Australië is hot!

Het scala aan inheemse producten heeft topchefs als René Redzepi en Heston Blumenthal al doen besluiten hier een restaurant te openen. De foodcultuur is bezig aan een stevige opmars. Robbie Smitskamp werkte als kok in Maha Restaurant in Melbourne en doet voor Kokswereld verslag.

Maha Restaurant in Melbourne

Maha Restaurant in Melbourne

Robbie Smitskamp: “Na een periode van ruim zeven jaar in Nederlandse (sterren) keukens, werd het tijd voor verbreding van mijn horizon, letterlijk. Via twee klasgenoten van de Sterklas koksopleiding ben ik in Melbourne beland. De inheemse producten, lifestyle en salarissen spraken mij via hun verhalen erg aan. Hier in Melbourne ben ik via via terecht gekomen bij Maha Restaurant. Dit is een Midden-Oosters restaurant met een Australische touch. Het restaurant is in bezit van 1 hat.”

Een vrolijke, in Australië geroemde chef zwaait hier de scepter. Er wordt veel gewerkt met Australische vis en vleessoorten. Gecombineerd met specerijen en smaken uit het Midden-Oosten zorgt dit voor verrassende combinaties. Gerechten als: met Turkse specerijen gepekelde zwaardvis, zwarte aleppodressing, en harissacrème als onderdeel van het voorgerecht of pan gebakken barramundi, 5 spice kastanjecrème, slippery jacks (paddenstoel) en krokant wijnblad staan op de menu kaart. Een voorbeeld van een pre-dessert is de Turksfruit doughnut met honing-rozenwater en walnootcrumble.

Australië is hot!
Robbie Smitskamp in Melbourne

Eerste werkdag
Op mijn eerste werkdag kreeg ik veel nieuwe indrukken. De keukenbrigade, maar ook de bediening bestaat vooral uit mensen die niet uit Australië komen. Veel backpackers met een Working Holiday Visum uit Europa maar ook Koreanen, Maleisiërs en een aantal Kiwi’s (Nieuw-Zeelanders). De Executive Chef heeft roots in Malta en heeft elke week zijn eigen tv show: The Spice Journey.

Veel koks komen een beetje laid back over. De mentaliteit is duidelijk anders dan in Nederland. Precies op tijd of gewoon te laat komen is algemeen geaccepteerd. Iets wat in Europa een doodzonde is. De andere kant is dat dagen van 14 tot 16 uur werken zonder break heel normaal is. ‘Should be alright mate’ is een veel genoemde uitspraak van Aussies die het allemaal maar op z’n beloop laten. Het werktempo ligt hierdoor ook een stuk lager. De omgangsnorm is met veel respect en correcte benadering. Ook wordt er nauwelijks gescholden, geschreeuwd of gevloekt. Iets wat in Europa meer regel dan uitzondering is.

Maha Restaurant in Melbourne

De keuken is oud en in sommige gevallen onveilig. Frituurwanden en ovens werken vaak op gas, vloeren zijn glad. Het is meerdere keren voorgekomen dat een collega gigantisch hard onderuit ging omdat de vloer niet goed schoongemaakt was. Ik herinner mij een situatie dat de oven in brand stond, de vlammen sloegen er letterlijk uit. Uiteindelijk met 2 man het vuur kunnen doven.

Het is op te merken dat er wel een scherp oog is voor kwaliteit. Hiermee bedoel ik dat de gereedschappen, zoals messen die gebruikt worden van de allerbeste kwaliteit zijn. Vrijwel iedereen werkt met Japans staal, gekocht bij lokale handelaartjes die ze importeren voor gunstige prijzen bij kleine ondernemingen uit Japan. Merken als; Kurosaki, Kuro Kuma, Saji, Takamura en Kagekiyo komen voorbij.

Australië is hot!

Producten
Kwalitatief gezien wordt er ook weinig aan het toeval overgelaten. Producten zijn kraakvers en er wordt niets geaccepteerd wat ook maar een beetje niet goed is. Er wordt gewerkt met veel lokale boeren en bedrijfjes die hun producten verbouwen en langs de restaurants brengen. De mooiste vissoorten zoals flatheads, barramundi, zwaardvis en kingfish komen hier uit de oceaan net als oesters, abalones, langoesten en andere schaal- en schelpdieren.

Qua vlees is er een breed aanbod van nationale veehouderijen die hun eigen lammeren, Black Angus runderen of Wagyu runderen fokken. Ook is er veel aanbod van geit, kangeroo en emu. Die laatste twee worden vaak geschoten door gecertificeerde jagers. In en rondom Victoria bevinden zich veel boerderijen die gespecialiseerd zijn in het houden van cattle (koeien) voor de productie van zuivel als melk, yoghurt, kwark en kaas.

Australië is hot!

Hoog salaris
Buiten speciale delicatessen wordt er weinig geïmporteerd. Dit komt ten goede van de Australische economie. De levenstandaard ligt iets hoger dan in Nederland, maar het salaris daarentegen ligt in verhouding ook een stuk hoger. Zo’n anderhalf keer van wat een gemiddelde chef de parti in Nederland verdient. Steeds meer koks krijgen lucht van deze positieve aspecten en besluiten neer te strijken in Down Under. Alleen al van mijn klasgenoten zijn er vier die de stap naar Melbourne namen, of binnenkort zullen nemen.

Topchef Heston Blumenthal opende in 2015 tijdelijk zijn Fat Duck Melbourne. Na een groot succes werd dit in september permanent omgetoverd in Dinner by Heston.

Australië is hot!

Melbourne foodculture
In Melbourne heerst een grote diversiteit aan restaurants, eetgelegenheden, koffiezaakjes en foodmarkets. Markten als Queen Vic, of the South Melbourne Market zijn veel bezochte plaatsen. In het centrum wemelt het van de restaurants. Van Japans, Koreaans, Chinees, Indiaas, tot Afgaans, Chileens en Libanees. Elke paar weken worden er gratis food krantjes aangeboden bij restaurants en koffiezaken. Bladen als the Broadsheet en Gram waar alle ontwikkelingen, trends en innovaties in staan op culinair gebied.

De koffie cultuur in Melbourne is groter dan in de andere Australische steden. Bonen worden vaak zelf geroosterd, gemalen en direct aan de man gebracht. Door middel van een professionele barista die z’n vak verstaat en goed weet om te gaan met La Marzocco koffie apparaten, is de koffie vaak van goede kwaliteit. Short black, flat white, double shot, of Americano is een kleine greep van de vele keuzes. Colddrip, hotdrip, aeropress zijn een aantal speciale manieren voor het bereiden van koffie.

Kortom. Voor foodlovers, koffiefanaten en horecamedewerkers is Melbourne the place to be. Na mijn tijd in Melbourne ben ik rond gaan reizen en heb ik farmwerk gedaan voor m’n 2e jaar visum. Ondertussen ben ik twee keer benaderd om te komen werken doormiddel van een sponsorship voor het verkrijgen van een verblijfsvergunning.

Bronnen: broadsheet.com.au, grammagazine.com.au, southmelbournemarket.com.au

Lees verder over Hats & the Goodfood guide
Lees verder over Working holiday visum


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca