Jan Smink door naar wereldfinale Bocuse d’Or 2017

Jan Smink: “Ons eerste doel is bereikt, we gaan naar de wereldfinale”

Op 11 mei 2016 behaalde het Nederlandse team met chef Jan Smink, commis Sander Verhaaf en coach Lars Aukema in de Europese Bocuse d’Or finale in Budapest een zevende plaats. Daarmee kwalificeerde het zich voor de wereldfinale van deze prestigieuze tweedaagse kookwedstrijd in Lyon in 2017. Ik keek met Jan Smink en coach Lars Aukema terug op de wedstrijd en de voorbereidingen.

Bocuse d’Or
Trainen in nagebouwde wedstrijdkeuken
In september 2015 won Jan Smink de Nederlandse voorronde van de Bocuse d’Or en plaatste zich voor de Europese finale. Sinds die tijd werkte hij samen met zijn commis Sander Verhaaf en coach Lars Aukema toe naar de Europese finale in Budapest. Het team had al ervaring, in 2014 namen Jan Smink en Lars Aukema - die toen de rol van commis had - samen deel aan de Europese finale in Stockholm, waar zij elfde werden. Het huidige team, waarvan alle leden werkzaam zijn bij restaurant De Librije *** in Zwolle, trainde de afgelopen maanden elke maandag in de tot in detail nagebouwde wedstrijdkeuken bij Dalmolen Horeca en Grootkeukentechniek in Friese Wolvega.

Bocuse d’Or
foto: Kyonne Leyser

Steur en hert
Coach Lars Aukema: “Nadat we de verplichte ingrediënten steur, steurkaviaar en hert doorkregen zijn we gaan brainstormen en trainen. Onze ideeën over de presentatie kwamen heel snel, maar de smaak was de grootse uitdaging. We hebben wel 10 verschillende sauzen geprobeerd en uiteindelijk weet je wat echt goed is. In het garnituur hebben we Nederlandse producten als wortel, duindoorn, tulpenbol en asperge verwerkt en voor de presentatie van de hertenschotel kozen we voor hertengeweien en een schaal geïnspireerd op hertenvacht. Op de voorzijde van de presentatieboekjes voor de juryleden hebben we hertenvacht en huid van de steur verwerkt.”

Bocuse d’Or

Op tijd klaar door intensieve tijdtrainingen
De wedstrijd startte feitelijk al op maandag, waar de 20 teams op de markt op het wedstrijdterrein de groente bij de steur uit hebben gezocht. De oogst werd verzegeld en mocht op de wedstrijddag (Nederland kwam op woensdag in actie) pas weer gebruikt worden. Tijdens de wedstrijd stond het team voor de uitdaging om in 5 uur en 35 minuten 14 borden met steur en steurkaviaar en 14 met hert te maken. Het visgerecht moest voor 50% uit groente/fruit bestaan en er werd gelet op het gebruik van ingrediënten die typerend zijn voor het land van herkomst van het team. In de voorbereidingen is veel aandacht besteed aan tijdtrainingen en dat betaalde zich tijdens de wedstrijd uit: het team lag goed op schema en was na 5 uur klaar om het visgerecht uit te geven, waarna de hertenschotel al snel volgde.

Bocuse d’Or
Hertenrug, tulpenbol, lever, citrus / hertenbout, lardo, bloedsaus / bal van aubergine, miso, gember / crème van wortel en duindoornbes. foto: Kyonne Leyser

Teamrollen
Over de rol van de coach zegt Lars Aukema: “De coach denkt tijdens de voorbereidingen mee in het creatieve proces en kookt samen met de chef. Tijdens de wedstrijd sta je buiten de box en stuur je aan. Aan de hand van het draaiboek weet ik tot op de minuut wat er moet gebeuren. De coach mag alleen mondelinge aanwijzingen geven, hij mag niets proeven en aanraken. Bij deze wedstrijd doe je het echt met zijn drieën. Chef, commis en coach zijn even belangrijk en elk heeft zijn rol. Als ik tegen de commis zeg dat hij eerst takjes op het bord moet leggen in plaats van de vis, dan ben ik verantwoordelijk. Verder hebben we afgesproken dat Jan het vis en vlees doet en Sander de garnituren, daar is elk team vrij in. Bij ons heeft de commis de verantwoordelijkheid om de chef laten afproeven en andersom want je kunt nooit alleen iets proeven, dat moet altijd met zijn tweeën.”

Bocuse d’Or

Jan Smink: “Nederland op de kaart”
Het team had zichzelf als doel gesteld om minimaal een achtste plaats te halen en eindigde op een zevende plaats. Van de 20 teams gingen de eerste 11 door naar de wereldfinale in Lyon. Jan Smink: “Onze zevende plaats is echt geweldig, want de concurrentie was moordend. Dat we als team al ervaring hebben vanaf 2014 en we keihard getraind hebben heeft zijn vruchten afgeworpen. We hebben heel veel aandacht besteed aan smaak en presentatie. Ons eerste doel is bereikt, we gaan naar de wereldfinale, ik ben hier enorm blij mee. En we zetten Nederland op de kaart, deze wedstrijd leeft nu veel meer dan voorheen. Er zaten in Budapest 70 fans op de tribune, dat was vroeger wel anders.”

Bocuse d’Or

Met het behalen van de Europese finale in Budapest heeft het Nederlandse team zich gekwalificeerd voor de wereldfinale op 24 en 25 januari 2017 in Lyon. Daar vindt de strijd plaats om de gouden, zilveren en bronzen Bocuse d’Or.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca