De grootste ergernissen van de chef-koks

De chef-koks die in Elsevier Thema Koksenquête Sergio Herman tot beste collega kozen, werd ook gevraagd naar hun mening over trends in Nederlandse restaurants. Welke ingrediënten of bereidingsmethoden mogen van hen zo snel mogelijk verdwijnen. De chefs bleken zeer uitgesproken over enkele wijdverbreide trends.

Schuim
De grootste ergernis van de chefs is de niet te stoppen mode van de moleculaire keuken. Zo’n 40 procent van de ondervraagden noemt ‘El Bulli’ of ‘schuim’ als een van de grootste ergernissen in de Nederlandse gastronomie. Veel chefs gruwen van restaurants waar de kookkunsten van El Bulli, het restaurant van de Spaanse chef Ferran Adrià worden nagevolgd.

Dat uit zich bijvoorbeeld in gerechten waarbij ingrediënten worden vermomd als schuim. ‘Appels die naar bananen smaken… je moet kunnen zien wat je proeft,’ vindt een van de chefs. Een ander vindt zelfs dat het meestal 'naar niets smaakt – een hap lucht'. Een chef benadrukt dat het probleem hem niet zit in de moleculaire keuken, maar in de gebrekkige wijze waarop veel collega’s die toepassen: ‘Schuimpjes en geleitjes, iedereen doet maar wat. Als je eenmaal bij El Bulli of Sergio Herman bent geweest merk je dat er heel wat afgeprutst wordt in dit land.’

Stikstof
Een andere toepassing uit de moleculaire keuken die volgens velen te pas en te onpas wordt ingezet is het gebruik van vloeibare stikstof. Die methode is te zien als een soort omgekeerd frituren: niet in hete olie maar in vloeibare stikstof van -169 graden Celsius. Het product behoudt als het goed is zijn eigen smaak en structuur, voorzien van een krokante buitenkant. Maar volgens veel chefs wordt deze methode tot in het belachelijke toegepast.

Kopiëren
De chefs vinden verder dat er wel wat meer originaliteit in de Nederlandse keukens mag komen. Het kopiëren van gerechten van gerenommeerde chefs is volgens een chef op twee manieren rampzalig: ‘De kopie is meestal slechter, en ondertussen daalt ook de waardering voor het origineel, omdat het niet meer exclusief is.’

Agar-agar
Opvallend veel chefs winden zich op over de toepassing van agar-agar, een bindmiddel gemaakt uit zeewier. Het woord agar-agar komt uit het Maleis en betekent gelei. Agar-agar werd de laatste jaren nogal populair als bind- en geleermiddel omdat het een vegetarisch alternatief biedt voor de gebruikelijke dierlijke geleermiddelen. Maar: ‘Je proeft het spul overal doorheen.’ Bovendien krijgt agar-agar steeds vaker een hoofdrol in een gerecht, zoals in spaghetti van agar-agar, in plaats van te dienen als hulpmiddel.

Te veel gangen
Het duizelt veel chefs na een avondje eten bij een collega. ‘Nog voor de eerste gang heb je al vijf amuses gehad.’ En een ander zegt: ‘Er zit totaal geen opbouw meer in.’ Een van de chefs pleit voor minder gangen: ‘Tien gangen of meer is te veel. Een menu van vijf, hoogstens zes gangen is veel krachtiger.’

En verder
Afgezien van deze veelgenoemde ergernissen, overgewaardeerde en slecht toegepaste producten, noemden de chef-koks nog enkele opvallende zaken die ze graag uit de Nederlandse restaurants zouden zien verdwijnen. In willekeurige volgorde: het Marokkaanse specerijenmengsel ras-el-hanout, Granny Smith-appels, het Indiase specerijenmengsel vadouvan, smaakversterker ve-tsin, te aanwezige sommeliers, op dubieuze wijze verkregen producten als kaviaar en ganzenlever, en kweek- en geïmporteerde diepvriesvissen als tilapia, Vietnamese zeetong en botervis.

Door: Bram Hahn (Elsevier, eind 2008)

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail