Mozzarella, burrata en stracciatella

Mozzarella kennen we natuurlijk wel, al denkt men daar in Italië waarschijnlijk heel anders over want de Mozzarella die wij hier eten is zelden zoals ‘ie bedoeld is. Échte ‘mozzarella di latte di bufala campano’ wordt van waterbuffelmelk gemaakt, in de Campano regio en belangrijker nog: binnen 24 uur na het melken gemaakt én opgegeten.

Burrata

Fior di latte
Zo vers komt de mozzarella hier niet aan, en bovendien zijn er niet genoeg waterbuffels in Italië om aan de vraag te voldoen. Daarom eet men buiten Italië vaak een ‘Fior di latte’ variant, mozzarella maar dan gemaakt van koemelk.

Pasta filata
Om burrata en stracciatella beter te begrijpen, blijven we nog even bij het proces van mozzarella. De waterbuffelmelk wordt tot wrongel gemaakt door het toevoegen van zuur en stremsel en rijpt een uur of 5 in warme wei. Deze wrongel gaat in kokend water en wordt door continue roeren uitgerekt en elastisch gemaakt. Vervolgens worden deze draden gesneden (mozzare) en in de bekende mozzarella vormen gekneed. Deze techniek heet pasta filata en hierna gaan de ballen, vlechten en kleine balletjes mozzarella in een pekelbad. Vanuit dit bad worden ze rechtstreeks verkocht én opgegeten.

Burrata

Stracciatella
Af en toe blijft er wel eens bolletje mozzarella over en na een dag vinden Italianen de kaas dus eigenlijk niet meer vers genoeg. De overgebleven mozzarella wordt helemaal versnipperd en met room en wei aangelengd en verkocht als stracciatella (snippers).

Burrata

Burrata
Hoe lekker ook, vloeibaar is stracciatella natuurlijk lastig te verkopen. Van de andere overgebleven bollen mozzarella werden daarom buideltjes gemaakt waar de stracciatella in gegoten werd. Deze dichtgeknoopte buideltjes zijn de burrata’s van vandaag. Een ferme buitenkant van mozzarella die romig uitloopt wanneer het doorgesneden wordt.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van Cíest «a
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca