Bonito vlokken – een dansend umami feest

Deze typische dansende vlokken worden in Japan gegeten op zo’n beetje alles wat er te eten valt. In warme en koude gerechten, in bouillon of als seasoning. Gelukkig zorgen deze flinterdunne bonitovlokken ook op onze tafels voor een echt umami feestje.

Bonito vlokken – een dansend umami feest
Takoyaki: hartige Japanse poffertjes met inktvis en bonitovlokken

Waar worden bonitovlokken van gemaakt?
Om daar goed antwoord op te geven duiken we weer even diep de biologieschoolbanken in. Tot de scrombidae familie horen o.a. makreel (scomber), tonijn (thunnus) en de bonito (sarda). De hele scrombidae familie telt ongeveer 55 soorten verdeeld over 15 geslachten. Zo kan je tonijn weer onderverdelen in verschillende geslachten, zoals bijvoorbeeld de geelvintonijn (thunnus albacares) en de blauwvintonijn (thunnus maccoyii).

De gestreepte tonijn
Bonitovlokken worden gemaakt van de gestreepte tonijn, ook wel skipjack tonijn of bonito genoemd. Verwarrend dus, aangezien er dus ook een vis bestaat die de naam Bonito draagt en uit dezelfde familie komt. Maar het wordt nog ingewikkelder, want de gestreepte tonijn is eigenlijk helemaal geen echte tonijn, maar een vis uit de groep ‘snelgroeiende tonijnachtigen’. Ze vallen wel binnen de scombidae familie, maar niet binnen de soort tonijn (thunnus). De bekende bonitovlokken worden dus gemaakt van de gestreepte tonijn (katsuwonus pelamis).

Bonito vlokken – een dansend umami feest

Gedroogde bonitovlokken – katshuobushi
Gedroogde bonitovlokken noem je Katsuobushi, en hiervan zijn 2 verschillende soorten: de arabushi en karabushi. Allebei gemaakt van dezelfde vis, maar ze hebben deels een verschillend productieproces.

Wat is er wel hetzelfde: de vissen worden in vieren gesneden waarbij grote graten en de kop wordt verwijderd. Vervolgens worden de stukken gekookt en weer gekoeld. Dan worden de kleinere graatjes en een groot deel van de huid met de hand verwijderd.

Bonito vlokken – een dansend umami feest

Arabushi zijn dieprood van kleur
Om arabushi te maken ondergaan de filets hierna een intensief rookproces wat minimaal een maand duurt en verschillende rookovens betreft. Minimaal 4 uur per dag wordt de vis gerookt en vervolgens weer gekoeld. Zo trekt het vocht uit het binnenste van de vis naar de oppervlakte, zodat dit vocht weer kan verdampen als ze opnieuw de rookoven in gaan. Wat er overblijft zijn dieprode, keiharde filets.

Karabushi wordt gedroogd in de buitenlucht 
Om karabushi te krijgen schraapt men het vet dat na het eerste rookproces op de arabushi zit van de filets om ze vervolgens in te smeren met een schimmel. De ingesmeerde filets worden buiten gedroogd. Dit smeren-drogen-ritueel herhaalt zich net zolang tot ook deze filets lijken op aangespoeld steigerhout en ze zijn perfect als ze breken als je ze tegen elkaar slaat.

Bonito vlokken – een dansend umami feest
Traditioneel worden de arabushi en karabushi in zijn geheel verkocht en op het moment van consumptie met de hand geschaafd. Tegenwoordig koop je de flakes kant-en-klaar in zakken of zelfs in korrels als katsuobushi.

Bonito vlokken – een dansend umami feest
Ingrediënten voor dashi: gedroogde shi-i-take, bonito en kombu zeewier

Bonito flakes – een dansend umami feest
Je kan de bonito vlokken bij elk Japans gerecht serveren. Door de warme lucht en de flinterdunne schaafsels dansen de flakes op het gerecht. Maar de bonito flakes worden ook gebruikt om andere Japanse producten mee te maken. Zoals dashi, een verschrikkelijk lekkere visbouillon gemaakt van deze vlokken en kombu (gedroogd zeewier). Ook in het steeds populairder wordende furikake zitten de flakes verwerkt, samen met gedroogde wasabi, verschillende soorten zeewier, sesam en vetsin.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van C’est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca