Chefs aan tafel

De tijd dat de chef na afloop van het diner een rondje door de zaak deed om te vragen hoe de maaltijd was ligt ver achter ons. En gelukkig maar, want voor de chef die niet graag achter de kachel vandaan komt was het verplichte rondje vaak een kwelling. Maar ook de gast was er niet altijd blij mee. Na het plichtmatige antwoord “we hebben heerlijk gegeten” bleef het soms pijnlijk stil en vervolgde de chef zijn rondje weer. Anno 2015 ligt dat heel anders.

Da Vinci Maasbracht
Margo Reuten van Da Vinci in Maasbracht & tartaar van Pietjesveld rund

Restaurantzaal verlengde van de keuken
Het rondje heeft plaatsgemaakt voor de multifunctionele chef die aan tafel komt voor het inzetten van een gerecht, het schaven van truffel en het schenken van saus. En die aan het einde van de maaltijd zorgt dat hij bij de deur staat om de gast nog even de hand te drukken bij het weggaan. De restaurantzaal is het verlengde van de keuken geworden waar de chef, al dan niet samen met zijn koks, het gerecht onder de ogen van de gast afmaakt en voorziet van een toelichting. En dat waarderen gasten! De gast anno 2015 wil immers beleving en dat krijgt hij tegenwoordig steeds meer.

Voor Kokswereld vroeg ik drie chefs die vaak aan de voorkant te vinden zijn naar hun motieven.

Restaurant Da Vinci
Restaurant Da Vinci in Maasbracht

Contact met de gast geeft energie
Margo Reuten (SVH Meesterkok en de enige vrouwelijke tweesterrenchef in Nederland) komt graag aan tafel in haar Da Vinci ** om gerechten in te zetten en te voorzien van een toelichting, het geeft haar energie. Ook haar koks komen aan tafel. “Niet elke chef kan of wil aan tafel en niet iedereen kan ontspannen met gasten praten. Ik heb het contact met de gast juist nodig om goed te kunnen presteren, het geeft een extra dimensie aan mijn werk. In mijn keuken heb ik ook bewust een raam zodat ik de gasten kan zien en zij mij. Je moet wel de keuken uitgaan als het verantwoord is, als het niet kan ga ik niet naar voren. Je komt ook uit je concentratie. Ik heb altijd al contact gehad met de gasten. In mijn tijd bij Prinses Juliana en bij Toine Hermsen werd ik al naar voren gezet. Toine Hermsen had een open keuken en in Juliana stond ik bij de fameuze zondagsbrunch aan het buffet om de kreeft uit te serveren en de desserttaarten aan te snijden.”

De Leuf in Ubachsberg
Team van De Leuf in Ubachsberg

Luisteren en bijstellen
Bas van Kranen (De Leuf in Ubachsberg*) vindt het belangrijk dat gasten zien wie er in de keuken staat. “Mensen worden enthousiast als ze mij, Robin of een van de andere koks zien en ik vind het zelf ook leuk om te doen. We hebben geen vast plan, als ik tijd heb ga ik aan tafel en leg ik uit wat er op het bord ligt. Vaak doe ik de desserts. Ik merk dat gasten in hun contact met mij vrij gedetailleerd zijn over hoe ze een gerecht hebben ervaren, iets wat ze richting de bediening minder uitgebreid doen. Gastcontact heeft voor mij grote meerwaarde, zo kan ik bijvoorbeeld een gerecht bijstellen als ik een aantal keren achter elkaar dezelfde minder positieve feedback heb gekregen. Luisteren naar de gast is belangrijk.“

De Leuf in Ubachsberg
Restaurant De Leuf in Ubachsberg

Klassieke kok als techneut is passé
Voor Nico Klaver (’t Kalkoentje in Rhenen) is het belangrijk dat een kok veelzijdig is. “Het draait niet alleen om de chef, daarom komen ook mijn koks aan tafel. Koks kunnen zich ontwikkelen door aan tafel te gaan, na 1000 keer hetzelfde gerecht maken is de spanning er wel vanaf. En door aan tafel te gaan is het niet de bon van tafel 10, maar voor meneer en mevrouw Jansen. Het geeft een extra dimensie aan het vak. Voor de gast geeft dit een extra beleving. De klassieke kok als techneut is passé, je moet veelzijdig en commercieel zijn en de gast extra laten genieten. De witte en zwarte brigade versmelten steeds meer.

Team ’t Kalkoentje in Rhenen
Keukenteam van 't Kalkoentje in RhenenChefs aan tafel

De meest succesvolle koks zijn complete koks, niet alleen koken is een ambacht, gasten verwennen is dat ook. En gastheerschap is een ook commerciële vaardigheid, wij zijn tenslotte geen filantropen.

Bij ons legt de keuken het menu uit, we brengen de amuses, zetten gerechten mee in, schenken sauzen, schaven truffel en we doen een kleine bereiding bij de koffie. Hierdoor hebben we per saldo meer mensen in de keuken dan aan de voorkant: 4 tegen 3. En we hebben een ‘afwasser plus’ die in koksjas meeloopt om bij grotere tafels in te zetten. Je organisatie wordt er flexibeler van.

Terras ’t Kalkoentje in Rhenen
Restaurant 't Kalkoentje in Rhenen

Voor de mensen die ik aanneem vereist het naast kookvaardigheden ook nog andere vaardigheden, ik verlang van mijn mensen dynamiek en de drang om verder te groeien. Je moet iedere dag proberen te innoveren!”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca