Ambachtelijk meel:
Malen in korenmolen de Zandhaas

door Maurits de Klepper

Malen in korenmolen de Zandhaas
‘s Ochtend werd ik vriendelijk ontvangen door molenaar Jos Kors van de prachtige Korenmolen de Zandhaas in Santpoort-Noord.

Hij heeft mij op de hoogte gebracht van het maalproces op een korenmolen. Koren betekent graan, dus in deze molen worden meerdere granen – tarwe, haver, gerst, rogge, spelt en kamut – gemalen, maar voornamelijk tarwe. Wat meteen opvalt als je een molen binnenstapt is het geweld van de wieken die de houten constructie flink klappen geeft. Die wind draait alles in de molen via radertjes en wieltjes aan. Behalve als de wind niet meewerkt. Dan neemt in de Zandhaas een antieke elektromotor uit de jaren ’20 het over.

Maalproces
Meel maken in een molen gaat van boven naar beneden, van de luizolder tot de winkel, van graankorrels tot zakken meel. Dit hele maalproces gaat gepaard met behoorlijk wat molentaal, dat is een serieus vakjargon met een knipoog, zo zijn ‘wijdbeens’, ‘in ’t kruis’ of ‘op de bil’ enkele voorbeelden van termen voor de standen van de molen. Maar dit terzijde….Laten we beginnen met het maalproces.

Het begint met zakken tarwe naar boven in de molen te hijsen vanwaar het een verdieping lager in de onderstaande molenstenen gestort en vermalen wordt.

Malen in korenmolen de Zandhaas

Niet veel te zien zo…maar boven op de in hout ingebouwde molenstenen zie je twee kleine replica molenstenen om je een idee te geven van hoe het in de inbouw eruitziet. Na de stenen maling valt de gemalen tarwe weer een verdieping lager, via deze bakken.

Malen in korenmolen de Zandhaas

Nu is het een kwestie van opvangen in zakken en het (volkoren) meel is klaar.

Malen in korenmolen de Zandhaas
Malen in korenmolen de Zandhaas

Maar ‘hoe zit het dan met bloem?’
Zal een oplettende lezer opmerken. Kijk hiervoor even naar het onderstaande plaatje van een tarwekorrel en haar onderdelen.Malen in korenmolen de Zandhaas

Meel is volledig gemalen tarwe, waar kiem (de kern), meellichaam en zemel (de buitenlaag) inzit. Bloem van een korenmolen daarentegen bestaat alleen uit de kiem en het lichte gedeelte van het meellichaam (dicht tegen de kiem). Het zware gedeelte (dicht tegen de zemel) van het meellichaam (= gries) en de zemel worden eruit ‘gebuild’ via deze ronddraaiende zeefmachine.

Malen in korenmolen de Zandhaas

Na volledig zeven blijft er bloem, gries en zemelen over. Er kunnen ook andere meelsoorten gemaakt worden door gedeeltelijk te zeven, zo is Lemaire-meel bijvoorbeeld bloem waar het gries in blijft maar de zemelen (gedeeltelijk) eruit worden gezeefd, een soort halfvolkoren dus eigenlijk.

Natuurlijk lijkt het maalproces gemakkelijk zo, maar de molenaar heeft allerlei keuzen moeten maken om perfect meel te maken. Zo zijn de snelheid waarmee de molenstenen draaien, de afstand tussen de molenstenen en de geulen in de molensteen maar enkele factoren die van invloed zijn op het eindproduct. Dit is allemaal waar het vakmanschap van de molenaar bij komt kijken.

Hamvraag voor koks
Maar de hamvraag voor koks is natuurlijk: waarom zou je ambachtelijk meel gebruiken? Bovenal is het lekkerder dan machinaal gemalen tarwe. Dat is natuurlijk koren op de molen van elke kok! Deze goede smaak komt o.a. doordat de kiem – die allerlei smaakvolle oliën bevat – in het meel of bloem blijft zitten. Dit is niet het geval bij machinaal malen, waar de kiem eruit wordt gehaald om de houdbaarheid te verhogen. Daarnaast is korenmolenmeel een biologisch en milieuvriendelijk product. En tenslotte, niet onbelangrijk, steun je met het kopen van molenmeel een mooi Nederlands erfgoed. Zoals molenaar Jos Kors het samenvat: “Natuurlijk meel met culturele waarde”.

Bakkwaliteiten
En de bakkwaliteiten? Van 1 kilo bloem van de Zandhaas heb ik onderstaand brood gemaakt. Het aroma, de smaak en beet waren heerlijk. Verder was het volume van het deeg niet zo groot als fabrieksmeel doordat er geen broodverbeteraars (vitamine C, amylase etc.) in zitten. Ook is het brood niet zo wit; ook dit komt doordat het deeg niet kunstmatig witter is gemaakt. De glutenstructuur die de bloem geeft is uitstekend, het deeg is vormbaar én elastisch (de bloem bevat 12% proteïne en heeft een goede verhouding gliadine en glutenine). Kortom: een topproduct om mee te bakken!

Malen in korenmolen de Zandhaas
Malen in korenmolen de Zandhaas

Wil jij ook ambachtelijk meel kopen of een kijkje nemen op korenmolen de Zandhaas? Kijk op http://www.molendezandhaas.nl/.

Tekst en foto's door Maurits de Klepper
met dank aan Jos Kors

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca