Gastcolumn van Marc van Winden

Marc heeft als kok bij restaurants als de Hofstee in Bladel en Interscaldis in Kruiningen gewerkt. Daarnaast heeft hij de sterklas van het gilde van meesterkoks afgerond.
De laatste twee jaar heeft hij als chefkok op de Holland America line gevaren.

Nummer twee, maart 2008

Amerika versus Holland

Hoe doen ze het een paar duizend kilometer verderop? Wat betreft gastvrijheid, service, rookbeleid en kwaliteit? De horeca in Nederland en België heeft het druk met kijken naar zichzelf, maar hoe gaat het aan de overkant van de grote plas?

Nadat ik op het schip ms Veendam van de Holland America Line heb gewerkt in de keuken, ben ik twee weken naar mijn vriendin geweest in Arizona. Er zijn me een aantal dingen opgevallen nadat ik ben terug gekomen in Nederland.
Op nummer 1 staat dat de service in Amerika vele malen beter is dan hier in Nederland. Ik ben tot de conclusie gekomen dat er een beter systeem heerst dan hier. Het is het tip-, of fooi systeem wat de service beter maakt. Doordat de salarissen een stuk lager liggen dan in Europa moeten de werknemers daadwerkelijk beter presteren om een beter salaris te krijgen. Het is gebruikelijk dat er 15% van de rekening getipt wordt. Helaas kunnen we dat hier in Nederland met het huidige prijs niveau niet ineens invoeren.

Dat geldt niet alleen in restaurants, cafés of bars maar ook het winkelpersoneel is een stuk vriendelijker in Amerika. Nu geldt voor mij wel dat ik op vakantie was met mijn vriendin, dus ik zou een andere kijk kunnen hebben gehad. Maar ik blijf toch gewoon een nuchtere Hollander, dus veel verschil zou dat niet maken. Ook voor het winkelpersoneel is er een op provisie gebaseerd systeem, hoe meer ze verkopen, hoe meer salaris aan het eind van de maand ze krijgen, dus ook zij gaan beter presteren. En verkopen van producten gaat beter als je vriendelijk bent.

Het grote verschil is al de binnenkomst, het maakt niet uit waar dat je naar binnen gaat, 9 van de 10 keer zien ze je en begroeten ze je. Hier is het 9 van de 10 keer dat ze je zien maar je niet begroeten. Zo’n begroeting moet ook niet “gemaakt” zijn maar een simpel ‘Hallo, hoe gaat het?’ zal toch ook niet zoveel kosten. Nu zullen er ook nadelen zijn. Concurrentie onder collega’s enzo, maar uiteindelijk gaat het om een beter product. Je wilt toch niet samenwerken met iemand die niet echt zijn best doet.

Punt 2 is het rookbeleid in Amerika. Dat heerst al een langere tijd; niet roken in gebouwen. Het is zelfs zo dat in de meeste huishoudens niet binnen wordt gerookt of er is een aparte rookkamer. Alles lijkt er een stuk schoner en frisser uit te zien en te ruiken. Ik zelf rook heel af en toe nog een sigaar, dus voor mij is het de vraag of we er hier ook naar toe gaan.

Het volgende punt zijn de openingstijden, vooral van supermarkten, die zijn daar veel ruimer dan hier. Ik vind dat een stuk prettiger, ook zijn de winkels veel groter, verkopen zeker op groenten en fruit gebied veel meer dan in Nederland. Toch wordt je nog steeds snel geholpen en er heerst niet zoveel stress nu de meeste winkels toch alle dagen open zijn.

In Nederland wordt je doodgegooid met al klaargemaakte broodjes, bovendien is er alleen  ham, kaas of brie op, misschien wil de klant juist wel uitjes en geen boter. Vooral op Schiphol wilde mijn vriendin even ontbijten, want ze moest vroeg in de ochtend vertrekken, helaas voor haar was kant en klaar geen persoonlijke keuze. In Amerika zijn ze meer ingesteld op de persoonlijke keuze en bovendien een ruimere keuze. Kijk maar naar Sub-way of naar Star-bucks. Niet dat Sub-way een goede kwaliteit levert, maar de klant kan wel zelf kiezen. Ik wil graag die keuze hebben. Liever een nog betere kwaliteit, maar die kwaliteit kun je ook niet echt vinden in Nederland.

Natuurlijk ben ik enigszins beïnvloed door het feit dat ik op vakantie was en met mijn vriendin naar Amerika wil om te wonen en te werken ….

Groetjes,
Marc van Winden

Gastcolumn van Marc van Winden

Nummer één, februari 2007

Tweestrijd

Onlangs had ik het er over met Niels (webmaster, red.) om iets nieuws toe te voegen aan zijn website en hij had het er gelijk over om een column te laten schrijven …
Hmmm, ik dacht: “waarom niet?”

Mijn ervaring…. onlangs ben ik voor een half jaar op een cruiseschip gaan werken van de Holland America Line. Nadat ik gewerkt heb bij een aantal gerenommeerde bedrijven is de stap erg groot kan u vertellen. In het begin stond ik met tranen in mijn ogen van wat ik daar zag, in mij ogen was alles ronduit slecht, zowel de organisatie, de structuur, als de recepturen.
Maar als je ergens aan begint, moet je het ook afmaken. Dus toch je tanden er in zetten en proberen niet je waarden wat betreft kwaliteit, product en techniek te verliezen. Culinair genieten kunnen de gemiddelde Amerikanen niet zo goed als de Europanen hier dat kunnen was mijn eerste indruk, maar ik mocht ook niet vergeten dat dit toch een soort lowbudget reizen was. Kwaliteit kost geld. Dus met de middelen en mogelijkheden die je hebt, moet je het dan doeMS Westerdamn. En op zich ga je jezelf realiseren dat waar ik hiervoor gewerkt heb eigenlijk best wel uniek is. Vooral omdat het gros van de mensen toch gewoonweg voor simpelheid kiest. Ik noem het wel simpelheid, maar daar ligt ook de moeilijkheid, want ook op zo’n groot cruiseschip moet er rendabel en smaakvol gekookt worden.

Voor het eerst werkte ik op het schip in een keuken die onderdeel is van een veel grotere keuken. Je krijgt in zo’n grote organisatie met veel minder vakmensen te maken, op zich niks mis mee, want die mensen doen gewoon hun werk, maar blijven wel onderaan de ladder. Tenminste dat dacht ik dus maar na verloop van tijd zie je ook andere chefs en hoger geplaatste mensen waarvan ik denk dat ze nog niet de basisprincipes van het koken beheersen of die in hun waarde laten. Helaas zal dat wel altijd het geval blijven, daar kan men, in eerste instantie dacht ik van wel, niks aan doen. Nadat je iets ‘nieuws’ uitgelegd hebt hoeft je jezelf maar om te draaien en het gebeurt weer op de ‘oude’ manier. Het zou wel machtig mooi zijn als ík degene zou zijn ergens bovenin de ladder die wel alles zou kunnen veranderen.

Maar wat is nu mooier dan koken met producten in je eigen omgeving, werken met ambachtsmensen om je heen, praten over het werk, het lezen van Saisonnier, de nieuwe technieken die ze beschrijven in P & D (Pátissier en Dessert, red.) uitproberen en het bezoeken van beurzen. Je zou denken: “dat kan toch ook nog wel op zo’n schip?” Nou, ik heb er gewerkt en ik kan je vertellen dat het is erg lastig is. Er is maar een enkeling die er over het vak wil praten. De meeste zijn toch gekomen voor het geld. Ja de salarissen liggen dermate hoog dat dat hetgeen is dat het mooi maakt. En je leert er hard werken en zeven dagen in de week doorgaan, minimaal tien uur op een dag. Maar ja dan kun je ook gewoon een eigen bedrijf beginnen, kun je ook vele uren en dagen werken. Helaas is dat voor mij, zeker nu nog niet, weggelegd. Ik heb het geld er nog niet voor.
Vooralsnog zit ik in een ingewikkelde tweestrijd, teruggaan op de boot, dus kiezen voor life-style en salaris of toch gewoon hier een goed bedrijf binnenstappen, dus kiezen voor kwaliteit en ambacht. Helaas mag ik deze beslissing zelf nemen ….

Is getekend,
Marc van Winden

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
room voor dé professional

Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt

Rungis
enthousiast over groenten

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca