Beurre noisette - roomboter 2.0

Wat is nog beter en lekkerder dan roomboter? Juist: beurre noisette. Deze sjieke roomboter 2.0 tilt elk gerecht naar een hoger niveau. Van kappertjes, rogvleugel, Madeleines en salie; beurre noisette is een allemansvriend.

Eendenmossel percebes
Beurre noisette is een basis ingredienten van Madeleines

Hazelnootboter
Letterlijk vertaald betekent Beurre noisette ‘hazelnootboter’ maar er komt geen enkele hazelnoot aan te pas. Sterker nog, er is helemaal geen ingewikkelde bereiding of toevoeging voor nodig om van de toch al lekkere roomboter dit ultiem klassieke product te maken.

Eendenmossel percebes
Verhit de boter rustig tot de geur nootachtig wordt

Maillardreactie
Boter bestaat ongeveer voor 80% uit vet en 20% uit melksuiker, eiwit en water. Door de boter langzaam en gelijkmatig op medium vuur te smelten, verdampt het vocht. De aanwezigheid van eiwitten en suikers maakt dat de Maillardreactie optreedt. De Maillardreactie is een ingewikkeld scheikundig proces wat zorgt voor de bruinkleuring en voor de geur en smaak die ontstaat. De Maillardreactie kennen we van bijvoorbeeld het bakken van vlees en brood maar ook van het roosteren van koffie en chocolade.

Eendenmossel percebes
Ook koffie ontleent zijn geur en smaak aan de Maillardreactie

De boter veranderd van licht geel naar donker goud van kleur en de sterke geur van hazelnoten ontstaat. Klaar is de Beurre noisette! Je kan ervoor kiezen deze bruine boter af te schuimen en vervolgens rustig uit de pan te gieten zodat het bezinksel op de bodem van de pan achterblijft. Of koel de Beurre noisette in zijn geheel terug.

Eendenmossel percebes

Beurre noisette kan prima tijdens de mise en place worden gemaakt

Geklaarde Beurre noisette kan hetere temperaturen aan dan gewone roomboter. Ideaal dus om vlees in te bakken. Maar Beurre noisette doet het eigenlijk in elk gerecht heel goed, en geeft met zijn diepe, licht zoete smaak meer diepgang en intensiteit aan het gerecht. Zowel zoet als hartig.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca