Chef's special: signatuurgerecht in de spotlights

Elke kok zet met zijn creaties zijn handtekening op het bord. Vaak staan deze gerechten als specialiteit van de chef op de menukaart. Daarmee maak je het onderscheid. Kokswereld zet het spotlight op een signatuurgerecht van een Nederlandse topchef.

Chef's special van Jeroen Trimbos

De kracht van dit gerecht van chef-kok en eigenaar Jeroen Trimbos van restaurant Jerôme in Valkenburg schuilt in de smakencombinatie en de eenvoud in ingrediëntengebruik. “De ratatouille geeft een dominante smaak af, die hoort bij de ziel van het gerecht.’’

Chef's special
Ravioli met ratatouille in schuimige saus van Parmezaanse kaas en gremoulata

Waarom is dit jouw chef’s special?
‘’Het is een smaakbom. Alle smaken zijn met elkaar in balans. De ravioli bevat een auberginepuree die een heel heftige smaak heeft. De Parmezaanse kaas zorgt voor umami op het bord en de gremoulata is krachtig door de knoflook maar heeft ook frisse citrustonen. Daarnaast is het een vrij eenvoudig gerecht. Daarmee bedoel ik eenvoudig in de goede zin van het woord: met vier items maak ik een supergoed gerecht dat helemaal klopt.’’

Hoe kwam je op het idee?
‘’Erik van Loo (Parkheuvel, Rotterdam) heeft mij geïnspireerd. Toen ik als leerling in de keuken van Chateau Sint Gerlach werkte, kwam hij zijn signatuurgerecht van ravioli met Bresse kip voor ons maken. Die ravioli had zoveel smaak en was mooi in zijn eenvoud. Daardoor ben ik gaan nadenken over wat ik in die ravioli zou verwerken. Ik ben gewoon aan de slag gegaan en daar is dit uitgekomen.’’

Staat het altijd op je kaart?
‘’Het is geen seizoensgebonden gerecht dus vanaf de start van restaurant Jerôme in 2008, verkoop ik het. Dit jaar, in 2016, bestaat het bedrijf acht jaar. Ik vier dit met een jubileummenu van acht gangen waarin de beste acht gerechten van afgelopen jaren serveer. Daarin staat ook de ravioli. Meestal serveer ik het als tussengerecht maar ook als voorgerecht. Een keer heb ik het van de kaart gehaald en toen kreeg ik van de gasten te horen dat ze het misten. Dus nu staat het er nog steeds op.’’

Chef's special

Is het gerecht altijd hetzelfde gebleven?
‘’Nee. Elke keer als ik het maak, verbeter en verfijn ik het. Ik combineer het wel eens met langoustines, kreeft of zeeduivel. Voorwaarde is wel dat deze ingrediënten een sterke, stevige smaak en structuur hebben. Anders vallen ze in het niet bij de ravioli, Parmezaan en gremoulata. Daarbij serveer we een mooie, witte wijn. Chardonnay doet het fantastisch vanwege de combinatie met Parmezaanse kaas. ’’

Heb je nog een slimme vaktechniek toegepast?
‘’Voor de ravioli maak ik niet zelf de verse pasta maar gebruik flinterdunne, kant-en-klare wontonvellen van de groothandel. Deze zijn niet alleen in een minuut gaar maar daardoor proef je de vulling veel beter. Verse pasta gaat meestal overheersen. Nu kan de ratatouille een dominante smaak afgeven, die hoort bij de ziel van het gerecht.’’

Wat is volgens jou een signatuurgerecht?
‘’Als je twee weken nadat je bij een restaurant hebt gegeten, nog steeds bij blijft wat je hebt gehad. Dan heb je als kok een eigen stijl die bovendien tijdloos is. Ik denk bijvoorbeeld aan de truffelrisotto bij De Hoefslag en de ravioli van Bressekip van Erik van Loo. ‘’

Chef's special

Hoe kunnen jonge chefs hun handtekening ontwikkelen?
‘’Wees niet bang, ga door met experimenteren en blijf jezelf verbeteren. Door een gerecht ieder jaar terug te laten komen op je kaart kun je het aan het seizoen aanpassen en je evergreen creëren.’’

Inspiratierecept

Ravioli gevuld met ratatouille in schuimige saus van Parmezaanse kaas en gremoulata - voor tien personen

Ravioli met ratatouille
• 4 aubergines
• 50 ml olijfolie
• 2 tenen knoflook
• Peper en zout, naar eigen smaak
• 3 paprika’s, kleur naar eigen keuze
• 1 courgette
• 20 wontonvellen, kant-en-klaar

Schuimige saus van Parmezaanse kaas
• 200 gram Parmezaan
• 200 ml volle melk
• 200 ml groentebouillon

Gremoulata
• 2 citroenen
• 2 sinaasappels
• 1 teen knoflook
• 20 ml olijfolie (liefst hojiblanca)

Bereiding
• Snijd voor de ratatouille de aubergines in de lengte door. Kerf in met een mes.
• Bestrooi met olijfolie, knoflook, peper en zout.
• Wikkel de aubergines in aluminiumfolie. Gaar deze 30 minuten op 200 graden Celsius in de Big Green Egg.
• Pureer het vruchtvlees tot auberginekaviaar.
• Snijd paprika’s en courgette brunoise en bak deze kort aan in olijfolie. Voeg de auberginekaviaar toe en laat licht inkoken. Zet koud.
• Leg tien wontonvellen klaar. Schep de groente vulling er in. Leg de resterende wontonvellen erover heen. Vouw dicht.
• Breng een pan met ruim water aan de kook. Zet het vuur uit en leg de ravioli's 1 minuut in dit water.
• Verwarm voor de saus alle ingrediënten tot 80 graden Celsius. Draai en fijn met de thermomix/staafmixer.
• Haal voor de gremoulata met een dunschiller de schil van citroenen en sinaasappels af. Snijd deze schillen in ragfijne brunoise. Snijd de knoflook zeer fijn. Meng het geheel. Zet ruim onder met de olijfolie
• Serveer het gerecht zoals op de foto. Garneer eventueel met basilicum.

Tip: Gebruik in plaats van zelfbereide pastavellen dunne, kant-en-klare wontonvellen. Deze zijn na een minuut al gaar en de smaak is minder dominerend. Zo proef je de vulling van de ravioli beter.

Tip: Vervang de groentebouillon door schaaldier of visbouillon als je het gerecht met schaaldieren of vis combineert. Dat brengt de smaken in overeenstemming.

Door Bianca Roemaat, Roux Communicatie in opdracht van Kokswereld

Foto’s: restaurant Jerôme


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca