in eerste instantie geen afhaalmaaltijden aangeboden. Ik twijfelde of ik als gloednieuw restaurant de consument in de wijk kon overtuigen om af te halen bij een restaurant waar ze nog nooit gegeten hadden. En ik had nog geen nieuwsbriefbestand opgebouwd. Maar na een tijdje stilzitten werd ik onrustig. Ik zag overal om me heen maaltijden aangeboden worden en ben er aan mee gaan doen. Dat kwam uiteindelijk toch niet van de grond, ondanks folderen in de buurt en een actief socialmediabeleid. Na twee weken ben ik ermee gestopt. De les die ik eruit heb geleerd is dat het soms slimmer is om zaken te accepteren en even niets te doen, dan je te laten leiden door de groepsdruk.”

Anderhalvemeter-maatregelen
“Ik heb er enorm veel zin in om per 1 juni weer te beginnen en ook nog eens met mijn complete oorspronkelijke team dat me trouw gebleven is. Daar ben ik dankbaar voor en trots op. We gaan weer lunch en diner draaien zoals we in de eerste periode al deden. In verband met de anderhalvemeter-maatregelen draaien we het diner voorlopig in twee shifts. Gelukkig heb ik een ruim restaurant met meerdere verdiepingen, een bar en een privatediningruimte in afzonderlijke ruimtes en een grote tuin, dus het afstand bewaren gaat prima lukken. Zelfs eenrichtingverkeer naar de toiletten is mogelijk.”

Ondernemen in tijden van corona

Arbeidsmarkt lijkt meer open te liggen
Florian ziet nog een positieve ontwikkeling rond horecavacatures in deze coronacrisis. "De arbeidsmarkt lijkt veranderd en meer open te liggen. Vóór deze crisis was ik nog op zoek naar bartenders voor ON THE ROCKX en nu kreeg ik na één oproep op social media binnen korte tijd diverse sollicitaties binnen. Het gaat vrijwel allemaal om mensen die tijdens de horecalockdown zijn ontslagen. Ook kreeg ik zonder oproep al diverse aanvragen binnen van koksleerlingen per september.”

De Loohoeve, Schoonloo
Anders verging het Jeroen en Marleen Brouwer van De Loohoeve in het Drentse Schoonloo. Zij namen in 2016 De Loohoeve over, een restaurant met 14 hotelkamers op het Drentse platteland. Beide zijn kok, Marleen treedt ook op als gastvrouw in het restaurant dat sinds december 2018 een Michelinster heeft.
Na de horecalockdown zijn ze al snel thuismaaltijden gaan aanbieden inclusief bezorg- en afhaalservice. Door de grote vraag van gasten uit de regio’s Assen en Groningen zijn zelfs daar afhaalmogelijkheden gecreëerd.

Ondernemen in tijden van corona
Jeroen en Marleen Brouwer van De Loohoeve in het Drentse Schoonloo

4 jaar werken in 1 dag weg
Jeroen Brouwer: “De thuismaaltijden bleken heel succesvol en leveren wat cashflow op. Gecombineerd met het geld afkomstig van de NOW-regeling konden we in ieder geval ons personeel en leveranciers betalen, daar waren we al heel blij mee. Het is wel heel bijzonder om te zien dat vier jaar hard werken in één dag weg kan zijn met een fenomeen als corona. Het is allemaal zo zonde, hopelijk leren we hiervan als maatschappij.”

Het lijkt wel Kerst
Het echtpaar Brouwer heropende op 8 mei hun hotel. Ze openden 8 kamers in het weekend en gaven daarmee maximaal 16 personen de gelegenheid om in het sterrenrestaurant te eten. Jeroen Brouwer: “De animo om te reserveren was groot en tot dusver zijn vrijwel alle kamers bezet. Het zijn meest vaste gasten die er zin in hebben om weer lekker uit eten te gaan. Je merkt dat iedereen goedgemutst is en superpositief, het lijkt wel Kerst. En doordat gasten eten met een beperkt aantal andere gasten, hebben ze het gevoel tot een select groepje te behoren.”

Ondernemen in tijden van corona

Afstand bewaren went snel
“In de keuken werken we nu met 3 koks en omdat we een ruime keuken hebben is afstand bewaren geen probleem. In het restaurant hebben we maximaal 9 tafels staan met een grote onderlinge afstand. We serveren de gerechten en de dranken op verrijdbare bijzettafels en de gast kan ze er zelf afpakken zonder op te staan. Water en wijn schenkt de gast zelf in en bestek pakken ze per gang uit een mooie bestekdoos die op tafel ligt. Voor de gast is dat in het begin even wennen, maar voor ons wende het al snel. Je moet afstappen van het principe dat je alles zelf vlak voor de neus van de gast inzet op tafel.”

Leerpunten
Zijn er nog leerpunten of schaduwkanten aan het openen van je bedrijf voordat de rest van de restaurants per 1 juni open mag? Jeroen Brouwer: “Terugkijkend hadden we nog wel een week eerder open kunnen gaan. Maar veel eerder niet, want toen zat de paniek onder de consument er nog te veel in. Nu de opname- en sterftecijfers naar aanleiding van corona-infecties beter worden merk je dat mensen met meer vertrouwen weer lekker uit eten willen gaan.
Daarnaast merkten we dat er mensen zijn die de boel niet vertrouwen. Zo is er al twee keer door derden melding gemaakt van zogenaamde verdachte activiteiten in ons restaurant, bijvoorbeeld omdat er diverse auto’s op de parkeerplaats stonden. Die melders hadden blijkbaar geen idee dat je met hotelkamers erbij wel als restaurant open mag vóór 1 juni.”

Ondernemen in tijden van corona

Lounge wordt restaurant
Vanaf 1 juni gaat De Loohoeve ook open voor niet-hotelgasten. Jeroen Brouwer: “We houden onze reguliere openingsdagen aan en gaan extra open voor de lunch op zaterdag en zondag. We draaien geen dubbele shifts, dat vinden we niet passen bij ons concept van grenzeloze gastronomische verwennerij. Voor extra ruimte gaan we onze lounge als restaurant inrichten, zo kunnen we prima het maximaal aantal toegestane gasten met de voorgeschreven afstand ontvangen.
Verder gaan we in onze tuin bij de vijver een mooie gelegenheid maken waar men overdag terecht kan voor een kopje koffie met gebak, een drankje en een hapje. Zo kunnen we ook de vele fietsers en andere passanten overdag van iets lekkers voorzien.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

Like!Mayo voor iedereen
plantaardig & allergeenvrij

BIOdisposables.shop
duurzame dUsposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca