Koken met kennis

Mengen en roeren, kloppen en kneden, pruttelen en borrelen... Het zijn niet alleen basistechnieken in de keuken, maar ook in het lab. Koken is chemie. Chemici ontrafelen kookprocessen en koks trekken wijze lessen uit scheikunde.

Bekijk keukengerechten eens door een chemische bril. Dan zijn het complexe systemen van moleculaire structuren - verpakt in ingewikkelde dampen, vloeistoffen of kristallen.
Tijdens de bereiding vinden allerlei processen plaats waarbij verschillende verbindingen betrokken zijn, die allemaal weer een eigen rol hebben. Een mooi voorbeeld is de soufflé. De gezamenlijke werking van twee eiwitten leidt tot dit beroemde luchtige eiergerecht. Het ene eiwit, ovoglobuline, maakt het eiwit mengsel luchtig tijdens het opkloppen. In de oven zetten de luchtbelletjes vervolgens uit, waardoor de soufflé rijst. De structuur wordt gefixeerd als een ander eiwit, ovalbumine, stolt. Chemisch gezien een eitje, maar zonder het fingerspitzengefuhl van de kok is het gerecht gedoemd te mislukken. De juiste temperatuur en de precieze tijdsduur zijn cruciaal. Een verkeerde handeling en de soufflé stort als een kaartenhuis in elkaar.

Keukengeleerde
Wetenschappers hebben de gastronomie lang links laten liggen.
Pas de laatste jaren neemt de belangstelling toe. Zo'n vijftien jaar geleden waagden een aantal Franse wetenschappers zich aan de chemie in de keuken en legden zij zich toe op de scheikundige achtergrond van het koken. Zo verklaarde men waarom koks liever rode dan witte wijn gebruiken voor het marineren van vlees: polyfenolen in rode wijn reageren met eiwitten in het vlees, dat daardoor sappiger blijft. En ze ontdekten nog een effect van de marinade: zuren in de wijn - hiervoor maakt rood of wit niet uit - maken het bindweefsel mals.

Een inmiddels beroemde Franse keukengeleerde is Hervé This. Deze fysisch chemicus van het College de France in Parijs probeerde bijvoorbeeld een wetenschappelijke verklaring te vinden voor de wijdverbreide gewoonte een zilveren lepel in een geopende fles champagne te hangen om de sprankelende bubbels te behouden. De hypothese was dat elektrochemische processen aan het zilver oppervlak de vorming van luchtbelletjes stimuleren. Die keuken wijsheid kan naar het rijk der fabelen, zo toonde This aan. Samen met vele collega's werkte This gestaag door aan de ontrafeling van de duizenden geheimen die de keuken telt. Hiermee legde hij de basis voor de hedendaagse keukenwetenschap, de moleculaire gastronomie.

Kookkunde
Niet alleen in Frankrijk, maar ook in Nederland vinden chemici en koks elkaar. Symposia als 'Science is Cooking' zijn tegenwoordig overboekt. Tijdens dergelijke bijeenkomsten worden bijvoorbeeld de grenzen van de emulsies verkend. Hoe kun je van twee niet mengbare stoffen, een waterige en een olieachtige, toch een gladde saus maken?
De emulgator biedt uitkomst. Deze moleculaire bemiddelaarverblind water- en een olieminnende moleculen tot een ideaal paar: met behulp van de emulgator gaan beide fasen naadloos in elkaar over. Hoe beter de fit, hoe stabieler de emulsie en des te kleiner de kans op ontmenging. Een typisch voorbeeld is het gebruik van eieren om met olie en azijn een zachte, stabiele mayonaise te maken. Eigeel bevat de natuurlijke emulgator lecithine. De klassieke mayonaiserecepten schrijven een verhouding van van 87% olie, 9% eigeel en 4% azijn. Deze receptuur is systematisch onderzocht en experimenten hebben aangetoond dat je mayonaise ook kunt maken in de ongelooflijke verhouding 96% olie : 1% eidooier : 3% azijn. Dat wil zeggen een stabiele mayonaise met maar ongeveer één deel eigeel op honderd delen olie, zo leren deelnemers tijdens een Science is Cooking-sessie.
links: Eiwit mayonaise in de magnetron gegaard, midden: mayonaise op basis van rode wijn reductie
rechts: mayonaise met 1% eidooier en 96% olie

Meer dossiers
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cíest «a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca