Kweektong

Als de zeeën worden leeggevist, dan gaan we vissen kweken. Onderstaande foto's zijn gemaakt tijdens een rondleiding bij Solea in IJmuiden, de eerste tong kwekerij van Europa.

Het kweken van tong gaat niet vanzelf. Zo'n twintig jaar geleden zijn pogingen daartoe gestrand, omdat de vis te kieskeurig bleek te zijn. Inmiddels is er goed voer ontwikkeld, dat lekker ruikt en goed verteerbaar is.


In zee kunnen tongen wel 20 jaar oud worden. Vrouwtjes bereiken in die periode soms de respectabele lengte van 50 cm. Ondernemers hebben daar natuurlijk niet het geduld voor. Een viskweker wil omstandigheden waarin de vis sneller groeit, zodat hij de tong na anderhalf jaar op de markt kan brengen.


Bij het Rijksinstituut voor Visserij Onderzoek (RIVO) in IJmuiden zoekt Andries Kamstra naar de optimale omstandigheden om tong te kweken. Tong groeit het snelst bij een constante temperatuur van 20°C en optimale voeding. Bovendien eten tongen 's nachts, dus als je ze in het donker houdt, zullen ze meer gaan eten. Daardoor groeien ze sneller. Dat is weer gunstig voor de markt.


Kamstra begon zijn onderzoek met wilde tongen. Na verloop van tijd produceerden die eitjes. De dooierzak van zo'n eitje functioneert eerst als voedsel. Als dat op is, komt er een kritiek moment. Wat gaan de tongen eten? Kamstra voert ze met piepkleine levende pekelkreeftjes. Als dat smaakt, groeien de larven door tot echte vissen.


Dan komt er weer een kritiek punt. Tongen eten anders dan andere vissen. Ze hebben grote geribbelde smaakpapillen aan de onderkant van hun kop waarmee ze schuifelend over de zeebodem wormen en schelpdieren opsporen. In het gunstigste geval slikken ze wat in. Het is moeilijk tongen te voeren zonder voedsel te verspillen. En kunnen tongen kunnen elkaar ook nog dwarszitten als het voer slechts op één plek in het bassin ligt.


de tong wordt gekweekt in deze bunker die in de tweedewereldoorlog door de Duitsers werd gebruikt


Na veel onderzoek is gebleken dat tongen speciaal Noors voedsel het lekkerst vinden. Dat voedsel is duur, wel ? 50,= per kilo. Als de dieren eenmaal aan dit kunstmatige voer gewend zijn, is de overschakeling op 'gewoon' voer na enkele weken relatief gemakkelijk.


Het kweken van tong vraagt ook een goed recirculatiesysteem van het water. Tongen houden van warm, schoon water. Daarom kijkt het RIVO ook hoe water te zuiveren is op een economisch rendabele manier.


Belangrijk onderdeel van dit onderzoek betreft natuurlijk ook de smaak. Is gekweekte tong net zo lekker als wilde tong? Het smaakpanel van het RIVO heeft tot nu toe weinig verschil ontdekt.


Foto en video; Niels van den Berg
Tekst; Teleac/NOT

 

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cíest «a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca