Een restaurant met twee doelgroepen: de gast én de medewerker

Medewerkers met beperking: het werkt

Restaurant Vidiveni Zwolle kookt op hoog niveau met team waarin mensen met een arbeidsbeperking.

Een toprestaurant waar een groot deel van het team bestaat uit mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt. Dat klinkt tegenstrijdig, maar het gebeurt in Zwolle. Hoe je daarmee succesvol kan zijn en welke invloed dat heeft op de dagelijkse gang van zaken in het restaurant vertelt chef-bedrijfsleider Josua Oechies van restaurant Vidiveni in Zwolle.

Da Vinci Maasbracht
Links: sous-chef Tom de Graaf en rechts: chef-bedrijfsleider Josua Oechies

Sterrenchefs als leermeester
Bistronomie Vidiveni is een moderne bistro in Zwolle waar gekookt wordt door een chef die leermeesters had als Edwin Kats, Dennis Kuipers, Jonnie Boer, Jon Sistermans en Andrès Delpeut. Met stages en werk bij veel sterrenzaken legde Josua Oechies (40 jaar) een solide basis onder zijn baan als chef-bedrijfsleider bij Vidiveni, dat hij in 2013 mede opzette. Vidiveni is sinds 2013 uitgegroeid van een lunchroom tot een restaurant waar op hoog niveau wordt gekookt met regionale, seizoensgebonden en herkenbare producten. Duurzaam koken uit zich onder meer in Josua’s lidmaatschap van de Slow Food Chefs Alliantie.

Werkplek voor medewerkers met achterstand op de arbeidsmarkt
Bijzonder is dat de equipe van Vidiveni voor een deel bestaat uit mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt. Naast het culinair in de watten leggen van gasten heeft het restaurant dan ook een tweede missie: het bieden van een werkervarings- of opleidingsplaats aan mensen met een achterstand op de arbeidsmarkt. Naast de gast heeft Vidiveni daarmee ook een tweede doelgroep: de medewerkers die er werken.

Naast chef Josua Oechis en zijn sous Tom de Graaf werken in de keuken van Vidiveni op een drukke dag soms wel 10 medewerkers. Ze doen er via het RIBW (Regionale Instelling voor Beschermd Wonen) en instanties als Frion, Leger des Heils, UWV en scholen werkervaring op. Zij zijn niet gehandicapt, maar zijn door ziekte of andere omstandigheden niet in staat om zelfstandig aan het werkproces deel te nemen. Zij krijgen in Vidiveni de mogelijkheid om al werkend te leren en om zich verder te ontwikkelen.

Da Vinci Maasbracht
Restaurant Vidiveni in Zwolle

Assistentie bij mise en place
Josua Oechies: “Deze medewerkers hebben geen horecaopleiding gevolgd, maar vinden het wel leuk om ervaring op te doen in een restaurant. Ze variëren van jong tot oud. Aan de hand van wat ze kunnen, delen we ze voor onszelf in volgens de reguliere horecaniveaus, van stagiaire tot niveau 3. Ze werken van een enkel dagdeel tot 8 dagdelen per week bij ons, afhankelijk van wat haalbaar is gezien de persoonlijke omstandigheden.

Wij draaien geen lunch, de meesten assisteren overdag bij de mise en place voor het diner. Sommigen doen het zo goed dat ze functioneren op het niveau van beginnend zelfstandig werkend kok. Als zij ook tegen de hectiek van een service kunnen dan draaien ze regelmatig een dinerservice mee.”

Drie leermeesters
“De meeste medewerkers vinden het prettiger om in de keuken te werken, dat geeft een meer veilige omgeving. Maar er zijn ook medewerkers die het contact met de gast leuk vinden en zij werken in de bediening. Op dit moment zijn dat er twee en zij volgen een reguliere horecaopleiding, waarvan één medewerker op niveau 2. Naast mijzelf en mijn sous Tom is ook Danies Verboom leermeester, zij werkte onder meer bij Librije’s Hotel en heeft als gastvrouw de leiding over de bediening.”

Da Vinci Maasbracht
Links: sous-chef Tom de Graaf en rechts: chef-bedrijfsleider Josua Oechies

Enkelvoudige opdrachten in de keuken
Dat bij Vidiveni zaken anders gaan in de keuken is evident. Josua: ”Bij de mise en place werken we op instructieniveau met enkelvoudige opdrachten, waardoor het voor de medewerker overzichtelijk blijft en er niet teveel druk ontstaat. Het geeft ons ook de mogelijkheid om op tijd bij te sturen mocht het fout gaan. In de keuken werken we mega-georganiseerd en gestructureerd. Zo is er extra geïnvesteerd in weegschalen, snijplanken en plateautjes. Dat moet wel als er soms veel medewerkers tegelijk in de keuken aan het werk zijn. Niets gaat op gevoel, alles moet afgewogen worden. En er is veel aandacht voor receptuur, we schrijven alles tot op de komma uit, tot en met het afwegen van water en zout.”

Sociaal karakter en geduld
Bij het aantrekken van vaste medewerkers hanteert Vidiveni geen bijzondere extra eisen. “We zoeken professionals met de gebruikelijke vaardigheden en ervaring, maar ze moeten wel openstaan voor deze speciale doelgroep. Je moet dus wel enig sociaal karakter hebben en wat geduld. Mijn sous Tom heeft bij toprestaurants gewerkt en toen ik hem benaderde voor Vidiveni sprak met name het sociale aspect hem erg aan. Dat maakt hem heel geschikt als leermeester.”

Da Vinci Maasbracht
Chef-bedrijfsleider Josua Oechies Restaurant Vidiveni in Zwolle

Gast professioneel in de watten leggen
Aan de voorkant verloopt een service zoals gebruikelijk is in restaurants waar op niveau gekookt wordt. Josua: “Bij sommige horecazaken staat het werken met mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt centraal, daar is het een belangrijk deel van de marketing. Vidiveni is wezenlijk anders. Het is weliswaar opgezet door RIBW, maar het is een gewoon restaurant met een zeer goede ambachtelijke keuken waar we op hoog niveau voor de gast koken.

Bij ons draait het primair om de gast en de kwaliteit van het product. De uitvoering daarvan doen we deels samen met onze ‘tweede doelgroep’, maar in principe merken onze gasten daar niets van. We krijgen er aan tafel en in de recensies dan ook nauwelijks opmerkingen of vragen over. En vanzelfsprekend selecteren we de medewerkers voor de voorkant goed, want de gast wordt bij ons net als bij elk ander goed restaurant professioneel in de watten gelegd.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca