Casu marzu: beweeglijk kaasje
Het ding met delicatessen is dat ze naast heel erg lekker meestal ook bijzonder, schaars en een vaak een beetje dubieus zijn. Denk aan de bijzondere koffie Kopi Luwak, de Spaanse stierenballen ‘Criadillas’ en het Zweedse surströmming. Maar in sommige gevallen kan je er zelfs ‘gevaarlijk’ of ‘verboden’ aan toevoegen. Zoals bij de Sardijnse delicatesse Casu marzu, oftewel: bedorven schapenkaas. Met maden. Eet smakelijk!
Casu marzu wordt gemaakt van Pecorino Sardo
Pecorino is de verzamelnaam voor Italiaanse, rauwmelkse schapenkaas. Pecore betekent schaap en daar zijn er genoeg van op Sardinië! Pecorino sardo is dan ook de basis voor deze Sardijnse delicatesse. Van deze kaas wordt de top afgesneden om hem vervolgens lekker lang te laten rijpen. En hem nog wat langer te laten rijpen. Om de kaas vervolgens nóg een klein beetje langer te laten rijpen, net zo lang tot de kaas eigenlijk te ver heen is en zijn naam eer aan doet.
Larven vreten zich door de kaas
De kaasvlieg legt zijn eitjes in de kaas
Het betekent ‘rotte kaas’ en dat is precies wat het is. En dan nog een klein stapje verder. Tijdens het rijpen trekt de geur van verrotting namelijk de kaasvlieg aan en zonder de beschermende korst kan deze heel makkelijk zijn eitjes leggen in de kaas. Uit die eitjes komen natuurlijk larven en die vreten zich een slag in de rondte. En jawel, ze poepen ook. In de kaas. En juist dát transformeert de kaas tot de verrot lekkere delicatesse Casu marzu.
Schapen op Sardinië
Zachte structuur, sterke smaak
Dat de kaas een vrij uitgesproken, pittige smaak heeft zal je niet verbazen. Het komt het meest in de buurt van een sterke Gorgonzola, maar dan nog wat scherper. Hoewel het dus de bedoeling is dat je de kaas eet zonder de larven, bij voorkeur met een stukje pane carasau, wordt de kaas wel mét larven geserveerd. Zo weet je dat de kaas nog ‘goed’ is. Of meer, nog niet zo ver heen dat het gevaarlijk is. Want dat Casu marzu balanceert op het randje van eetbaar zijn is een feit. En als zelfs de maden het loodje leggen in de kaas, dan kan je toch beter vriendelijk bedanken voor de ervaring.
Traditionele pane carasau
waar Casu marzu mee gegeten wordt
Alleen voor eigen gebruik
Ook met levende maden erin wordt het overigens afgeraden Casu marzu te eten als je een slechte gezondheid hebt. Verder is de Sardijnse lekkernij niet direct gevaarlijk voor je gezondheid als je een bescheiden hoeveelheid eet. Officieel is deze kaas bij wet en door de EU verboden. Je zal er dus voor naar Sardinië moeten reizen waar de kaas nog gemaakt wordt door Sardijnse boeren. Alleen ‘voor eigen gebruik’ natuurlijk. En een gelukkige, nieuwsgierige voorbijganger dan misschien.
Tekst: Bo Blitz
Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners
Debic
room voor dé professional
Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt
Rungis
enthousiast over groenten
BIOdisposables.shop
duurzame disposables
Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021
Werken in de horeca
top vacatures in de horeca