Het 68 graden ei van Herve This

Bron: kokswereld.nl & Hervé This in Culinaire Saisonnier

Het perfecte gekookte ei

Het koken van eieren, ach, we kijken er niet zo naar om.
Anders zou het zijn wanneer de eieren van een kip net zo duur zouden zijn als die van een steur. We zouden dan moeite doen om de werkelijke perfectie te bereiken.

Wat het kippen ei extra interessant maakt is dat het ei net als vlees en vis op warmte reageert. Wat tijdens de garing van het ei geld, geld in veel gevallen ook voor de eiwitten in vlees of vis.

Het barsten van het ei
This concludeert dat wat betreft het barsten van de eieren alleen het inprikken van het ei van belang is, bijvoorbeeld met een speld, zodat de lucht uit de luchtkamer kan komen. Prik je het ei niet in dan zet de lucht in de luchtkamer uit en breek door de ontstane druk de schaal van het ei.

Gemakkelijk pellen
Alweer zo'n onderwerp waar de meest uiteenlopende theorieën over bestaan.
Super vers?, niet te vers?, wel schrikken in koud water?, of toch niet? This kiest er voor de schaal helemaal op te lossen, hier kom ik nog op terug.

De ideale structuur
Hoe kan je het kippenei eiwit zacht en niet rubberachtig krijgen? Wat feiten op een rijtje: kippenei eiwit bestaat voor 90% uit watermoleculen en voor 10 % uit eiwit (proteïne) moleculen. Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt, hier in wordt het water gevangen.

Ei van Herve 1
De eieren van Hervé heb ik thuis getest en op de foto gezet

Eiwit heeft aan 63°C voldoende om te stollen, helaas is dat onvoldoende voor de dooier. Het eigeel gaat pas stollen bij 68°C.

Ei van Herve 2
Dit is het resultaat na één uur in water van 68 a 69°C.

Ei van Herve 3
Waar het ei bij 100°C hard en droog zou zijn is het nu overal even zacht

Ei van Herve 4
Ook de dooier is niet meer vloeibaar maar eerder zalvig

Resumé
We prikken met een naald een gaatje in de luchtkamer van het ei, zodat de spanning kan wegvloeien. We "koken" het ei op 68 a 69°C en houden rekening met een langere kooktijd. Na het koken leggen we het ei even in azijn om het vervolgens makkelijk te pellen.

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Dossiers
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cíest «a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca