Chef's special: signatuurgerecht in de spotlights

Elke kok zet met zijn creaties zijn handtekening op het bord. Vaak staan deze gerechten als specialiteit van de chef op de menukaart. Daarmee maak je het onderscheid. Kokswereld zet het spotlight op een signatuurgerecht van een Nederlandse topchef.

Chef's special van Leendert Scholtus

Het zacht garen van kreeft op 72 graden Celsius. Dat is cruciaal bij het signatuurgerecht van patron cuisinier Leendert Scholtus van De Goudplevier in Peize. ,,Bij mij geen bord vol dingetjes en datjes maar een marinade die recht door zee is, erwt die smaakt naar erwt en kreeft naar kreeft.’’

Chef's special van Leendert Scholtus
Kreeft met watermeloen, watermunt, crème van doperwten en schuim van sereh

Hoe kwam je op het idee?
‘’Munt met doperwten en lamsvlees is een klassieke combinatie. Ik heb een hang naar vroeger en houd van ouderwetse dingen. Ik kook in mijn hoofd. Ik wilde iets met munt of watermunt en erwten doen. Zacht gegaarde kreeft leek me daarbij wel spannend net als gemarineerde watermeloen. Dat ben ik gaan proberen en zo ontstond deze creatie.’’

Beschrijf de smaken eens
,,Als ik een gerecht maak, denk ik niet meteen in een vast smakenpalet. De succesfactor is niet de berekening hoeveel zout, zoet en bitter er op een bord ligt. Ik maak ook geen tekening achter het bureau hoe het eruit moet zien. Het gaat erom dat ik, maar vooral dat de gast het lekker vindt.‘’

Welke techniek is bepalend bij dit gerecht?
,,De basis is het zacht garen van de kreeft op 72 graden Celsius. Ik dood de kreeft voor ik die in de pan gaat. Door de langzame garing wordt het product mooi glazig. Daarna kun je er nog allerlei bereidingen op los laten zoals grillen of bakken. Nadat de kreeft gepocheerd is, leg ik hem enkele uren in een kruidenbad van zout water met sinaasappelschil, korianderzaad, steranijs, laurier, tijm zodat deze smaken er langzaam en subtiel in kunnen trekken. Met deze methode heb ik voor het eerst gewerkt bij de Librije.‘’

Chef's special van Leendert Scholtus

Hoe marineer je die meloen?
,,Met zoetzuur van augurkenvocht. In plaats van specerijen, voeg ik een open gesneden rode peper toe en een siroop van watermeloen uit een flesje van Monin. Door de meloen kort te marineren geef je hem een oppepper. Je maakt hem iets pittiger door het pepertje en frisser door de augurk. Je moet wel opletten dat je de marinade niet te lang laat intrekken anders wordt het vruchtvlees papperig.’’

Staat dit gerecht vaak op je kaart?
,,Bij de Echoput maakte ik het al en sinds ik in 2014 De Goudplevier ben gestart, heeft het een keer als tussengerecht op de kaart gestaan. Ik gebruik canner-kreeften en werk hier niet met extreem dure ingrediënten. Dus als de prijs goed is, dan zet ik het weer op de kaart.’’

Heb je andere varianten?
,,Nee. Een groot kok heeft ooit tegen mij gezegd dat ik niks meer aan dit gerecht moest doen en wie ben ik dan om dat te veranderen. Het is kreeft met munt, citroengras en watermeloen: zoet, zout en bitter. Bij mij geen bord vol dingetjes en datjes maar een marinade die recht door zee is, erwt die smaakt naar erwt en kreeft naar kreeft.Daar sleutel ik verder niet meer aan.’’

Chef's special van Leendert Scholtus

Wat is een goed signatuurgerecht?
,,Een gerecht dat iedereen lekker vindt en dat zonder omwegen herkenbaar is als jouw gerecht. Bij de grote drie chefs van ons land, Jacob Jan Boerma, Sergio Herman en Jonnie Boer zie je meteen wat dat is. Zij zijn onderscheidend.’’

Wanneer heb je een eigen stijl?
,,Je moet jezelf terug kunnen zien op het bord.‘’

Hoe krijg je dat voor elkaar?
,,Je moet jezelf afvragen waar je goed in bent. Sluit je af van internet of boeken. Ga aan de slag met een product dat jij boeiend vindt. En laat jezelf spreken in een gerecht. Zo doen de grote jongens dat ook: die hebben kak aan alles. Los van anderen kun je tot nieuwe dingen komen. Er is al veel te veel eenheidsworst.’’

Inspiratierecept

Kreeft met watermeloen, watermunt, crème van doperwten en schuim van sereh - voor vier personen

• 2 kreeft, canner
• 500 g doperwten
• 1 watermeloen ( voor 40 bolletjes)
• 1/2 rode peper
• 70 ml zoetzuur (augurkennat zonder specerijen)
• 10 ml meloensiroop, Monin
• 1 tomaat
• 2 dl lichte kippenbouillon
• xantana
• 2 blaadjes watermunt

Kruidenbad
• 1 sinaasappel (voor de schillen, zonder wit)
• 1 theelepel korianderzaad
• 3 steranijs
• 1 blaadje laurier
• 1 tak tijm

Saus van sereh
• 0,5 l visbouillon
• 50 ml witte wijn
• 1 theelepel korianderbolletjes
• 12 stengelscitroengras
• 5 dl room
• 1 limoen

Bereiding
• Dood de kreeft. Pocheer hem rustig in zout water. Laat de kreeft enkele uren in het kruidenbad van zout water met sinaasappelschil, korianderzaad, steranijs, laurier, tijm trekken. Maak de kreeft schoon. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet in de koeling.
• Blancheer de doperwten. Dop een kwart van de erwten dubbel. Maak van de overige puree.
• Snijd de meloen in twee helften. Steek meloenbolletjes uit. Snijd een rode peper open en doe deze in het zoetzuur. Marineer de meloenbolletjes kort in het zuur en vervolgens in de siroop.
• Ontvel een tomaat en snijd deze in blokjes.
• Zet visbouillon op met witte wijn, korianderbolletjes, gember en stengels klein gesneden citroengras. Reduceer tot de helft. Passeer. Voeg room toe. Voeg eventueel nog vers gesneden citroengras toe en laat intrekken. Passeer en maak de saus af met vers limoensap.
• Bind lichte kippenbouillon met xantana (om deze te glaceren) en voeg fijngesneden watermunt toe.
• Verwarm alle producten en dresseer de borden zoals op de foto.

Tip: Gebruik een rijpe watermeloen. Deze is zoeter en goed op smaak.

Tip:  Laat de kreeft na het garen afkoelen tot kamertemperatuur zodat het vlees niet schrikt wanneer je deze in de koeling legt . Zo blijft de kreeft mooi zacht en voorkom je een stressreactie van het vlees.

Tip: Bevries de sereh voor het fijnsnijden. Dan laat deze meer smaak los.

Door Bianca Roemaat, Roux Communicatie in opdracht van Kokswereld

Foto’s: restaurant De Goudplevier


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca