Colatura di alici: lekkende ansjovis
In het pittoreske vissersdorpje Cetera dat aan de Zuid-Italiaanse kust ligt, wordt al sinds jaar en dag een echte keukenschat gemaakt: colatura di alici. Wat letterlijk vertaald ‘lekkende ansjovis’ betekend. Deze Europese vissaus met Romeinse roots is prachtig ambergoud van kleur en je hebt er maar een paar drupjes van nodig om van een simpele pasta tot een echte smaakbom te maken.
Zo oud als de weg naar Rome
Vissaus is al zo oud als de weg naar Rome. Letterlijk. De Romeinen stonden naast een heleboel geweld namelijk ook bekend om hun vissaus: ‘garum’. De monniken in Zuid-Italië keken deze techniek af en hebben het verheven tot een ware kunst. Een kunst die ze in Cetera heel lang voor zichzelf hebben weten te houden. Want productie van colatura di alici was decennialang niet commercieel, het werd zelfs niet eens verkocht maar alleen gemaakt en genoten binnen de families uit deze stad. Gelukkig vindt deze amberkleurige keukenschat steeds vaker de weg naar onze keukens!
En zo wordt het gemaakt
Vers gevangen ansjovis wordt onthoofd en ontdaan van ingewanden. En er wordt een dikke laag zout op de bodem van de terzigno gestrooid. Terzo betekend ‘derde’ en dit slaat op het formaat van het kleine vat. Dit is namelijk precies een derde van het formaat van een ‘normaal’ houten vat. Vervolgens wordt er om en om een laag ansjovis en zout opgestapeld en sluit men het vat met een deksel. Hierop komt een zware steen die het vocht langzaam uit de fermenterende vis drukt.
Druppel voor druppel
Dit proces kan enkele maanden tot jaren duren. Net zolang tot de colatura perfect is. Dan wordt er een piepklein gaatje aan de onderkant van het vat geboord en kan de de colatura di alici er druppel voor druppel uitlopen. Wat overblijft is een intens vissige saus. Pure umami, liefde en vakmanschap in een flesje die een simpele pasta of gegrilde zeevruchten heerlijk maakt.
Tekst: Bo Blitz
Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners
Debic
room voor dé professional
Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt
Rungis
enthousiast over groenten
BIOdisposables.shop
duurzame disposables
Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021
Werken in de horeca
top vacatures in de horeca