Remmy Visser over molelulaire gastronomie

Scheikundige creaties met moleculaire gastronomie

Meloenkaviaar, een zeewatermerengue, virtuele hutspot en vlees garen op precies 63 graden. Dit zijn voorbeelden van moleculair koken. Een relatief nieuwe stroming in de culinaire wereld, waarbij koks met chemische middelen als alginaat en stikstof aan de slag gaan. Maar wat houdt moleculaire gastronomie nu precies in? Is het kunst of smaakvervlakking? En is er werkelijk een toekomst weggelegd voor natuurkundige proefjes in de keuken?

Moleculair koken is hot. Wageningen Universiteit heeft er vier symposia aan gewijd, het is de laatste hype in de culinaire journalistiek en koks en wetenschappers bundelen hun krachten in bedrijven als Cook and Chemist. Ook steeds meer restaurants vinden hun weg naar deze relatief nieuwe vorm van koken. Eén van die restaurants is ’t Brouwerskolkje in Overveen: het boegbeeld van de Nederlandse moleculaire keuken. Met zijn Menu Innovative is eigenaar Moshik Roth misschien niet alleen één van de eerste chef-koks die moleculaire gastronomie op de kaart wilde zetten, maar ook één van de meest toonaangevende. Hij zet de culinaire wereld op zijn kop: zeewater met een oester wordt omgetoverd tot een merengue, een gebakken ei smaakt naar asperge en de virtuele hutspot met rookworst ligt op je bord gespoten als een mousse, waarbij alle smaken naar voren komen zodra het in je mond komt. Roth: “Het is werken op een pure manier, met heel extreme technieken, waarmee je het eindresultaat gaat veranderen qua structuur, qua gevoel, maar niet qua smaak. De smaak zal altijd blijven. We halen alleen de hoogheid van de smaak eruit.”
Bevroren stikstof, met een temperatuur van min 173 graden, is een leuk nieuw speeltje voor topkoks. Zodra je een paar druppels vloeistof daarin laat vallen, bevriest het, maar blijft het zacht of zelfs warm van binnen. Een aparte gewaarwording, want de gasten verwachten iets anders, namelijk een koude bevroren hap. Ook met de chemische stof alginaat wordt tegenwoordig gewerkt. Een bindmiddel uit zeewier waarbij, als je het met calcium laat reageren, een velletje ontstaat. Het is het best te vergelijken met een eidooier die je kapot kunt prikken. Zodra het gerecht in je mond knapt, ontstaat er, zoals Roth dat noemt, een smaakexplosie. “De technieken creëren een bepaalde gradatie van smaak. En die is optimaal.”

Precies 62,5 graad
Niels van den Berg, souschef bij sterrenrestaurant De Gieser Wildeman in Noordeloos, maakt verslagen van elk symposium dat in Wageningen wordt gehouden. Hij legt uit dat moleculaire gastronomie veel meer omvat dan experimenteren met chemische producten. “Als ik een pan met water opzet, ben ik ook moleculair aan het koken. Dat is ook een chemisch reactie. Maar dat is niet nieuw en dus niet interessant voor de media. Wat dat betreft is moleculair koken een beetje een vaag begrip.” Eigenlijk betekent het dat de processen die in de keuken te vinden zijn, door de koks worden begrepen. “Mayonaise maak je met een eidooier, olie en azijn. Als je dat zo in een pan gooit, en gaar roeren, dan krijg je geen mayonaise. Maar als je netjes eerst je olie en azijn heel voorzichtig bij je dooier giet, dan krijg je wel een goed eindresultaat. Als je dat proces begrijpt, waarom het op de ene manier wel lukt en de andere niet, dan begrijp je ook veel meer van het maken van sauzen en andere dingen.”
Door, onder andere, de symposia in Wageningen worden niet alleen de processen beter begrepen, er is ook meer aandacht voor de bereidingswijze van bijvoorbeeld vlees. Om een optimaal stukje vlees te krijgen, moet je de Tefalpan met rode stip vergeten. De Roner is waar het tegenwoordig om draait. Je legt je vlees in een waterbak met verwarmingselement, waar een vijverpompje in zit dat een lichte stroming veroorzaakt. De Roner bevat ook een zeer nauwkeurige thermostaat, die je tot op de tiende kunt afstellen. Vervolgens is het testen op welke temperatuur het stukje vlees het best gaart. Is dat op 50 graden, 60 graden of zelfs 62,5 graad? “Dat heeft met het stukje vlees of vis te maken”, legt Van den Berg uit. “Daarin zitten verschillende typen eiwitten, met verschillende stollingstemperaturen. En dat verschilt ook nog eens per seizoen. Als alle eiwitten gestold zijn, dan is het droog en als niks gestold is, blijft het rauw. Om daartussenin te komen, moet je gaan experimenteren met de temperaturen van de Roner.” Niet alleen het stollen van eiwitten levert je een goed of juist slecht stuk vlees op, ook de afbraak van collageen speelt hierin een rol. “Dat is het bindweefsel, eigenlijk. Wanneer je dat langdurig verhit, lost dat op in gelatine. Een belangrijk proces, vooral bij stoofvlees. Als je op een lage temperatuur dat vlees gaart, lost het collageen op, maar stollen niet al je eiwitten en heb je van beide iets positiefs.” Daar waar de proefjes met stikstof spannend en onbekend zijn, klinkt dit niet erg vernieuwend. Iedere kok wil toch het beste stuk vlees? En iedereen weet toch dat stoofvlees uren in een pan moet sudderen? “In die zin wel”, zegt Van den Berg. “Maar er is toch wel veel winst te halen. Want van een goedkoop stukje vlees kan je nu iets heel erg moois maken. De precisie is een veel grotere rol gaan spelen. En dat weten niet alle koks, hoor.”

Vernachelen niet moeilijk
Als je vlees bakt, zet je een scheikundige reactie in gang, en de structuur van gebakken vlees is te verklaren met natuurkunde. Dat koks er baat bij hebben hun producten zo goed en zo lekker mogelijk af te leveren, daar is in te komen. Maar wat moet een chemicus of een wetenschapper met draadjesvlees, spinazie of een aardappel? Jan Groenewold is fysisch chemicus en heeft samen met kok Eke Mariën ongeveer een jaar geleden het bedrijf Cook & Chemist opgericht. Hij wil moleculaire gastronomie op de kaart zetten. “Veel mensen gaan naar wijnproeverijen of kaasproeverijen. Je gaat het eindproduct proeven. Maar eigenlijk is de bereiding de belangrijkste stap,” vertelt hij. “Je kunt heel makkelijk een duur stukje vlees vernachelen en een goedkoop stukje vlees kun je heel lekker maken. Dit hangt van je chemisch kennis van de bereiding af. Om het te vernachelen, heb je overigens niet onze cursus nodig”, lacht hij. Maar ook met deze verklaring lijkt de kok meer profijt te hebben, dan de wetenschapper. Groenewold ontkent dat. “Voor de wetenschap is het belangrijk interessante vragen te krijgen. De vraag inspireert je vaak tot het doen van een onderzoek, waarbij je uiteindelijk dingen ontdekt en de vraag er niet meer toe doet. Zo gaat dat vaak in de wetenschap. Ik zie het als een manier om vragen te genereren. Het is een inspiratiebron. Als je bijvoorbeeld het verband tussen vetzuren en zetmeel wilt onderzoeken.” Met Cook & Chemist wil hij dat mensen meer inzicht in het kokkerellen krijgen. En niet alleen sterrenchefs. “Met die kennis die wij overbrengen, kun je aan de slag gaan en jezelf verbeteren. Je gaat op een dieper laagje naar je eigen kookactiviteiten kijken. En natuurlijk doen we wel íets met stikstof tijdens de cursussen; dat is spektakel.”

Sexy kok
Leo van den Bos geeft voedingsleer en diëtiek op één van de vier middelbare scholen in Antwerpen: Stella Maris. Beroepsmatig is hij met culinaire zaken bezig en daardoor staat hij veel in contact met restaurants en hotels. Van den Bos vindt een aantal ontwikkelingen in de kookwereld niet prettig. “Misschien ben ik daar heel conservatief in”, zegt hij bijna verontschuldigend. “Maar sinds een aantal jaren is koken ‘sexy’ geworden. En net als in de popcultuur gaat het niet meer om de kwaliteit van de muziek, maar wie de meest sexy videoclip maakt. Een gerecht is een clip geworden.” Hij refereert vooral aan de chemische experimenten. “Ingrediënten zijn absoluut niet herkenbaar. In een tijd waar smaakvervlakking aan de orde van de dag is, waar je orgaanvlees aan de straatstenen niet meer verkocht krijgt en waar men zijn neus ophaalt voor spruitjes en bloemkool, is men op zoek naar nieuwe smaaksensaties. Nieuwe smaaksensaties? Alleen als ze iets toevoegen aan de rijke culinaire traditie die zo voorbij gaat aan de welgestelde jochies die graag opscheppen met hun culinaire ontdekkingen. Het ambachtelijke verdwijnt.” Roth vindt dat onzin. “Ik maak nog steeds mijn eigen brood, heb de meest verse vis en de beste kwaliteit van het lam in de keuken. En de smaak is juist heel geconcentreerd; absolute smaak! Mensen denken al snel commercieel; ik zie het meer als kunst. Daar wil ik een brug tussen vormen.” Volgens docent Van den Bos moet een experiment een experiment blijven, dat dient om iets uit te proberen, iets uit te vinden of iets te verbeteren. Het moet geen doel op zich worden. Op deze manier is hij bang dat de voedingsindustrie foute creaturen op de markt brengt, waarbij ingrediënten die normaal gesproken herkenbaar zijn en op kwaliteit beoordeeld moeten kunnen worden, niet meer in hun structuur terug te vinden zijn. “Een open deur voor de voedingsindustrie om dat op huishoudelijk niveau ook te gaan toepassen. Je krijgt een soort halffabricaten.” Souschef Van den Berg is het hier niet mee eens. “Iedereen wil herkenbare producten en niemand zit te wachten op blikjes Olvarit. Ik denk niet dat spul als stikstof snel in de Albert Heijn zal liggen. Dat zal niet zo’n vaart lopen. Het is leuk voor een keer, maar je eet er geen bord van leeg.” Bij ’t Brouwerskolkje hebben ze een heel menu eraan gewijd en eet je een paar gangen achter elkaar met moleculaire kunstjes. Roth: “Wat is lekker? Dat is heel subjectief. Je hoeft het menu toch niet te kiezen?”
“Niet alles hoeft meteen verworpen te worden”, verdedigt Van den Bos zich. “Je moet er alleen wel kritisch mee omgaan en niet doordraven.” Chemicus Groenewold snapt het standpunt over de smaak wel. “Je bent niet bezig met hoe lekker het is. Omdat het nieuw is, kun je de waarde ervan nog niet inschatten. Pas als je het een paar keer hebt gehad, kun je het gaan vergelijken met elkaar en weet je wat je kan verwachten.”

Pretentieus
Daar kan Van den Berg zich ook wel in vinden. Op de vraag of hij denkt dat moleculair koken slechts een trend is of dat er echt toekomst in zit, antwoordt hij: “Het stikstofverhaal zal wel redelijk snel overwaaien. Ik verwacht dat niet over tien jaar in het warenkennisboek. Maar ik denk wel dat de andere kant van het verhaal, de scheikundige kennis zal blijven.” De chemicus ziet het net zo. “De avonden met alleen maar geintjes kent iedereen op een gegeven moment wel”, zegt Groenewold. “Maar ik ben ervan overtuigd dat koks beide kanten van moleculaire gastronomie in de gaten houden. Koken met kennis, daar geloof ik echt in. Het is een vorm van warenkennis en wij willen dat het ook een plek krijgt in de koksopleiding. Scheikunde en natuurkunde moeten zeker onderwezen worden, maar het is wel erg pretentieus om te zeggen: wij wetenschappers gaan de koks uitleggen hoe je moet koken. Zij moeten er voor zorgen dat het lekker wordt.”

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail