Laboratoriumkoken is onzin

Tijdens de Lekker presentatie 2008 werden de gasten, die toch dertig jaar Nederlandse gastronomie vertegenwoordigen, geprikkeld mee te denken over een aantal stellingen. Eén daarvan luidde: ‘Laboratoriumkoken heeft ons niets gebracht.’

Francois Geurds, chef-kok van Ivy in Rotterdam, reageert fel en stelt dat de term laboratoriumkoken onzin is. Francois Geurds ‘Ik kom net van Heston Blumenthal, en hij zegt dat we altijd al moleculair hebben gekookt. Alleen noemden we het nog niet zo.’

Ook Joop Braakhekke, die gewapend met een microfoon door de zaal struint om reacties te vragen, denkt dat het een modeterm is, en dat het wel weer overwaait. ‘Klassiek koken komt weer helemaal terug.’

El Bulli
Panellid Michel van der Kroft, chef-kok van ’t Nonnetje in Harderwijk, reageert dat El Bulli met zijn vooruitstrevende technieken niet voor niets is uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. ‘Zij hebben een wereld voor ons geopend.’

‘Ach, als ’t echt zo geweldig is, zouden we in elk lSergio Hermanand en elke stad wel een El Bulli hebben’, sputtert Braakhekke.

Ook culinair nestor Paul Fagel moet zelf niets hebben van al dat moderne gedoe: ‘Ik ben van een andere generatie. Maar ik volg het wel, en stimuleer mijn jonge chefs wel er kennis mee te maken.’

Nouvelle cuisine
De conclusie wordt verwoordt door Van der Kroft: ‘Vergelijk het met de nouvelle cuisine in de jaren ’70. Het meeste daarvan is verdwenen, maar een paar goede dingen gebruiken we nog steeds. Dat zal met laboratoriumkoken ook zo gebeuren.’

Van der Kroft krijgt bijval van collega’s, al voegt een aantal wel toe dat smaak toch echt het belangrijkst is, niet hoe het eruit ziet of hoe het mondgevoel is. Sergio Herman: ‘de technieken gaan vooruit, maar we moeten smaken wel in hun waarde laten.’

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail