Cook and chemist bij VARA Nieuwslicht

Wetenschappelijk koken april 2006 VARA Nieuwslicht

Hier vindt u de op TV gemaakte recepturen met chemische onderbouwing.
Het recept voor geconfijte asperges:

  • 1 kilo witte asperges
  • 1 liter mais- of zonnebloemolie

Schil de asperges en snijd ongeveer 3 centimeter van de onderkanten af. Leg de asperges naast elkaar op de bodem van een brede pan of braadslee. Verhit in een andere pan de olie tot precies 95 graden en giet deze vervolgens over de asperges. Plaats de pan op een laag vuur en gaar de asperges in 20 minuten. Houd de temperatuur van de olie goed in de gaten met een kookthermometer.

Asperge in olie gegaard

Tijdens het garen moet die temperatuur 90 graden zijn en mag die nooit! boven de 100 graden uitkomen, want dan gaat het water in de asperges koken en verdampen. Laat de asperges goed uitlekken in een zeef en dep ze eventueel droog met keukenpapier. De olie kan je ongeveer 1 week bewaren en gebruiken om meer asperges in te confijten.

Tip: gebruik het asperge-afval om asperge-ijs te maken.

Asperge ijs met behulp van stikstof

Het recept voor asperge/witte chocolade-ijs:

  • De schillen en de kontjes van 1 kilo asperges
  • 500 ml room
  • 500 ml melk
  • 100 a 150 gram witte chocolade

Was het asperge afval goed, laat het uitlekken en breng het in een steelpan aan de kook met de room en de melk. Zodra het roommengsel kookt, het vuur zacht draaien en 30 minuten laten trekken. Laat de schillen in de room afkoelen en giet het mengsel door een zeef. Vang het kookvocht op en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de schillen. Breng de aspergeroom in een pan opnieuw aan de kook en laat de room inkoken tot er 5 dl. van over is. Snijd de witte chocolade in kleine stukjes. Wacht tot de aspergeroom lauw is geworden en smelt er dan de chocolade doorheen. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en giet het in de ijsmachine of giet er al roerende ongeveer een halve liter stikstof bij.

Cook and chemist

Wetenschappelijk koken november 2005

Steeds meer koks storten zich op de scheikunde van het koken en dat levert opvallende nieuwe gerechten op. Binnenkort is er aan de Universiteit van Wageningen een groot symposium over en een kok en een scheikundige tonen in de Nieuwslicht studio wat ze kunnen.
Hier vindt u de website van Cookandchemist.com

Hier vind u de op TV gemaakte recepturen met chemische onderbouwing:

Choco slagroom

  • 100 g pure, melk of witte chocolade (met 40 % vet)
  • 50 g anijslikeur (b.v. pernod of pastis)
  • 100 g sinaasappelsap (liefst vers geperst)


Extra nodig:
beslagkom, bak met ijswater, electrische mixer

Doe de chocolade in een beslagkom. Breng het sinaasappelsap met de cointreau tegen de kook (laat het niet te heet worden anders verbrandt de chocolade) en giet het over de chocolade. Roer met een garde tot de chocolade goed is gesmolten. Laat het mengsel circa 5 minuten staan en roer af en toe tot het is afgekoeld naar kamertemperatuur. Zet de kom in een bak met ijswater en mix het tot de dikte van geslagen room. Mix niet te lang want dan wordt het erg stijf. Lobbig is goed want de chocoroom stijft nog wat door in de koeling. Doe de chocoroom in bakjes en zet ze in de koeling om ze tot mousse te laten opstijven

Variëren met de smaken kan, het gaat om de verhouding vet – water. Gebruik chocolade met minimaal 40 % cacaoboter. Probeer de mousse ook eens met kokosmelk, kokoslikeur en witte chocolade.

N.B. Chocolade heeft van nature emulgerende stoffen in zich. Daarom lost het op in water. Zodra je gaat experimenteren met bijvoorbeeld kokosvet heb je een emulgator nodig. Zeer geschikt is gelatine opgelost in een beetje warm water, eidooier, eiwit of mosterd. In zoete bereidingen ligt gelatine het meest voor de hand.
 
Mayonaise

  • 1 ei
  • 1 theelepel mosterd
  • ½ theelepel zout
  • 2 eetlepels azijn of citroensap
  • 3 dl zonnembloemolie


Extra nodig: staafmixer met gaten in verdikking rond het mesje, staafmixer kom of ander kom die smal en hoog is zodat de staafmixer er net in past.

Doe het ei, mosterd, zout en azijn onderin de kom. Houd de kom schuin en schenk de olie voorzichtig langs de kant in de kom zodat olie en eierbasis goed gescheiden blijven. Plaats te staafmixer met de kop op de bodem in de eierbasis en zet de mixer aan. Beweeg de staafmixer langzaam op en neer zodra een dikke witte mayonaise ontstaat op de bodem. Trek de staafmixer voorzichtig omhoog tot alle olie is opgenomen. Breng op smaak met wat peper.

Praktijktips voor het slagen van je mayonaise:
1 Hou de basis zo dik mogelijk. Voeg dus niet meteen al de azijn of citroensap toe maar eerst 1/3. Draai vervolgens de mayonaise met 1/3 van de olie tot een dikke massa, doe dan de rest van het zuur erbij en voeg de overige olie toe.
2 Gebruik een koude basis, dus koude dooiers, koude mosterd, etc. Gebruik olie op kamertemperatuur.
3 Zorg voor genoeg vocht in je mayonaise. Het vocht kan bestaan uit citroensap, azijn, eiwitten (90 %), eidooier (50 %), fond, groetenreducties, etc. Zorg voor 10 a 15 ml vocht per 250 ml olie.
4 Voor degenen die bang zijn voor rauwe dooiers: maak je mayo met half-zacht gekookt eidooiers.

70 graden eitje
Omdat eiwitten in de dooier en het wit stollen op veel lagere temperaturen dan 100 º C is het niet nodig een ei in kokend water te garen. Beter is een watertemperatuur van 70º C. Het eiwit vormt dan een veel zachtere gel en de dooier blijft lekker smeuïg. Voor het garen op een lage temperatuur kun je het best een oven gebruiken. Controleer eerst of de ovenwarmte overeenkomt met wat de thermostaat aangeeft. Je kunt het ei met doos en al in de oven zetten op 70º. Het garen duurt dan ongeveer 90 minuten. Het maakt vervolgens niet zoveel uit hoe lang je het ei in de oven laat staan omdat de eiwitten niet doorgaren.
 
Biefstuk gemarineerd in kiwi
Hoofdgerecht (4 personen)

  • 4 biefstukken van 150 g
  • 4 kiwi’s, geschild
  • Peper en zout
  • 25 g boter
  • 1 el olie
  • 0,5 dl port
  • 3 dl kalfsfond

Pureer de kiwi’s met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree er overheen. Zet het vlees in de koeling en laat minimaal 60 minuten marineren (maximaal 2 uur). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestooi met peper en zout. Verhit de olie en de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken aan beide zijden in ± 1 minuut bruin. Doe ze over op een bakblik of rooster en gaar ze nog ± 6 minuten in een oven van 180º C tot ze rosé van binnen zijn. Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de kiwimarinade erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voor een nog malser resultaat kun je de biefstuk van te voren geheel doorprikken met een vork zodat de marinade ook in het vlees kan komen.

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Dossiers
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cíest «a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca